Суп крестьянский технологическая карта приготовление. Суп крестьянский: рецепт приготовления. Для этого супа нам понадобится

Тема программы: «Приготовление супов»

Тема урока : Приготовление

Цели урока :

Обучающая – формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления «Супа крестьянского с крупой», требованиям к качеству.

Развивающая – освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального вида работы.

Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде.

Задачи :

Повторить изученный на уроках теоретического обучения материал по технологии приготовления

Осуществить в бригадах комплексный процесс приготовления «Супа крестьянского с крупой» по заданному алгоритму.

Продолжить отработку трудовых приемов по первичной обработке продуктов и нарезке овощей. Произвести органолептическую оценку приготовленного блюда, научиться выявлять виды дефектов, брака : подгорание продуктов, замутнение бульона .

Правильно организовать рабочее место, соблюдать правила техники безопасности, правила санитарии и гигиены учащихся.

Качественно выполнять задания.

Тип урока – урок освоения трудовых приёмов и операций, формирование практического опыта.

Вид урока - практические занятия.

Форма учебной деятельности – бригадная.

Методы проведения :

беседа;

опрос;

показ трудовых технологических операций;

самостоятельная работа учащихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования;

самооценка выполненной работы.

Необходимое оборудование – электроплита, стол производственный, весы, холодильное оборудование, ноутбук, видеопроектор.

Инвентарь, инструменты, посуда : кастрюли вместимостью, сковороды, столовые и разливательные ложки, сито, поварские ножи, руковица - прихватка, тарелки для первых блюд, доски разделочные «ОС», «МВ», «Зелень», дуршлаг, шумовка, сито, деревянная лопатка.

Сырье : Капуста белокочанная, картофель, лук, морковь, петрушка, томат- пюре, жир или масло растительное, рис, мясо курицы (отварное), бульон, соль, специи, сметана.

Дидактическое оснащение урока:

- План урока производственного обучения по теме «Приготовление Супа крестьянского с крупой » Приложение 1.;

Технологическая карта «Супа крестьянского с крупой». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п 2000г (рецептура № 316) Приложение 2.;

Инструкционная карта по технике безопасности при использовании электроплиты; Приложение 3.;

Карта самоконтроля по приготовлению «Супа крестьянского с крупой » Приложение 4.;

Карточки логического мышления;

Технологическая схема приготовления «Супа крестьянского с крупой». Приложение 5.;

Требования к качеству «Супа крестьянского с крупой». Приложение 6.;

Полезные советы при приготовлении «Супа крестьянского с крупой». Приложение 7.;

Карта само-и взаимо оценки приготовленных блюд Приложение 8.;

Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности Приложение 9.;

Презентация «Супа крестьянского с крупой Суп крестьянский с крупой » приложение 10.;

Эталон (образец) «Супа крестьянского с крупой».

Межпредметные связи:

Кулинария («Супы»);

Организация производства предприятий общественного питания (Эксплуатация весов циферблатных; Организация рабочего места в горячем цехе);
- Оборудование предприятий общественного питания (Эксплуатация электроплиты; Эксплуатация холодильного оборудования);

Основы физиологии питания, санитарии и гигиены (Условия и сроки хранения продуктов и первых блюд. Правила санитарии и гигиены).

ХОД УРОКА

I . Организационный этап (5мин).

Мастер встречает обучающих, назначает дежурного.

Дежурный осматривает внешний вид, личную гигиену; докладывает мастеру о готовности группы к уроку, о присутствующих и отсутствующих обучающихся.

II . Вводный инструктаж

2.1. Мотивационный момент (15 мин).

(франц. soupe) - жидкое кушанье с приправой из овощей или крупы, представляющее собою отвар из мяса, рыбы, грибов, а также (без мяса) отвар из овощей, крупы и т.п.

В зависимости от того, какие ингредиенты используются для приготовления супа, названия его варьируются: борщ, щи, рассольник, солянка, уха, грибной суп, молочный суп – это всего лишь часть названий, которые существуют в кулинарии.

Супы бывают горячие и холодные, быстрого приготовления. Есть также . В Англии это прозрачный суп из говяжьих хвостов, в США – суп из мидий, в Италии – минестроне, известны андалузский гаспаччо, французский луковый суп, индийский куриный суп с карри, венгерский суп-гуляш, русский борщ, грузинский суп-харчо и др.

Обеды в старорусской кухне начинались именно с жидких блюд, отсюда и название "первые блюда". К супам использовались всевозможные "принадлежности" как непосредственно при их приготовлении (клецки, кнели, ушки), так и подаваемые порционно (обжаренные каши, рыбное "тельное", закусочные пирожки и пончики).

В XVIII-XX веках ассортимент русских супов, как истинно национальных , западноевропейских супов – бульонов, супов-пюре, заправочных супов с крупами и овощами, которые быстро нашли свое место в русской кухне.

Мастер формулирует тему урока, знакомит обучающихся со структурой урока.

Обучающиеся слушают мастера, записывают в рабочую тетрадь тему урока.

Мастер совместно с обучающимися формулируют что должны уметь и что должны знать сегодня на уроке.

Обучающиеся должны уметь:

Проверять органолептическим способом качество мясных (курица) продуктов, круп, жиров, овощей, молочных продуктов, зелени;

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления «Супа крестьянского с крупой»;

Готовить и отпускать «Суп крестьянский с крупой»;

- оценивать качество готового блюда.

Обучающиеся должны знать:

Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству, мясных (курица) продуктов, круп, жиров, овощей, зелени;

Температурный режим хранения продуктов и правила приготовления супа;

Правила проведения бракеража супа;

Способы сервировки и оформления «Супа крестьянского с крупой», температуру подачи;

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2.2 Актуализация знаний обучающихся.

Мастер предлагает обучающимся оживить в памяти пройденный на уроке теоретического обучения материал по рецептуре и технологии приготовления супов. Для этого выбираются два пути.

2.2.1. Актуализация знаний путем выполнения карты логического мышления.

Карта логического мышления при приготовлении супов.

Задание 1. Вычеркните избыточный продукт в указанном наборе, предназначенном для приготовления «Супа крестьянского с крупой»:

Капуста белокочанная, картофель, лук, морковь, петрушка, томат- пюре, жир или масло растительное, рис, вермишель, мясо курицы, бульон, соль, специи, сметана.

(вермишель)

Задание 2. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления «Супа крестьянского с крупой»:

картофель, лук, морковь, петрушка, томат- пюре, жир или масло растительное, рис, мясо курицы, бульон, соль, специи, сметана.

( капуста белокочанная )

Задание 3. Обведите кружком номер набора продуктов, который соответствует блюду «Супа крестьянского с крупой»:

1.Капуста белокочанная, картофель, лук, морковь, петрушка, томат- пюре, жир или масло растительное, рис, мясо курицы (отварное), бульон, соль, специи, сметана.

