Смоква из яблок рецепт приготовления. Яблочная пастила: десерт без сахара. Ягодная пастила в домашних условиях

В этом году мы с Мишей-мл начали готовить подарок маме на 8 марта заранее - аж 13 февраля. Хотелось приготовить какую-нибудь сласть по старинному русскому рецепту . Просм атривая кулинарные книжки, нашли рецепт смоквы в книге Михаила Даниленко "Как приготовить дома кондитерские изделия ".

Сама книжка бабушкина, хранится в нашей семье с 1959 и в ней на полях есть бабушкины пометки.Смоква у М.Даниленко это высушенное фруктовое пюре с сахаром (полный рецепт и способ приготовления дается ниже).

Но прежде, чем готовить, решили с Мишей-мл, как обычно, провести небольшое историческое "исследование дилетантов".

Ираклий Андроников в своем знаменитом рассказе «Загадка Н.Ф.И» показал как происходит сбор сведений (анализ) и реконструкция (синтез) литературоведческой гипотезы. Мы с Мишей тоже решили показать как из разрозненных, а подчас и противоречивых, сведений может реконструироваться кулинарно-историческая версия.

В глубине веков

Историк и археолог И. Е. Забелин в первом томе «Домашний быт русских царей» труда «Домашний быт русского народа в XVI и XVII ст.» упоминает:

«2 июня, в воскресенье... Великий Государь жаловал всех водкою, а заедали коврижками, яблоками, дулями, имбирем, смоквою , сукатом в патоке»...

Упоминается смоква и в "Домострое". Однако, из простого упоминания непонятно про что шла речь - про сласть, приготовление которой описано М.Даниленко, или про плод инжира (смоковницы)?

Мнение советских филологов

В толковом словаре русского языка Д.Н. Ушакова (1935-1940) дается единственное толкование:

СМО́КВА, смоквы, жен.

1. Плод смоковницы, инжир, винная ягода.

Аналогичное значение приводится и у С.Н.Ожегова, и в Wiki, т.е. смоква в современном русском языке определяется лишь как название плода инжирного (фигового) дерева, или как синоним инжира.

Отсутствие другого значения современных словарях, скорее всего, означает, что смоква , как русская сласть, уже ушла из русского языка.

Идем вглубь, ищем у В.И.Даля

В словаре Даля находим такое определение:

«Смоква — род варенья без косточек, вяленая ягода»

Уже теплее, ближе к рецепту М.Даниленко (1959). Получается, что Владимиром Ивановичем Далем было зафиксировано использование слова смоква , как рода вида сласти. Такие сласти и сегодня можно спокойно купить в магазинах, называются они обычно примерно так "Засахареная вишня " или "Сушеное райское яблоко в сахаре ". Но была ли известна под именем "смоква" мармеладообразная сласть?

Заглядываем к Ф.Ф.Павленкову

Флорентий Федорович Павлнков известный российский энциклопедист и издатель, впервые в России издавший труды Ф.Энгельса "Происхождение семьи...", придумавший серию "Жизнь замечательных людей" и выпустивший в XIX веке (!) более 200 томов.
Большой популярностью до революции пользовалась энциклопедия Павленкова.
Первое издание словаря вышло в Петербурге в 1899. После смерти Павленкова (1900) его преемники выпустили 4 издания словаря (2-е в 1905 и 1907, 3-е в 1909. 4-ев 1910, 5-е в 1913). Словарь содержит около 34 тыс. терминов.
В второй том которой мы с Мишей-мл и заглянули. Про смокву, кроме значения дерева инжира у Павленкова написано:
"сушеный плод фигового дерева (инжира)"
Это интересная находка - в конце XIX века, когда Флорентий Федорович собирал материал для Словаря ходовым толкованием смоквы был не просто плод инжира (ботаническое толкование), а именно сухофрукт, сушеный инжир.

Смотрим энциклопедию Брокгауза и Ефрона

«Смоква : тот же мармелад, но который обыкновенно заключает в себе и кожицу и куски ягод и плодов, и даже все их семечки».