2. Капуста белокочанная, картофель, лук, морковь, петрушка, жир или масло растительное, рис, мясо курицы (отварное), бульон, соль, специи, сметана.

Задание 4. Подчеркните названия приёмов тепловой обработки используемых при приготовлении: «Супа крестьянского с крупой»:

а) варка основным способом;

б) жарка основным способом;

в) пассерование;

г) запекание.

(а,в)

Мастер выдает карточки логического мышления.

Обучающиеся выполняют задания, передают мастеру. Время на выполнение задания - 5минут.

Мастер записывает результаты работы в таблицу контроля знаний и умений.

2.2.2. Актуализация знаний путем фронтального опроса обучающихся.

Из какого сырья можно приготовить бульон для супов?

(Для приготовления бульонов используют говяжьи, свиные, телячьи и бараньи кости; говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка и покромка, от туш мелкого скота - лопатка, грудинка); головы, кости, плавники, кожа и хрящи рыб осетровых пород; мясо и субпродукты птицы (шейка, голова, потроха); грибы, ароматические коренья (петрушки, сельдерея), моркови и лука.)

Сколько необходимо взять воды на 1 кг продукта для приготовления нормального бульона?

(Для приготовления нормального бульона на 1 кг продукта берут 4-5 л воды, а для концентрированного – 1,25 л.)

Если взять 1 л концентрированного бульона, сколько необходимо добавить воды, чтобы получить нормальный бульон?

(Для получения нормального бульона 1л концентрированного бульона разводят 3-4л горячей воды и доводят до кипения.

Из 1 кг продукта должен получиться 1л концентрированного бульона.

Как варят бульоны: при сильном или слабом кипении?

Бульоны варят при слабом кипении с закрытой крышкой, снимают пену и жир с поверхности бульона. За 40-60 мин до окончания варки кладут запеченные ароматические коренья, морковь и лук. Готовый бульон процеживают через сито.

Для приготовления грибного отвара используют свежие и сушеные грибы: сушеные грибы промывают, заливают водой, варят 1,-2 часа; свежие заливают водой (на 1 кг свежих грибов 2,5л воды), варить 35-40 минут готовый отвар процеживают через мелкое сито.)

Какие формы нарезки овощей используют при приготовлении «супа крестьянского с крупой»?

(Для приготовления «супа крестьянского с крупой» овощи должны быть нарезаны: капуста – шашками (квадратиками); морковь, коренья петрушки – мелкими кубиками; лук - дольками; картофель – кубиками или дольками.)

Как подготовить крупу (рис) к варке супа?

(Подготовить крупу (рис) – перебрать, промыть горячей водой 2-3 раза, погрузить в кипяток на 3-5 мин и откинуть на сито.)

Какая последовательность закладки продуктов при приготовлении «супа крестьянского с крупой»?

Подготовить жир для пассерования овощей.
Разогреть сковородку для пассерования овощей положить жир, заложить нарезанные лук, морковь, белые коренья и пассеровать 8-10 мин.
Ввести томат-пасту и пассеровать до красно- коричневого цвета томата- пюре.
В кипящий бульон заложить подготовленную крупу (рис) варить 10 мин, заложить картофель, капусту варить до готовности и добавить пассерованные овощи, томат-пюре за 15 мин до окончания варки.
В конце варки добавить соль, специи.
Подготовить варёную птицу к отпуску (50 гр. варёной птицы на 1 порцию супа).

Создание проблемной ситуации: пересол супа; овощи разварены; не соблюдена норма закладки продуктов; не соблюдена норма отпуска. Найти методы устранения проблемы.

Обучающиеся отвечают на вопросы.

1. Напомнить технику безопасности при проведении занятий:

а) при работе с горячей посудой и жидкостью;

б) при работе с ножом и приспособлениями;

в) при работе с электрическими плитами, жарочным шкафом.

2. Напомнить правила санитарии и гигиены. Правила уборки помещения.

2.3.Инструктирование по основным вопросам и предстоящей практической работы.

2.3.1.Уточнение рецептуры блюда и качества подготовки продуктов к его приготовлению.

Мастер еще раз обращает внимание на рецептуру, демонстрирует группе эталон (образец) заранее приготовленного блюда «Супа крестьянского с крупой».

Обучающиеся смотрят и слушают.

2.3.2. Показ технологических приемов по приготовлению «Супа крестьянского с крупой».

Мастер лично показывает приготовление «Супа крестьянского с крупой», подготовку риса, способы нарезки овощей, зелени, мяса отварного, просит обучающихся подсказать, как поступать с ними дальше.

Обучающиеся смотрят и предположительно отвечают.

В завершении вводного инструктажа мастер показывает обучающимся правила отпуска «Супа крестьянского с крупой».

Подогревают порционную тарелку;

Кладут мясо курицы;

Наливают суп;

Кладут сметану;

Посыпают мелко нарезанной зеленью.

Обучающиеся наблюдают.

III . Текущий инструктаж (60мин)

3.1. Организационный момент.

Мастер предлагает обучающимся самостоятельно выполнить приготовление «Супа крестьянского с крупой».

Обучающиеся делятся на бригады.

Мастер дифференцированно выдает обучающимся документы письменного инструктирования: инструкционно-технологические карты.

Обучающиеся знакомятся с выданной документацией.

3.2.Этап реализации технологического процесса силами обучающихся.

В процессе выполнения обучающимися комплексной работы мастер осуществляет целевые обходы с целью проверки:

- своевременности начала работы и правильности организации рабочего места;

Соблюдения правил техпроцесса;

Соблюдения правил санитарии и техники безопасности;

Санитарного состояния рабочих мест после приготовления «Супа крестьянского с крупой».

Обучающиеся выполняют работу по приготовлению «Супа крестьянского с крупой»:

Подготовку бульона;

Производят первичную обработку овощей;

Нарезку овощей;

Подготовку риса;

Подготовку мясо отварного;

Пассерование кореньев и лука; с томатном- пюре;

Нарезку зелени;

Подготовку сметаны;

Порционирование блюда;

Производят санитарную обработку рабочих мест, сдают дежурному.

IV . Заключительный инструктаж (10 мин).

4.1. Подведение итогов работы. Мастер предлагает обучающимся произвести порционирование приготовленного «Супа крестьянского с крупой», продегустировать, сравнить с эталоном. Свои наблюдения обучающиеся записывают в карту само – и взаимооценки.

4.2. Анализ и оценивание мастером деятельности обучающихся.

Анализ деятельности обучающихся и ее оценивание мастер производит, пользуясь заполненными обучающимися карточками логического мышления, своими наблюдениями за ходом работы и таблицей контроля усвоения навыков профессиональной деятельности.

Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности

Тема урока : Приготовление «Супа крестьянского с крупой»

Ф.И.