Совсем близко к тому рецепту, который дается у М.Даниленко с тем отличием, что фруктовое пюре с кулинарной точки зрения не пропускается через сито.
Недавно читал английское историческое исследование про мармелад и там приводится такое утверждение: мужчины предпочитают мармелад с кожицей, женщины - однородный, а дети - с добавками желирующих веществ. С точки зрения этой английской книги Брокгауз и Ефрон считают смокву "мужским мармеладом" (смайл)

Кроме главного определения термина, в энциклопедии приведены и варианты смокв (обратите внимание на множественное число):

"В домашнем хозяйстве легко приготовить очень вкусные смоквы. Если фрукты вынуть из варенья, дать стечь с них сиропу и потом их сушить, то получается сухое варенье, причем, смотря по степени сушки, плоды могут быть более или менее сухими.
Если фрукты во время сушки обсыпают кристаллизованным сахаром, то кристаллы эти остаются таковыми, и получаются обсахаренные фрукты.

Если высушенные сваренные фрукты покрывают сиропом очень густым и опять слегка сушат, то получаются смоквы, которые как бы покрыты лаком.

Если же сироп был настолько густ, что готов превратиться в леденец, и сваренные и высушенные фрукты окунуть в него и, охладив, дать застыть леденцу, то получаются фрукты в леденце. Из вышесказанного явствует, что разнообразие сухих варений зависит от степени сушки плодов и от степени густоты сиропа, и все искусство состоит в том, чтобы точно узнать, в каком виде останется горячий сироп, будучи охлажден. Из сухих варений у нас в славе киевские варенья, преимущественно потому, что там есть много плодов, которых нет в средней, а тем более в северной России. Цена киевских сухих варений, однако, чрезмерно высока, и если бы на них было требование сильнее, то, вероятно, возникло бы их производство в Крыму".

Судя по описанию, смоквы по данным Брокгауза и Ефрона - это родовое название целого ряда "сухих варений ".
С кулинарной точки зрения это могут быть:

· подсушенный мармелад с кожицей (мужской мармелад по версии английской монографии);

· цукаты или засахаренные фрукты, которые и сегодня продаются в магазинах;

· карамелизованные фрукты, которые обожает парижский кулинарный гуру Дэвид Лейбович;

· фрукты в леденце или в карамели, которые у нас называли тиражированные. Тираж - карамельное покрытие, про которое подробно писал кондитер двора Императорского Двора Николай Николаевич Маслов в книге "Кондитер " (1889).

Сверяемся с великим Похлебкиным

В кулинарном словаре Вильяма Похлебкина читаем:

Смоква - суховатый мармелад, похожий на пастилу, но не битый, то есть не взбиваемый добела, а, наоборот, темного цвета, специально загущенный и без добавления белков, как пастила. Смоква - нечто среднее между мармеладом и пастилой, для нее характерны методы приготовления и того, и другого изделия, но лишь частично.

Так, смоквы готовят из сильно пектиновых фруктов - яблок, айвы, слив, рябины. Первым этапом является получение пюре отваренных фруктов, без воды, измельченных и припущенных на собственном соку.

Затем это пюре слегка уваривается, насколько возможно, чтобы оно не приставало к посуде. Следующий этап - добавление сахара, по объему равного пюре фруктов. Уваривание длится до тех пор, пока смоква не начнет при помешивании ее деревянной ложкой сама отставать пластом от дна посуды. Тогда варка прекращается, полученная масса выкладывается на мраморную доску и после застывания режется либо на кубики, брусочки, либо еще теплой скатывается в шарики.

Заключительный этап: обвалка в сахарной пудре и складывание готовой смоквы в банки, как варенье. Обвязывается бумагой, хранится, как варенье.

По Похлебкину смоква (у него также как у Брокгауза во множественном числе смоквы ) - среднее между пастилой и мармеладом.

Исторических сведений у Похлебкина найти не удалось, рецепт очень похож на опубликованный в книжке М.Даниленко с единственным отличием - использование мраморной доски. Немного странно - неужели действительно в русской деревне могли использовать мраморные доски?

Информация из современного музея пастилы в г.Коломна

В музее пастилы в г.Коломне (планируем отдельный рассказ) собраны некоторые сведения о смокве в конце XIX века:

Коломенская пастила...продукт дорогой из-за заморского компонента, 1 фунтовая коробочка (400 граммов) стоила 25 копеек, в то время как курица оценивалась в 1 рубль, а сруб избы тянул всего на 2 рубля.

Простому же люду приходилось довольствоваться полуфабрикатом — смоквой : это подсушенное протертое яблочное пюре с добавлением разных ягод и сахара. По вкусу напоминает мармелад.

Торговали смоквой через форточку, постучав в стекло любого дома на посаде, можно было получить на копейку кулечек смоквы и тянучки три штучки.

Судя по этому описанию, в Коломне под смоквой в конце XIX века понимали подсушенное подслащенное фруктовое пюре – полуфабрикат, из которого в дальнейшем производилась пастила.

Теперь посмотрим, как же можно собрать воедино те сведения о смокве , которые удалось собрать в разных источниках. Это похоже на работу детектива, который анализирует отдельные (иногда противоречивые) факты и пытается выстроить одну или несколько гипотез (как говорят стратегические консультанты) или версий (как говорят сми сущики).

Историческая реконструкция (гипотеза)

Вероятно, в ранние времена под смоквой понимали сушеный инжир. Отсюда и происходило название. Смоква – плод смоквы, смоковницы. В единственном числе, другой смоквы тогда не было.

Если вы пробовали сушеный инжир, то помните, что он довольно сладкий на вкус. В некоторых сладких иранских (персидских) сортах, которые продавались во времена Советского Союза, внутри засушенного плода даже попадались кристаллики фруктового сахара.

Импортная смоква была редка и дорога и в какой-то момент неизвестный российский повар решил изготовить подобную фруктовую сласть из местного сырья – яблока, груши или сливы, поварив их, например, в меду или сахарном сиропе.

Получилось фруктово и сладко и, смачно одним словом. В дальнейшем засахаренные разнымикондитерскими приемами фрукты и ягоды стали называть родовым термином: смоквы . В разных местностях был свой способ: где-то фрукты карамелизовали поверхностно, где-то уваривали целиком, где-то делали пюре с кожицей и без нее. Поэтому в разных источниках под смоквой понимали различные кулинарные изделия. Общим у изделий под названием смоква было одно – фрукт или ягода с сахаром.

Начиная с конца XVIII века, когда в Россию приходит французская кулинария, названия фруктовых сластей дифференцируются и европеизируются.

Так, пюреобразную разновидность в первой книжке на русском языке по кондитерке "Совершенный французский кондито р" называет мармеладой (женский род), цельноплодную – засахаренными фруктами. Засахаренные кусочки фруктов сухатами , сукатами или цукатами (рекострукцию рецепта и способа приготовления можно найти )

А красивое название смоква , которое вкусно, смачно звучит для русского уха, вновь стало использоваться для сушеного плода смоковницы, т.е. инжира.

Надеемся, что версия понравилась.

2013-09-26

Смоква это старинное русское лакомство, приготавливаемое из фруктов, и сейчас незаслуженно забытое. По вкусу и внешнему виду смоква похожа на мармелад или пастилу. Приготовить эту полезную сладость можно только из фруктов с высоким содержанием пектина. В качестве сырья подойдут яблоки, сливы, рябина, айва.

Технологический процесс приготовления смоквы одинаков для любых видов фруктов. Вначале сырье измельчается и слегка припускается в собственном соку. Затем засыпается сахар, по объему равный объему фруктовой кашицы. Пюре с сахаром продолжают уваривать на медленном огне до тех пор, пока смоква не превратится в однородный пласт, который целиком отстает от дна посуды при помешивании.

Готовая масса выкладывается на ровную гладкую поверхность (более всего для этой цели подходит мраморная доска) и оставляется на несколько дней для подсушивания. Можно подсушить смокву и в духовке. Для этого нужно разровнять ее на противне, покрытом пергаментной бумагой, слегка смазанной растительным маслом. Это займет около 10 часов, а температура не должна быть более 50. Лучше, если дверца духовки останется открытой. Готовую смокву разрезают на ровные дольки (в виде кубиков или брусочков), обваливают в сахарной пудре и укладывают в посуду с плотно закрывающейся крышкой. В таком виде смоква безо всякого ущерба для качества может храниться очень долго, особенно, если посуда находится в прохладном помещении. Ниже приводятся несколько самых распространенных рецептов смоквы.