обучающегося

За выполнение карточ

ки логичес

кого мышле

ния

За организацию рабочего места

За пра

виль

ность форм нарезки продук

тов

За последователь

ность выполнения опера

ций

За соот

ветст

вие

блюда органолептичес

ким требо

ваниям

За порции

онирование блюда

Итого

вая отметка

4. и т.д

Мастер

Ингредиенты:

Мясо (говядина) - 500 г
Вода - 3 л
Картофель - 3 - 4 штуки
Капуста - ¼ среднего кочана
Крупа (пшено) - ½ стакана
Морковь - 1 штука
Лук репчатый - 1 штука
Масло растительное - 3 ст. ложки
Зеленый горошек (можно замороженный) - ½ стакана
Укроп или другая зелень - несколько веточек
Лавровый лист - 1 штука
Перец черный горошком - 5 штук
Соль - по вкусу

Откуда берет свое начало название блюда?

История происхождения крестьянского супа берет свое начало в глубокой древности. Достаточно бесхитростное, но вкуснейшее первое блюдо готовилось нашими предками, да и не только ими, из всего того, что имелось на данный момент под рукой. Использование говядины в рецепте - это, скорее, приобретенное дополнение, которое возникло в нашем избалованном обществе!

Но, как бы то ни было, суп крестьянский заслуживает внимание, коль скоро пережил века и дошел до наших дней, фактически, в первозданном виде. В том самом виде, который так обожали крестьяне и их многочисленные гости, заглядывавшие на огонек в долгие холодные зимы. А, привыкшим к изысканной кулинарии помещикам и дворянам, простой крестьянский суп с крупой был настоящим спасением, особенно, после разнообразных увеселительных вечеринок, где горячительные напитки лились рекой!

Этапы приготовления

Итак, воплощая в жизнь рецепт крестьянского супа (см. фото), кстати говоря, очень похожего по скорости приготовления и манере использования ингредиентов на пиццу (итальянцы, также, на блин из теста кладут все, что есть в холодильнике, а потом запекают в духовке), следует осуществить такие действия:

Подготовленную говядину, кстати говоря, лучше всего подходят куски молодой телятины, которые не содержат сухожилий, пленок и жира, не забыть тщательно помыть, затем положить в кастрюлю, залить водой и варить полтора часа.
После истечения данного времени, в кастрюлю добавляется почищенный и порезанный картофель. Форма, а также, размеры кусочков корнеплода не играют никакой роли - его можно порезать и как-то фигурно. Варить 10 минут.
Затем, промыв пшено, засыпаем его в кастрюлю и доводим ее содержимое до кипения. В принципе здесь можно использовать любую крупу - рис, перловку, овсянку и так далее.
Как только суп вскипнул, добавляем в него нашинкованную, капусту. Опять-таки, изящество нарезки не имеет значение, более того, чем крупнее, тем лучше.
Минут через 5, добавляем заранее обжаренные на растительном масле и доведенные до нежного золотистого цвета овощи и лавровый лист.
Еще через, буквально, несколько минут добавляем в наше варево зеленый горошек.
После того, как загрузили горошек, следует вытащить из кастрюли мясо, немного остудить его, порезать на сравнительно небольшие кусочки и вернуть его обратно.
Далее, добавляем соль, укроп или другую зелень, при этом, лаврушку убираем, чтобы не горчила и ароматный крестьянский суп на мясном бульоне готов к употреблению!

Для тех, кто предпочитает вегетарианскую пищу, а сейчас это модно, можно сделать тот же суп, но не на мясном бульоне, а на простой воде, то есть, приготовить крестьянский суп с пшеном в его лучших традициях!

При этом состав ингредиентов и их последовательность абсолютно не меняется - исключается только лишь мясо. Кстати в теплое время года, такое первое блюдо будет актуально не только для вегетарианцев, но и для любого человека, страдающего от жары!

Энергетически ценное блюдо!

В подтверждение вышесказанного, а также, в рамках ответа на вопрос, как приготовить суп по-крестьянски, можно вынести на суд замечательное одноименное сербское блюдо. Ко всем ингредиентам, которые остаются без изменения, добавляем лишь 3 ст. ложки твердого натертого сыра и ½ ст. ложки сахара. Затем, все приготовленные овощи порезать, посыпать солью и сахаром, после чего слегка обжарить.

Готовые овощи заливаем водой и варим до готовности. После того, как наши овощи приготовились, следует сцедить бульон в подготовленную заранее посуду. Овощи же, измельчаем в блендере, затем раскладываем на равные порции в горшочки, заливаем бульоном, сверху посыпаем сыром и кусочками поджаренного хлеба. Горшочки ставим в духовку на несколько минут.

Благодаря, так сказать, полезным свойствам основных ингредиентов, суп, приготовленный по крестьянским рецептам - это не только вкусное, согревающее в долгие зимние дни и освежающее летом блюдо, но и энергетически ценное. Дело в том, что составляющие рецепта содержат в себе большое количество сложных углеводов, что позволяет быстро насытиться и долгое время не испытывать чувство голода.

Итак, пора попробовать наш чудо-суп! Приятного аппетита!