Рябиновая смоква

Ягоды рябины собрать после первых заморозков (или выдержать сутки в морозильнике), вымыть, отделить от кистей и 4-6 часов запекать в духовке при температуре около 50. Протереть размягченные ягоды через сито. Добавить к рябиновому пюре такое же по объему количество сахара и варить на очень медленном огне до полного загустения. Готовую массу вылить на листы слоем 1-2 см, и подсушивать при комнатной температуре 2-3 дня. Нарезать, обвалять в сахарной пудре. При желании можно обсыпать кусочки смоквы кокосовой стружкой, чтобы получить более пикантный вкус. Хранить в прохладном месте, в стеклянных банках, закрытых пергаментной бумагой.

Сливовая смоква

По старинному рецепту сливовая смоква готовится без добавления сахара. 1-2 кг пюре из слив варятся на очень медленном огне до тех пор, пока первоначальный объем не уменьшится в два раза. После этого готовая масса выливается на противень, застеленный пергаментной бумагой, и подсушивается на солнце от трех до пяти дней. Хранить в прохладном месте, в плотно закрытой посуде.

Яблочная смоква

Яблоки почистить, порезать и измельчить в мясорубке. После этого добавить к яблочному пюре сахар (на один килограмм пюре берется один килограмм сахара), уварить на медленном огне до готовности. Готовая смоква должна приобрести консистенцию густой сметаны. Вылить горячую массу на листы, покрытые пергаментом, разровнять, подсушить на солнце один-два дня. Вкус яблочной смоквы можно разнообразить, вводя в ее состав разнообразные ягоды (смородину, малину, крыжовник и т.д.). При этом на один килограмм яблок берется килограмм ягодного сырья и два килограмма сахара.

Некоторое время назад мы рассматривали технологию приготовления так называемого "яблочного теста ", на основе которого кондитеры позапрошлого века делали разные виды мармелада. И вряд ли эту публикацию можно считать законченной, если не продолжить ее рассказом об изготовлении домашней пастилы.

Плотная пастила из яблок

Пастила, которая так же, как и мармелад, готовится из яблок, бывает плотная и рыхлая. Плотная пастила изначально изготавливалась в виде пасты, от чего и получила свое название. Как правило, на ее приготовление шли сорванные ветром и потому недозрелые яблоки и другие фрукты.

Для приготовления такой пастилы яблоки промывают, складывают их в большую емкость и наливают столько воды, чтобы она заполнила промежутки между фруктами. Яблоки варят до того момента, как кожура на них начнет растрескиваться, после чего их откидывают на сито и протирают.

Затем в получившееся пюре или в "яблочное тесто", как его называли раньше, добавляют сахар: около 100 г на 8 кг пюре и варят на медленном огне до загустения. Затем получившуюся массу разливают по формам высотой не более 5 см и подсушивают.

Одной из разновидностей плотной пастилы считается смоква . Ее отличие от вышеописанной "пасты" заключается в том, что при варке в фруктовую или ягодную массу кладут 200 г сахара на 8 кг пюре (иногда сахар заменяют картофельной патокой) и добавляют столовую ложку грушевой или ананасной эссенции. Внимание! Во фруктовые и ягодные сорта смоквы эти эссенции НЕ добавляют!

Как сделать смокву

Кроме яблок, для приготовления этого лакомства можно использовать сливу, айву, персики и абрикосы с "бочка ми" и даже выжимки малины, ежевики, крыжовника, черной смородины, имеющие хорошую клейкость.

Если смокву готовят из вишни, красной смородины, брусники, то к ягодам необходимо примешивать яблочное пюре, чтобы масса была клейкой и хорошо держала форму. При использовании выжимок ягод следует помнить, что для приготовления смоквы их нужно использовать как можно быстрее, иначе выжимки начнут бродить и потеряют свою клейкость, не застынут после проваривания.

Когда такая неприятность - незастывание массы в форме все же случается, то исправляют ее добавлением агар-агара (200 г на 8 кг пюре) и перевариванием на медленном огне. Важно не забывать о том, что фруктовые и ягодные пюре очень быстро пригорают, поэтому многие кондитеры проваривают яблочное и другие виды теста для смоквы и пастилы на водяной бане.

Сахар или картофельную патоку добавляют в самом начале варки пюре: на каждые полкило массы для приготовления смоквы берут около 300-400 г сахара, для кислых сортов фруктов и ягод это количество немного увеличивают. Далее массу варят на водяной бане или на маленьком огне при постоянном помешивании до загустения.

Готовность смоквы можно определить по очень простому признаку: хорошо сваренная масса пузырится, при перемешивании легко отстает от дна и дает брызги. Также готовность можно проверять классическим способом, как и при изготовлении всех видов варенья: каплю массы опускают на холодную тарелку и, если она не расплывается, а застывает и легко снимается ножом, не теряя формы, то смоква готова.

Готовую массу разливают по формам, большим тарелкам или просто листам, немного смазанным растительным маслом и оставляют до дальнейшего застывания и просушивания. При использовании духовок необходимо держать дверцу приоткрытой и поддерживать температуру около 50 градусов. Такая сушка может продолжаться от 15 до 24 часов.

В зависимости от желания, иногда застывшую смокву нарезают на порционные куски или скатывают в трубочку, обваливая в сахарном песке, после чего подсушивают. В некоторых случаях нарезают недосушенную пластовую смокву, после чего обваливают ее в сахаре и доводят до готовности.

Вишневая смоква

Для изготовления смоквы подходят абсолютно все сорта вишен, но самое лучшее на вкус лакомство получается из владимирской вишни, чья ягоды имеют почти черный цвет. Плоды очищают от косточек, пропускают через мясорубку, после чего к протертой вишне добавляют сахарного песка в пропорции 1:1 или чуть больше, если вишня кислая.

Далее ягодную массу варят до загустения, постоянно помешивая, после чего разливают по формам. Вишневая смоква отличается ярко выраженным вкусом и особенной сочностью, но по этой причине (обилие сока) она и сохнет дольше, чем смоква из яблок или других ягод.

Клубничная смоква

У клубники очень мелкие зернышки, по этой причине ягоды обычно не протирают через сито, а используют целиком. Также было замечено, что целые ягоды сохнут и застывают быстрее, чем протертые. На 400 г клубники обычно берут от 200 до 300 г сахарного песка - в зависимости от сладости ягод.

Если же лето было дождливым и клубника выросла водянистой, то для приготовления смоквы к ягодному пюре необходимо добавить некоторое количество "яблочного теста": около 2 кг на 8 кг ягод.

Так же, как было описано выше, готовят смокву из малины, смородины, абрикосов, кизила, яблок и груш, апельсинов. Если же в одну форму послойно наливать разные ягодные и фруктовые массы, предварительно дав им застынуть, то получится старинное лакомство под названием "союзная паста ". После того, как все слои застынут, массу вынимают из формы, подсушивают и хранят, завернутой в пергаментную бумагу.

Домашняя чурчхела

Особым сортом пастилы, популярным на Кавказе, является чурчхела, или, как ее называли раньше в Грузии - джанджука. На нитки нанизывают разные сорта орехов, часто перемежая их с кусочками вяленых фруктов, а в некоторых областях используя одни только фрукты, без орехов.

Эти заготовки обмакивают в своеобразный жидкий кисель, приготовленный из пшеничной муки и виноградного сусла, т.е. не перебродившего еще виноградного сока. Каждую заготовку обмакивают в этот кисель несколько раз, подсушивая в висячем положении каждый слой.

Автор старинной книги для кондитеров, по материалам которой готовится эта публикация, рекомендует варить традиционный клюквенный, черносмородиновый или малиновый кисель, утверждая, что с ним чурчхела получается не менее вкусной, чем классическое кавказское лакомство.

Классическая белковая пастила, за которую советские школьники иногда принимали брусочки мела, лежавшие у классной доски, относится к сорту рыхлых пастил. Это лакомство готовится не из всех сортов яблок, как в случае с плотной пастилой, а только из кислых плодов, относящихся к поздним осенним и зимним сортам: антоновка, скрижапель, титовка, зеленка сочная и др.

Для белой пастилы выбирают те сорта, которые дают светлое пюре, яблоки с розоватой мякотью подходят для красных сортов пастилы. "Яблочное тесто" готовится так же, как было описано выше: плоды варят в небольшом количестве воды до готовности, протирают через сито. Получившееся пюре для изготовления домашней пастилы взбивают вручную или миксером до тех пор, пока оно не побелеет и не увеличится в размере. Затем "яблочное тесто" выкладывают на сито, чтобы дать стечь соку, который будет препятствовать разрыхлению и хорошему взбиванию массы.