Предмет, группа, специальность	Производственное обучение группа № 33, 3 курс профессия: «Хозяйка усадьбы» - повар
Дата урока
Мастер п\о	Ширина Нина Петровна
Тема программы	Приготовление супов
Тема урока :	Приготовление «Супа крестьянского с крупой».
Цели урока :	· Обучающая – формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления «Супа крестьянского с крупой», требованиям к качеству. · Развивающая – освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального вида работы. · Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде.
Задачи :	1. Повторить изученный на уроках теоретического обучения материал по технологии приготовления «Супа крестьянского с крупой». 2. Осуществить в бригадах комплексный процесс приготовления «Супа крестьянского с крупой» по заданному алгоритму. 3. Продолжить отработку трудовых приемов по первичной обработке продуктов и нарезке овощей. Произвести органолептическую оценку приготовленного блюда, научиться выявлять виды дефектов. 4. Правильно организовать рабочее место, соблюдать правила техники безопасности, правила санитарии и гигиены учащихся. 5. Качественно выполнять задания.
Тип урока	урок освоения трудовых приёмов и операций, формирование практического опыта.
Вид урока	практические занятия.
Форма учебной деятельности	бригадная
Методы проведения :	· беседа; · показ трудовых технологических операций; самостоятельная работа учащихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования; самооценка выполненной работы.
Необходимое оборудование	электроплита, стол производственный, весы, холодильное оборудование.
	кастрюли, сковороды, столовые и разливательные ложки, сито, поварские ножи, руковица - прихватка, тарелки для первых блюд, доски разделочные «ОС», «МВ», «Зелень», дуршлаг, шумовка, сито, деревянная лопатка.
Сырье	Капуста белокочанная, картофель, лук, морковь, петрушка, томат-пюре, жир или масло растительное, рис, мясо курицы (отварное), бульон, соль, специи, сметана.
Дидактическое оснащение урока	Презентация «Супа крестьянского с крупой Суп крестьянский с крупой» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п 1997 г (рецептура № 174 стр 104) Карточки логического мышления; Инструкционная карта по технике безопасности при использовании электроплиты; Карта самоконтроля по приготовлению «Супа крестьянского с крупой» Технологическая схема приготовления «Супа крестьянского с крупой». Требования к качеству «Супа крестьянского с крупой». Полезные советы при приготовлении «Супа крестьянского с крупой». Учебный материал (из учебника Н.А.Анфимовой) Карта само-и взаимо оценки приготовленных блюд Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности Эталон (образец) «Супа крестьянского с крупой».
Этап 1	ХОД УРОКА
	1.Организационный момент (5 мин)
Задачи этапа Деятельность мастера Деятельность обучающихся	· Проверить готовность к уроку. · Проверяет готовность к уроку. · Сообщают о готовности к уроку
Элементы внутренней (дидактической) структуры урока Задачи этапа Деятельность мастера Деятельность обучающихся Элементы внутренней (дидактической) структуры урока Задачи этапа Деятельность мастера Деятельность обучающихся	2. Вводный инструктаж (15 мин) 1.2 Целевая установка · Мотивация обучающихся на выполнение задания. · Сообщение темы, целей и задачи урока. · Прослушивание темы, занесение в рабочую тетрадь. 1.3 Актуализация опорных знаний и опыта · Выявить насколько обучающиеся готовы к выполнению «Супа крестьянского с крупой», восстановить в памяти последовательность приготовления супа. · Актуализация знаний по теме методом выборочного фронтального устного и письменного опросов (карта логического мышления). · Отвечают на устные вопросы мастера п\о и письменные – карточки логического мышления.
Элементы внутренней (дидактической) структуры урока Задачи этапа Деятельность мастера Деятельность обучающихся	1.4 формирование ориентировочной основы действий обучающихся · Показать выполнение приготовления «Супа крестьянского с крупой» (с использованием ЦОР, инструкционно-технологических карт, эталона готового блюда). · Инструктирование по основным вопросам темы: Показ ЦОР; Раздача и комментирование содержания инструкционно – технологической карты по приготовлению «Супа крестьянского с крупой»; Показ эталона готового блюда. · Консультирование по правилам техники безопасности, санитарных и гигиенических требований. · Осмысление содержания инструктирования: просмотр ЦОР; перенесение в рабочие тетради основных позиций инструкционно – технологической карты; ответы на вопросы по ТБ в овощном и горячем цехе п.о.п, санитарных и гигиенических требований.
Элементы внешней структуры урока	Текущий инструктаж (60 мин)
Элементы внутренней (дидактической) структуры урока Задачи этапа Деятельность мастера Деятельность обучающихся	2.1 Формирование (отработка) способов действий. · Формирование стабильных умений по выполнению приготовления «Супа крестьянского с крупой». · Показывает подготовку риса, мяса отварного, способы нарезки овощей, зелени; пассировку овощей. · Смотрят и повторяют.
Элементы внутренней (дидактической) структуры урока Задачи этапа Деятельность мастера Деятельность обучающихся	2.2 Применение (закрепление, развитие, углубление) освоенных способов действия. · Закрепить умения при выполнении приготовления супа. · Показывает последовательность закладки продуктов при варки «супа крестьянского с крупой». · Смотрят и повторяют.
Элементы внутренней (дидактической) структуры урока Задачи этапа Деятельность мастера Деятельность обучающихся	2.3 Выдача домашнего задания · Закрепить знания по приготовлению «супа крестьянского с крупой». · Оформить технологическую схему приготовления «супа крестьянского с крупой». · Записать домашнее задание в рабочих тетрадях.
Элементы внешней структуры урока	Заключительный инструктаж (10 мин)
Элементы внутренней (дидактической) структуры урока Задачи этапа Деятельность мастера Деятельность обучающихся Деятельность мастера Деятельность обучающихся	3.1 Подведение итогов работы. · Результат работы на уроке. Подведение итогов работы, рекомендации по исправлению недочётов. · Выставление оценок за урок бригадам обучающихся и каждомуобучающемуся в отдельности. · Соотнесение приготовленного супа с эталоном. · Подсчёт количества баллов, заработанных на уроке внутри бригад. · Рефлексия. · Отвечают на вопросы.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Тема программы: «Приготовление супов» Тема урока: Приготовление «Супа крестьянского с крупой» Подготовила мастер производственного обучения, первой квалификации Ширина Нина Петровна

Цели урока: Обучающая – формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления «Супа крестьянского с крупой», требованиям к качеству. Развивающая – освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального вида работы. Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде.

Суп крестьянский с крупой Суп (франц. soupe) - жидкое кушанье с приправой из овощей или крупы, представляющее собою отвар из мяса, рыбы, грибов, а также (без мяса) отвар из овощей, крупы и т.п.

Великолепный горячий суп. Крестьянский суп получил свое название благодаря простоте ингредиентов и сытности. Приготовить его можно на мясном, овощном бульоне или на воде.

Продукты для приготовления крестьянского супа: мясо - курица вода картофель капуста свежая рис морковь лук репчатый масло растительное зелень лавровый лист перец горошком соль томатная паста

Рис промыть в холодной проточной воде до прозрачности. Заложить в кипящий бульон, варить 10 минут. Последовательность приготовления супа

2. Капусту нарезать небольшими квадратиками (шашками) 3. картофель, нарезать крупными кубиками. Капусту и картофель заложить в бульон, варить до готовности.

4. пассеровать на растительном масле репчатый лук и морковь. 5. добавить пассерованные овощи, томат-пюре за 15 мин до окончания варки. 6. В конце варки добавить соль, специи.

1.Подготовить варёную курицу. (50 гр. варёной курицы на 1 порцию супа). Отпуск блюда 2.Зелень промыть, мелко порезать. 3. Подготовить сметану.

Правила отпуска « Суп крестьянского с крупой». порционную тарелку подогревают; кладут мясо курицы; наливают суп; кладут сметану; посыпают мелко нарезанной зеленью.

1.Соблюдение техники безопасности на практических занятиях: а) при работе с горячей посудой и жидкостью; б) при работе с ножом и приспособлениями; в) при работе с электрическими плитами. 2. Соблюдение правила санитарии и гигиены. Правила уборки помещения.

Спасибо за внимание!

Предварительный просмотр:

Приложение 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

«Суп крестьянский с крупой»

Сборник р-р блюд и кулинарных изделий 2000 г

Рецептура № 316

Выход блюда: 500 грамм

№ п\п	Наименование сырья	брутто	нетто
	Капуста свежая
	Картофель
	Крупа рисовая
	Морковь
	Лук репчатый
	Томатное пюре
	Жир топлёный пищевой или масло растительное
	Бульон или вода
ВЫХОД

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рис промыть сначала в теплой, затем в горячей воде.
овощи промыть, очистить, промыть;
овощи нарезать: капусту - шашками (квадратиками);

картофель – кубиками;

лук нарезать кубиками, морковь нашинковать на крупной тёрке – пассировать 8-10 минут.
В кипящий бульон или воду положить крупу, свежую белокочанную капусту, картофель – варить до готовности.
за 10-15 минут положить пассерованные овощи.
в конце варки добавить соль, специи.
готовый суп налить в тарелку, положить мясо, сметану, зелень.