В процессе взбивания к яблочному пюре добавляют яичные белки, а на самом последнем этапе - сахарный песок или сахарную пудру, после чего массу еще некоторое время взбивают, чтобы сахар успел раствориться в яблоках и сгустить имеющуюся в пюре влагу. Важно помнить, что сахар добавляется всегда в конце взбивания пастилы - это придает ей нежность и не уменьшает рыхлости структуры. Также следует учесть, что избыток сахара осаживает массу, делает пастилу тяжелой и вязкой.

Белёвская пастила

Классическую белевскую пастилу готовят, немного нарушая традиционный порядок смешивания ингредиентов: сначала в отдельной емкости взбивают белки, затем аккуратно добавляют к ним яблочное пюре и продолжают взбивание. В соответствии с классическим рецептом, на 900 г "яблочного теста" брали 1 белок от крупного яйца.

Когда вся масса станет достаточно пышной и воздушной, к ней добавляют 450 г сахарного песка и взбивают до тех пор, пока не растворятся все крупинки сахара. После этого смесь выкладывали на решето слоем около 2,5 см толщиной и сушили ее при умеренной (около 55 градусов) температуре духовки: две ночи пастилу оставляли в духовке, днем - вынимали и ставили в сухое теплое место.

Точно также готовится и знаменитая коломенская пастила , за тем лишь исключением, что на 1 кг яблочного теста приходится 3 белка и 900 г сахарного песка.

Украинская пастила

В Малороссии домашняя пастила по старинным классическим рецептам готовилась почти что так же, как и белевская и коломенская пастила, только обычно ей придавали форму пирога высотой в 2-2,5 см.

Белки и яблочное пюре взбивают в отдельных емкостях, затем смешиваются, разливаются по формам и сушатся в духовке при 90 градусах - по этой причине украинская пастила получается ноздреватой и сухой внутри.

Различные вариации рецептов:

на один белок берут 1,8 кг яблочного пюре и 900 г сахарного песка;
на 12 белков приходится 3,6 кг яблочного пюре и 900 г сахара;
на 18 белков приходится 11 кг яблочного пюре и 2,5 кг сахара;
на 3 белка берут 2,7 кг яблочного пюре и 1,4 кг сахарного песка.

Пастила: рецепт с сухим белком

Также для изготовления домашней пастилы можно использовать фабричную хитрость: заменить обычный белок порошковым. Для этого 450 сухого белка разводят в 2,3 л кипяченной теплой воды и используют этот раствор, заменяя им куриные яйца - такое количество приготовленной массы равноценно 200 свежим яйцам.

Самой лучшей фабричной пастилой, в которой используется яичный порошок, считалась та, в которой 600-700 г яблочного пюре приходится один белок и 450 г сахарного песка. Белки вливают в яблоки в процессе взбивания и, когда масса побелеет, добавляют сахар. Затем в пастилу вливают фруктовую эссенцию, подкрашивают пищевыми красителями - обычно в розовый цвет и выкладывают для просушки в формы.

Как только пастила подсохнет и на ее поверхности образуется тонкая корочка, ее присыпают сахарной пудрой, вынимают из формы и выкладывают на листы бумаги для выпечки. С оставшихся сторон пастилу также присыпают пудрой, чтобы кусочки не прилипали друг к другу, и помещают в сушилку.

Ягодная пастила в домашних условиях

Из фруктовых соков и ягодного пюре тоже можно сделать очень вкусную домашнюю пастилу, но стоит помнить о том, что эти ингредиенты в чистом виде никогда не используются для приготовления пастилы, только в виде добавки к традиционному яблочному пюре. Без "яблочного теста" такая пастила не примет нужную форму и не будет застывать.

Как правило, для ягодной пастилы используют малину, землянику, черную смородину или клубнику: нужный вид ягод протирают через сито и добавляют к яблочному пюре в пропорции 2:5. Затем на каждые 0,5 кг полученной массы добавляют по 1 белку и по 200 г сахарного песка. Далее ягодную пастилу готовят так же, как и другие разновидности этого лакомства.

При изготовлении вишневой пастилы важно запомнить, что сок вишни очень сильно осаживает яблочную массу и потому не рекомендуется добавлять его более 900 мл - пастила может не застынуть и ее потребуется переваривать с добавлением агар-агара.

Ржевская пастила

Этот вид пастилы примечателен тем, что в нем сахар заменяют медом: на каждые 0,5 кг яблочного пюре берут около 200 г хорошего меда. Всю массу взбивают до тех пор, пока она не побелеет и весь мед не растворится.

Чаще всего при изготовлении этой пастилы обходятся без добавления белка, но в таком случае лучше всего взбивать мед и яблоки по-отдельности, после чего соединить их и еще раз хорошенько взбить.

Затем взбитую массу разливают по формам (толщина слоя пастилы не должна превышать 1,5 см) и дают ей немного подсохнуть. Затем поверх этого слоя наливают таким же образом второй и третий и подсушивают пастилу в духовке при температуре около 60 г. Иногда пастилу разливают не послойно, а сразу одним слоем толщиной около 4,5 см, после чего сушат вышеописанным способом.

Домашняя пастила "особенная"

На момент выхода в свет этой книги (конец XIX столетия) этот вид пастилы считался новинкой в кондитерском деле, поэтому она и получила название "особенная" или "новая". Для приготовления этого сорта пастилы сначала очень тщательно взбивают белки, чтобы получилась пышная, густая и увеличившаяся в объеме масса.

Затем блендером тщательно измельчают свежую малину (ну или по старинке - протирают через сито, но тогда в пастиле будут чувствоваться косточки). На каждые 3 белка должно приходиться 200 г малинового пюре, не больше.

К ягодно-белковой смеси аккуратно примешивают 2,7 кг "яблочного теста" и взбивают все эти ингредиенты до тех пор, пока не получится розовая густая масса. Пастилу разливают по формам, оставляют для застывания, после чего острым ножом нарезают на квадраты или ромбы.

Для пастилы можно использовать абсолютно любые яблоки - недозрелые, перезрелые, с подгнившими бочками, пАданки… В общем, любые, которые есть в наличии. Перед варкой яблоки нужно перебрать, хорошенько вымыть, удалить «несовершенства», а так же серединки вместе с косточками и жесткими стеночками.

Приготовление пастилы сводится к 4 основным стадиям:
1) термическая обработка яблок до полной готовности и мягкости,
2)растирание яблочной массы в пюре,
3)уваривание,
4)высушивание

Поговорим о каждой из них немного подробнее.

Итак, сначала яблоки нужно сварить или запечь до готовности. Сделать это можно несколькими способами. Можно, например, яблоки нарезать, разложить на противне, застеленном бумагой для выпечки, и запечь при 180 - 200 С в духовке. Этот способ особенно хорош для антоновки и других поздних кислых сортов яблок, которые легко запекаются и буквально за 20 минут разваливаются в готовое пюре.
Так же яблоки можно сварить в микроволновке. Для этого их натирают на крупной терке или мелко нарезают, складывают в стеклянную емкость, добавляют немного водички, а затем накрывают крышкой и прогревают до мягкости. Необходимое время и мощность не пишу, поскольку это очень зависит от вида яблок, да и в процессе варки всегда можно приоткрыть крышку и проверить: если сыроваты, поварить еще. И, пожалуй, самый универсальный способ - это варка или скорее тушение нарезанных яблок на плите. Для этого не дно кастрюли нужно налить небольшое количество воды (чтобы дно было закрыто и чуть - чуть сверху), нарезать яблоки, накрыть крышкой и варить на медленном огне до полной готовности.

В процессе варки яблоки можно периодически помешивать и при необходимости доливать по чуть - чуть воду, а можно изначально налить чуть больше воды (слоем примерно в +/- 1 см) и варить уже без помешивания (но обязательно под крышкой!). Время варки очень зависит от сорта яблок, в среднем это около 40 минут. В конце варки можно добавить немного сахара, но это не обязательно! Можно варить пастилу и вовсе без сахара, но при желании (в особенности если яблоки кислые) можно немного и подсластить.

Далее сваренные до мягкости яблоки нужно превратить в яблочное пюре и здесь тоже возможны варианты: можно протереть яблоки через сито, а можно размять толкушкой или разбить погружным блендером. Лично я выбираю блендер, поскольку это быстро и без хлопот. Добиваться полной однородности яблочного пюре не обязательно, главное, чтобы не было крупных кусков, а небольшие кусочки вполне допустимы.