Требования к качеству

форма нарезки овощей – сохранена;

консистенция овощей

вкус и запах

цвет бульона

цвет жира на поверхности

Предварительный просмотр:

Приложение 3

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ ЗАНЯТИЙ

В ходе занятия учащимся необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности.

А. При работе с горячей посудой и жидкостью :

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать её до края.
Уменьшать нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать её на себя.
Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

Б . При работе с ножом и приспособлениями:

Пользоваться правильными приемами работы ножом. Продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.
Передавать нож (вилку) только ручкой вперед.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРИЧЕСКИМИ ПЛИТАМИ

Учащимся необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:

А. При работе с электрическими плитами:

Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, надёжность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.
Наплитную посуду заполняют жидкостью не более чем 80% её объема.
Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.
Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.
После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания ее очищают, моют поддон, просушивают.
Запрещается оставлять плиту включенной.

Предварительный просмотр:

Приложение 4

Карта самоконтроля

при приготовлении

№ п\п	Что контролировать	Как контролировать

	Организация рабочего места	Проследить, что плита включена на сильный и слабый нагрев. На производственном столе слева размещены посуда, инструменты, инвентарь. Справа располагаются продукты.
	Подготовка бульона	Бульон процежен, доведён до кипения.
	Подготовка овощей, жира.	Лук, морковь очищены, промыты, нарезаны лук дольками, морковь мелкими кубиками. Жир подготовлен. Картофель очищен, промыт, нарезан кубиками или дольками. Капуста свежая нарезана шашками.
	Подготовка риса	Рис, промыт, погружен в кипяток на 3-5 минут, откинут на сито.
	Пассерование овощей с томатом - пюре.	Нарезанные лук, морковь пассеруют на сковороде с жиром, томатом – пюре, в течении 8-10 минут.
	Варка супа	В кипящий бульон добавлен рис варить 10 мин. заложен картофель, капуста, варят до готовности и добавлены пассерованные овощи, томат-пюре за 15 мин до окончания варки. В конце варки добавлена соль, специи.
	Отпуск блюда.	Подготовлена варёная птица к отпуску (50 гр. варёной птицы на 1 порцию супа). В подогретую суповую тарелку налит суп, положен кусочек мяса птицы, сметана, зелень. Температура подачи супа – 75 о С.
	Определение соответствия «супа крестьянского с крупой» органолептическим требованиям.	вкус и запах - в меру солёный, с ароматом пассерованных овощей и свежей зелени, вареной крупы; цвет бульона - жёлтый янтарный, с мягкой замутнённостью от вареной крупы; цвет жира на поверхности – оранжевый или ярко - оранжевый.

Предварительный просмотр:

СХЕМА

Приготовления «Суп крестьянский с крупой»

Предварительный просмотр:

Приложение № 6

Требования к качеству «супа крестьянского с крупой» ,

приготовленного в строгом соответствии с технологическими требованиями:

форма нарезки овощей – сохранена;

консистенция овощей – мягкая, крупа – хорошо набухла, но не разварилась;

вкус и запах - в меру солёный, с ароматом пассерованных овощей и свежей зелени, вареной крупы;

цвет бульона - жёлтый янтарный, с мягкой замутненностью от вареной крупы;

цвет жира на поверхности – оранжевый или ярко- оранжевый.

Температура подачи супа – 75 о С. Супы могут находится на мармите или горячей плите не более 2-3 часов.

Отпуск : в подогретую суповую тарелку положить кусочек вареной птицы, налить суп, посыпать измельченной зеленью, положить сметану.

Требования к качеству бульона из птицы : вкус и запах – приятный, без посторонних привкусов и запахов с ароматом мяса птицы и кореньев. Бульон прозрачный с желтоватым оттенком.

Предварительный просмотр:

Приложение 7

Полезные советы

при приготовлении супов

Чтобы первые блюда были еще вкуснее, в них кладут лавровый лист, перец, зелень петрушки, связанные в пучок, для того чтобы после варки этот пучок удалить. Пряности и соль кладут в конце варки.
Картофельные супы нужно готовить незадолго до их употребления, так как при хранение в них быстро разрушается витамин С.
Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и зеленым луком. Это увеличивает содержание витамина С.
Чтобы сохранить естественный аромат куриного бульона, в него нельзя класть сельдерей, лавровый лист и другие пряности.
Для получения прозрачного мясного бульона во время варки надо положить в него промытую яичную скорлупу. Готовый бульон процедить.
Кусочек сливочного масла, величиной с грецкий орех, следует добавлять в суп после снятия с огня, для улучшения вкуса и повышения питательных свойств.
Овощи для ухи, грибного или овощного супа обжаривают в сливочном масле или растительном, а для молочных супов – только в сливочном.
Красильные ароматические вещества корнеплодных овощей при варке быстро разрушаются и улетучиваются. Чтобы избежать этого, прежде чем класть корнеплодные овощи в суп, нужно предварительно обжарить.
Мясной бульон солят за полчаса до готовности, уху – в начале варки, а отвар из грибов - перед тем, как снять с огня.
При необходимости бульон нужно доливать только кипятком или кипяченной теплой водой, ни в коем случае холодной, поскольку можно испортить вкус бульона.
Когда варите уху не выкидывайте пузырь, кладите его вместе со специями, он придаст ухе приятный вкус.
Чтобы бульон при разогревании сохранил прозрачность, необходимо разогревать его на слабом огне в открытой посуде.
Не оставляйте в готовом супе лавровый лист, поскольку при длительном нахождении в первом блюде лавровый лист дает горьковатый привкус.
Макаронные изделия плохо развариваются в молоке. Поэтому их лучше предварительно немного отварить, а потом доводить до готовности в молоке.
Щи из кислой капусты нужно солить в конце готовки, поскольку их можно пересолить.
Молочные супы следует варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы молоко не пригорело.
Для приготовления сладких супов, фрукты и ягоды протирают, а целые режут дольками и украшают готовое блюдо.
Отваром луковой шелухи можно подкрашивать бульон, при этом повышается питательность и полезность блюда.

Предварительный просмотр:

Приложение 9

КАРТА

Само и взаимооценки приготовленного блюда

Ф.И.___________________

Критерии	1-ая бригада	2-ая бригада	3-ая бригада
Вешний вид
Вкус
Запах
Цвет
Итоговая отметка

Примечание: каждый критерий оценивается по 5-ой системе.