Подготовленное яблочное пюре возвращаем на плиту и при открытой крышке, помешивании и аккуратном нагреве увариваем, выпариваем лишнюю жидкость, что позволит сократить время сушки.

Уваренное яблочное пюре раскладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки и разравниваем в пласт толщиной не более 1 см. Сушим в слегка приоткрытой духовке при температуре не выше 100 С (оптимальная 70 - 80 С). Время сушки очень зависит от толщины слоя и степени уваренности пюре. В среднем это 3 - 6 часов.

Сушить можно в непрерывном режиме, т.е. сразу и до полной готовности, а можно этапами: 2 часа сушим, затем духовку выключаем, оставляем в приоткрытой духовке до полного остывания, затем достаем противень и сушим несколько часов при комнатной температуре, а потом опять в духовку, 2 часа при нагреве и т.д. до полной готовности.

Высушенная пастила должна быть абсолютно не липкой, плотной, но при этом пластичной, легко гнуться и сворачиваться. Готовую пастилу снимаем с бумаги, переворачиваем. При необходимости досушиваем с другой стороны.

Высушенную пастилу можно свернуть рулетом или нарезать и в таком виде хранить при комнатной температуре в холщевом мешочке.

Очень вкусная и оригинальная сладость! Не очень люблю сливовое варенье, может потому, что вообще не люблю варенье, но обожаю чернослив и смокву. Просто в восторге от её «жевательной» консистенции. Может показаться странным, но в этом году я делала её в марте, не самом урожайном на сливы месяце.

А всё потому, что в сезон созревания слив у меня совершенно не было времени с ней возиться.

А слив на даче было очень много!

Выход нашла просто — закатала натуральное сливовое пюре без добавок.

Можно потом приготовить или повидло, или смокву — что пожелаю!

Сначала опишу приготовление сливового пюре.

Пропорции для смоквы:

На 1 литр пюре — 100 г сахара

Можно делать и совсем без сахара, но мне нравится такой вариант — кисло-сладкий.

Итак, сливы моем и прямо с косточками складываем в кастрюлю.

На дно наливаем немного воды, чтобы сливы не пригорели, пока из них не начнёт выделяться собственный сок.

У меня примерно стакан воды на 5 литровую кастрюлю.

Доводим сливы под крышкой до кипения и варим столько, чтобы мякоть свободно отделялась от косточек.

Время зависит от сорта слив. Минут 10-15 примерно.

Охлаждаем массу до тёплого состояния, чтобы не обжечь руки.

Надеваем перчатку и порциями протираем сливы отделяя от всего лишнего, чтобы получилось чистое пюре.

Готовое пюре доводим до кипения и разливаем в стерильные банки в горячем состоянии.

Сразу закатываем стерильными крышками.

Надпись для себя, без прикрас:))

Банки у меня двухлитровые, но это не имеет значения.

А это уже мартовские фото.

Готовим смокву.

Выливаем пюре из банки, добавляем сахар, размешиваем.

Подготовим противень.

Я завтелила его пакетом для запекания.

Можно слегка смазать его растительным маслом без запаха.

Пюре выливаем в противень.

Из двух литров пюре получается два противня от стандартной 4-конфорочной плиты .

Слой, наверное, 0,7-1 см. Примерно.

Противень сушим в духовке и просто на воздухе.

Как я это делала?

Температура в духовке около 100 градусов или ниже.

Ставим противень в духовку, можно приоткрыть духовку на пару миллиметров. Прогреваем 2-3 часа.

Если у вас, как у меня два противня, то по очереди прогреваем оба.

Затем оставляем просто на столе. Стоит себе — сохнет.

Есть время — прогрейте ещё в духовке.

Я не была дома постоянно, поэтому обращалась со смоквой вольно — ставила ненадолго в духовку, доставала и оставляла просто на столе.

Ну, не сидеть же дома из-за неё постоянно.

Так же, как и , главное, чтобы высохло до нужной консистенции.

А нужная такая — сохраняет эластичность, на мажется, гибкая.

Сушила за два дня. Моего присутствия особо не требовалось — отрегулировала температуру и занимаюсь своими делами. Достала из духовки — и ушла. Можно высушить и за один раз, если есть время, чтобы быть дома и караулить включённую духовку.