Предварительный просмотр:

Приложение

Тема урока: «Приготовление супа крестьянского с крупой»

№п\п	Ф.И. обучающегося	Выполнение карточки логического мышления	Организация рабочего места	Правильность нарезки овощей	Последовательность технологических операций	Соответствие блюда органолептическим требованиям	Порциониро- вание супа.	Итоговая отметка

Предварительный просмотр:

Тема программы: «Приготовление супов»

Тема урока : Приготовление «Супа крестьянского с крупой»

Цели урока :

Обучающая – формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления «Супа крестьянского с крупой», требованиям к качеству.

Развивающая – освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального вида работы.
Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде.

Задачи :

Повторить изученный на уроках теоретического обучения материал по технологии приготовления «Супа крестьянского с крупой».
Осуществить в бригадах комплексный процесс приготовления «Супа крестьянского с крупой» по заданному алгоритму.
Продолжить отработку трудовых приемов по первичной обработке продуктов и нарезке овощей. Произвести органолептическую оценку приготовленного блюда, научиться выявлять виды дефектов, брака : подгорание продуктов, замутнение бульона.
Правильно организовать рабочее место, соблюдать правила техники безопасности, правила санитарии и гигиены учащихся.
Качественно выполнять задания.

Тип урока – урок освоения трудовых приёмов и операций, формирование практического опыта.

Вид урока - практические занятия.

Форма учебной деятельности – бригадная.

Методы проведения :

беседа;
опрос;
показ трудовых технологических операций;
самостоятельная работа учащихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования;
самооценка выполненной работы.

Необходимое оборудование – электроплита, стол производственный, весы, холодильное оборудование, ноутбук, видеопроектор.

Инвентарь, инструменты, посуда : кастрюли вместимостью, сковороды, столовые и разливательные ложки, сито, поварские ножи, руковица - прихватка, тарелки для первых блюд, доски разделочные «ОС», «МВ», «Зелень», дуршлаг, шумовка, сито, деревянная лопатка.

Сырье : Капуста белокочанная, картофель, лук, морковь, петрушка, томат- пюре, жир или масло растительное, рис, мясо курицы (отварное), бульон, соль, специи, сметана.

Дидактическое оснащение урока:

- План урока производственного обучения по теме «Приготовление Супа крестьянского с крупой » Приложение 1.;

Инструкционная карта по технике безопасности при использовании электроплиты; Приложение 3.;

Карта самоконтроля по приготовлению «Супа крестьянского с крупой» Приложение 4.;

Карточки логического мышления;

Технологическая схема приготовления «Супа крестьянского с крупой». Приложение 5.;

Требования к качеству «Супа крестьянского с крупой». Приложение 6.;

Полезные советы при приготовлении «Супа крестьянского с крупой». Приложение 7.;

Карта само-и взаимо оценки приготовленных блюд Приложение 8.;

Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности Приложение 9.;

Презентация «Супа крестьянского с крупой Суп крестьянский с крупой .ppt » приложение 10.;

Эталон (образец) «Супа крестьянского с крупой».

Межпредметные связи:

Кулинария («Супы»);

ХОД УРОКА

I. Организационный этап (5мин).

Мастер встречает обучающих, назначает дежурного.

II. Вводный инструктаж

2.1. Мотивационный момент (15 мин).

Суп (франц. soupe) - жидкое кушанье с приправой из овощей или крупы, представляющее собою отвар из мяса, рыбы, грибов, а также (без мяса) отвар из овощей, крупы и т.п.

Супы бывают горячие и холодные, быстрого приготовления. Есть также национальные супы . В Англии это прозрачный суп из говяжьих хвостов, в США – суп из мидий, в Италии – минестроне, известны андалузский гаспаччо, французский луковый суп, индийский куриный суп с карри, венгерский суп-гуляш, русский борщ, грузинский суп-харчо и др.

В XVIII-XX веках ассортимент русских супов, как истинно национальных, пополнился разнообразными видами западноевропейских супов – бульонов, супов-пюре, заправочных супов с крупами и овощами, которые быстро нашли свое место в русской кухне.

Мастер формулирует тему урока, знакомит обучающихся со структурой урока.

Обучающиеся слушают мастера, записывают в рабочую тетрадь тему урока.

Мастер совместно с обучающимися формулируют что должны уметь и что должны знать сегодня на уроке.

Обучающиеся должны уметь:

Готовить и отпускать «Суп крестьянский с крупой»;

- оценивать качество готового блюда.

Обучающиеся должны знать:

Температурный режим хранения продуктов и правила приготовления супа;

Правила проведения бракеража супа;

Способы сервировки и оформления «Супа крестьянского с крупой», температуру подачи;

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2.2 Актуализация знаний обучающихся.

2.2.1. Актуализация знаний путем выполнения карты логического мышления.

Карта логического мышления при приготовлении супов.

Задание 1. Вычеркните избыточный продукт в указанном наборе, предназначенном для приготовления «Супа крестьянского с крупой»:

(вермишель)

Задание 2. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления «Супа крестьянского с крупой»:

(капуста белокочанная )

Задание 3. Обведите кружком номер набора продуктов, который соответствует блюду «Супа крестьянского с крупой»:

(1)

Задание 4. Подчеркните названия приёмов тепловой обработки используемых при приготовлении: «Супа крестьянского с крупой»:

а) варка основным способом;

Б) жарка основным способом;

в) пассерование;

г) запекание.

(а,в)

Мастер выдает карточки логического мышления.

Обучающиеся выполняют задания, передают мастеру. Время на выполнение задания - 5минут.

Мастер записывает результаты работы в таблицу контроля знаний и умений.

2.2.2. Актуализация знаний путем фронтального опроса обучающихся.

Из какого сырья можно приготовить бульон для супов?

Сколько необходимо взять воды на 1 кг продукта для приготовления нормального бульона?

(Для приготовления нормального бульона на 1 кг продукта берут 4-5 л воды, а для концентрированного – 1,25 л.)

Если взять 1 л концентрированного бульона, сколько необходимо добавить воды, чтобы получить нормальный бульон?

Из 1 кг продукта должен получиться 1л концентрированного бульона.

Как варят бульоны: при сильном или слабом кипении?

Какие формы нарезки овощей используют при приготовлении «супа крестьянского с крупой»?

Как подготовить крупу (рис) к варке супа?

Какая последовательность закладки продуктов при приготовлении «супа крестьянского с крупой»?

Подготовить жир для пассерования овощей.
Разогреть сковородку для пассерования овощей положить жир, заложить нарезанные лук, морковь, белые коренья и пассеровать 8-10 мин.
Ввести томат-пасту и пассеровать до красно- коричневого цвета томата- пюре.
В кипящий бульон заложить подготовленную крупу (рис) варить 10 мин, заложить картофель, капусту варить до готовности и добавить пассерованные овощи, томат-пюре за 15 мин до окончания варки.
В конце варки добавить соль, специи.
Подготовить варёную птицу к отпуску (50 гр. варёной птицы на 1 порцию супа).

Создание проблемной ситуации: пересол супа; овощи разварены; не соблюдена норма закладки продуктов; не соблюдена норма отпуска. Найти методы устранения проблемы.

Обучающиеся отвечают на вопросы.

1. Напомнить технику безопасности при проведении занятий:

а) при работе с горячей посудой и жидкостью;

б) при работе с ножом и приспособлениями;

в) при работе с электрическими плитами, жарочным шкафом.

2. Напомнить правила санитарии и гигиены. Правила уборки помещения.

2.3.Инструктирование по основным вопросам и предстоящей практической работы.

2.3.1.Уточнение рецептуры блюда и качества подготовки продуктов к его приготовлению.

Обучающиеся смотрят и слушают.

2.3.2. Показ технологических приемов по приготовлению «Супа крестьянского с крупой».

Обучающиеся смотрят и предположительно отвечают.

В завершении вводного инструктажа мастер показывает обучающимся правила отпуска «Супа крестьянского с крупой».

Подогревают порционную тарелку;

Кладут мясо курицы;

Наливают суп;

Кладут сметану;

Посыпают мелко нарезанной зеленью.

Обучающиеся наблюдают.

III. Текущий инструктаж (60мин)

3.1. Организационный момент.

Мастер предлагает обучающимся самостоятельно выполнить приготовление «Супа крестьянского с крупой».

Обучающиеся делятся на бригады.

Мастер дифференцированно выдает обучающимся документы письменного инструктирования: инструкционно-технологические карты.

Обучающиеся знакомятся с выданной документацией.

3.2.Этап реализации технологического процесса силами обучающихся.

В процессе выполнения обучающимися комплексной работы мастер осуществляет целевые обходы с целью проверки:

- своевременности начала работы и правильности организации рабочего места;

Соблюдения правил техпроцесса;

Соблюдения правил санитарии и техники безопасности;

Санитарного состояния рабочих мест после приготовления «Супа крестьянского с крупой».

Обучающиеся выполняют работу по приготовлению «Супа крестьянского с крупой»:

Подготовку бульона;

Производят первичную обработку овощей;

Нарезку овощей;

Подготовку риса;

Подготовку мясо отварного;

Пассерование кореньев и лука; с томатном- пюре;

Нарезку зелени;

Подготовку сметаны;

Порционирование блюда;

Производят санитарную обработку рабочих мест, сдают дежурному.

IV. Заключительный инструктаж (10 мин).

4.1. Подведение итогов работы. Мастер предлагает обучающимся произвести порционирование приготовленного «Супа крестьянского с крупой», продегустировать, сравнить с эталоном. Свои наблюдения обучающиеся записывают в карту само – и взаимооценки.

4.2. Анализ и оценивание мастером деятельности обучающихся.

Анализ деятельности обучающихся и ее оценивание мастер производит, пользуясь заполненными обучающимися карточками логического мышления, своими наблюдениями за ходом работы и таблицей контроля усвоения навыков профессиональной деятельности.

Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности

Тема урока : Приготовление «Супа крестьянского с крупой»

	Ф.И. обучающегося	За выполнение карточ ки логичес кого мышле ния	За организацию рабочего места	За пра виль ность форм нарезки продук тов	За последователь ность выполнения опера ций	За соот ветст вие блюда органолептичес ким требо ваниям	За порции онирование блюда	Итого вая отметка



4.и т.д

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Рассольник домашний с мясом

Вес готового блюда: 200

Сборник рецептур 1983г., раскладка № 207

В кипящий бульон или воду кладут капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, а через 5-7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: Суп фасолевый с мясом

Вес готового блюда: 200

Фасоль перебирают, промывают, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг) на 3 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. В кипящий бульон кладут фасоль, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные овощи и варят до готовности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: Суп картофельный с мясом

Вес готового блюда: 200

Сборник рецептур 1983г., раскладка 215

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности.

Требования к качеству:

Бульон должен быть прозрачным. Овощи сохраняют форму нарезки. Вкус и аромат, свойственные продуктам рецептуры.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда: Суп крестьянский с крупой (перловой) с мясом

Вес готового блюда: 200

Сборник рецептов 1983г., раскладка № 216

Крупу перловую промывают сначала в теплой воде, а затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду и варят до готовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, капусту, картофель и варят до готовности. За 10-15 мин. До конца варки кладут пассерованные овощи. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами.

Требования к качеству:

Крупа хорошо набухла, но не разварена. Бульон полупрозрачный.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Наименование блюда: Щи из свежей капусты и картофеля с мясом

Вес готового блюда: 200

Сборник рецептур 1983г., раскладка № 197

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, потом картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности. За 10-15 мин. До конца варки в щи добавляют пассерованный томат-пюре.

Требование к качеству:

Вкус в меру соленый. Запах приятный. Нарезка овощей равномерная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

Наименование блюда: Суп молочный с макаронными изделиями

Вес готового блюда: 200

Сборник рецептур 1983г., раскладка №258

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности, воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и варят до готовности, кладут соль, сахар.

Требования к качеству:

Консистенция макаронных изделий мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый. Вкус сладковатый, слабосоленый, баз привкуса подгорелого масла.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

Наименование блюда: Пюре картофельное

Вес готового блюда: 130

Сборник рецептур 1983г., раскладка № 759

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают и добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное масло. Смесь взбивают.

Требования к качеству:

Консистенция: густая, пышная, однородная масса, без комочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений.

Вкус слегка соленый, нежный. С ароматом молока и масла. Не допускается запах подгорелого молока.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8

Наименование блюда: Капуста тушеная

Вес готового блюда: 130

Сборник рецептур 1983г., раскладка № 342

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), жир, пассерованное томатное пюре и тушат до готовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь и тушат до готовности. За 5 мин. До конца тушения капусту заправляют мукой, пассерованный с сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству:

Цвет светло-коричневый. Вкус кисло-сладкий. Запах тушеной капусты, овощей, пряностей. Консистенция сочная, слабохрустящая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9

Наименование блюда: Каша гречневая с молоком

Вес готового блюда: 100/100

Питание детей по гипоаллергенной диете, технологическая карта №61

В кипящую воду кладут соль, всыпают перебранную поджаренную или промытую крупу, перемешивают и варят при слабом кипении до полного поглощения воды крупой. Доводят до готовности при слабом нагреве под закрытой крышкой. Молоко кипятят и при отпуске подают отдельно или заливают молоком кашу.

Требования к качеству:

Консистенция текучая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый с серо-кремовым оттенком. Не допускается посторонние запахи и привкусы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

Наименование блюда: Каша манная молочная

Вес готового блюда: 200

Манную крупу засыпают в кипящее молоко с водой, добавляют сахар, соль и варят до готовности. Отпускают с маслом.

Требования к качеству:

Консистенция жидкая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11

Наименование блюда: Каши из хлопьев «Геркулес»

Вес готового блюда: 200

Сборник рецептур 1983г., раздел «Каши»

Овсяные хлопья «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой, добавляют сахар, соль и варят до готовности. Отпускают с маслом.

Требования к качеству:

Каша растекается по тарелке, цвет белый с сероватым оттенком, консистенция однородная, хлопья мелкие. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12

Наименование блюда: Каша ячневая молочная

Вес готового блюда: 200

Ячневую крупу засыпают в кипящее молоко с водой, добавляют сахар, соль и варят до готовности. Отпускают с молоком.

Требования к качеству: Консистенция жидкая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13

Наименование блюда: Каша «Дружба»

Вес готового блюда: 200/5г

Крупу перебирают, промывают водой несколько раз, пшено ошпаривают. Крупы сначала варят отдельно, закладывают в кипящую воду. Пшено отваривают 15 минут, воду сливают. Рис отваривают до полуготовности. Крупу соединяют, заливают теплым молоком, добавляют сахар, соль, доводят до кипения. Варят при слабом кипении до поглощения жидкости крупы.

При подаче каши заправляют растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Консистенция растекающаяся, однородная, зерна полностью набухшие, мягкие. Не допускаются посторонние запахи, привкусы, в том числе и пригорелой каши. Цвет белый с кремовым оттенком.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14

Наименование блюда: Плов бухарский

Вес готового блюда: 200 г.

Рис перебрать, вымыть, замочить на 1,5-2 часа в подсоленной воде комнатной температуры. Лук репчатый нарезать соломкой, ошпарить и слегка пассеровать с морковью на растительном масле. Залить овощи горячей водой, ровной по весу замоченному рису, довести до кипения, добавить рис. Варить при слабом кипении до загустения. В конце варки ввести подготовленный изюм.

Плов упаривают на водяной бане под крышкой.

Требования к качеству:

Консистенция рассыпчатая, овощи и изюм равномерно распределены. Крупа и овощи мягкие. Цвет белый со слабым оранжевым оттенком. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15

Наименование блюда: Гуляш из говядины

Вес готового блюда: 70

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16

Наименование блюда: Вермишель с сыром

Вес готового блюда: 140/20

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 17

Наименование блюда: Омлет натуральный

Вес готового блюда: 110

К яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают омлетную смесь слоем 2,5-3 см. на противень и ставят в жарочный шкаф (180-200 0 С) на 8-10 минут. Готовый омлет имеет упругую консистенцию.

САЛАТЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 18

Наименование блюда: Салат из свежей капусты

Вес готового блюда: 50

Капусту шинкуют соломкой и прогревают с солью при непрерывном помешивании. Очищенную морковь нарезают соломкой, припускают и варят на пару. Зеленый лук промывают и мелко шинкуют. Капусту соединяют с морковью, заправляют растительным маслом и перемешивают. При отпуске посыпают зеленым луком.

Требования к качеству:

Салат уложен горкой, консистенция сочная. Цвет, вкус, запах свойственный набору продуктов, соленый, без привкуса горечи.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 19

Наименование продукта: Салат из редиса

Вес готового блюда: 50 г

Редис очищают от остатков ботвы и корней, ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или, нарезав тонкими кружочками, шинкуют их в тонкую соломку, добавляют соль, заправляют растительным маслом.

Требования к качеству:

Редис уложен кружочками, имеет свойственный данному овоще вид и аромат.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 20

Наименование продукта: Салат из квашеной капусты с луком

Вес готового блюда: 50 г

Квашеную капусты отжимают, перебирают, измельчают, добавляют нашинкованный репчатый лук и заправляют маслам.

Требования к качеству:

Нарезка капусты мелкая, произвольная. Консистенция капусты хрустящая. Вкус кисловатый, в меру соленый. С ароматом капусты.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 21

Наименование продукта: Салат из тертой моркови с сахаром

Вес готового блюда: 50 г

Требования к качеству:

Цвет оранжевый. Запах и вкус моркови. Консистенция сочная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22

Наименование блюда: Салат из свеклы

Вес готового блюда: 50

Требования к качеству:

Консистенция мягкая. Салат имеет аромат, свойственный вареной свекле.

ТРЕТЬИ БЛЮДА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 23

Наименование блюда: Компот из яблок

Вес готового блюда: 180

Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, доводят да кипения, вводят подготовленный крахмал и проваривают при слабом кипении 6-8 минут.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24

Наименования блюда: Чай сладкий

Вес готового блюда: 200

Требования к качеству:

Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. Прозрачен. Если чай не прозрачен или имеет темно-коричневый цвет, значит, он неправильно заварен.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 25

Наименование блюда: Какао с молоком

Вес готового блюда: 200

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100мл) и растворяют в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток, и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: непрозрачная жидкость без пленки на поверхности. Вкус умеренно сладкий, с привкусом молока и какао. Цвет светло-шоколадный.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 26

Наименование блюда: Компот из сухофруктов

Вес готового блюда: 200 г

Сушеные плоды перебрать, промыть, залить горячей водой, довести до кипения, добавить сахар. Время варки сухофруктов: груш-1-2 часа; яблок-20-30 минут; чернослива, кураги, изума-10-20 минут.

Требование к качеству:

Плоды и ягоды целые, сварены до готовности. Цвет светло- до темно-коричневого. Вкус приятно-сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 27

Наименование продукта: Кисель

Вес готового блюда: 200 г

Концентрат разминают, разводят ровным количеством холодной кипяченой воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Охлаждают.

Требования к качеству:

Кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых изготовлен концентрат. Вкус кисло-сладкий. С ароматом вида концентрата. Концентрат средней густоты, без комков заварившегося крахмала.

Технологические карты составлены на основе нормативной и технологической документации.

К каждой технологической карте прилагается рецептура блюда с ориентацией на стандартное сырье. Учтены нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продукта, соответствующее тем, что приведены в расчетных таблицах сборников технологических нормативов.

При разработке технологических карт использовались материалы сборника технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских образовательных учреждений, выпущенного Уральским региональным центром питания, г Пермь, 2000-2001 гг.

Крестьянский суп получил свое название благодаря простоте ингредиентов и сытности. Приготовить его можно на мясном, овощном бульоне или на воде. Если готовить суп на воде, без мяса, его можно заправить поджаренным со шпиком луком.

Для приготовления нам понадобятся: курица, вода, соль, картофель, пшено и зелень свежая.

Курицу разделите пополам на 2 части, для приготовления супа нам понадобится только половина курицы.

Разрежьте курицу на более мелкие части. Положите курицу в кастрюлю с водой и отварите в течении 30 минут. Для суповой курицы понадобится намного больше времени, 1.5-2 часа.

Отваренную курицу извлечь из бульона, а сам бульон необходимо процедить.

Картофель очистить и порезать. Положить картофель в кастрюлю с бульоном и поставить на огонь.

Пшено промыть и также положить в кастрюлю.

Суп доведите до кипения, прикройте крышкой и варите до готовности картофеля и крупы, примерно 15 минут. В самом конце посолите Крестьянский суп, по вкусу.