3.4.1. Приготовление бульона

3.4.1.1. Осветление бульона Самый важный показатель, который характеризует мастерство готовившего заливное – это приготовленное прозрачное желе . Если по каким-то причинам бульон получился немного мутным, его нужно осветлить. Для этого сваренный бульон необходимо охладить (обязательно охлаждают до 50 С) и осветлить одним из известных способов.Осветление взбитыми белками и яичной скорлупой : взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон. Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой (время кипения составляет 5-10 минут), снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут. Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.Экспресс- способ: влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.Осветление рыбьей икрой : введите в охлажденный до 50 С бульон растертую рыбную икру из рыбы, взятой для приготовления заливного. После добавления растертой икры бульон нужно после тщательного перемешивания довести до кипения и поварить на небольшом огне до того момента, когда белок полностью свернётся. Время кипения составляет 5-10 минут. Процедите бульон, также как при осветлении белками.Осветление паюсной или зернистой икрой (старинный способ): 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим бульоном. После того как будет влита первая часть, бульон должен закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании бульона крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20 минут, затем снять с огня и дать постоять 10-15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить.При осветлении бульона нужно помнить одно важное правило – осветлять бульон следует лишь после того, как в нем растворили желатин, заранее положенный в воду для набухания.3.4.2. Заливка Оформление заливных блюд – трудоемкий процесс, для него нужны особые навыки и особое умение и мастерство.Чтобы при приготовлении желе кусочки рыбы находились между слоями желе, нужно налить часть желе на дно формы и охладить его, то есть дождаться, чтобы застыло. После этого раскладывают порции рыбы, украшая их дольками лимона, звездочками из моркови, кружочками маслин, веточками укропа, петрушки и нарезанным зеленым луком. Затем с особой осторожностью вливают охлажденный ланспик (профессиональное название бульона для заливного), чтобы элементы украшения не отвалились от заливного и убирают заливное в холодильник. После того, как содержимое формы застынет, вылить оставшуюся часть охлажденного желе в форму, причем высота налитого слоя не должна превышать 1,5- 2 см, и ставят для окончательного охлаждения.На сайте «Сталкера» вы найдете около 100 различных рецептов заливного из 14 видов рыб .3.4.3. Подача Чтобы подать готовое заливное блюдо на стол, нужно выложить его из формы. Для этого берут емкость с горячей водой, затем буквально на несколько секунд опускают в нее до краёв форму с заливным, тут же накрывают форму тарелкой или блюдом и, перевернув вверх дном, слегка встряхивают. Эту процедуру выполняют непосредственно перед подачей на стол.3.4.4. Хранение При охлаждении заливного важно не допустить его подмораживания . Это требование связано с тем, что растаявшие кристаллики льда, образовавшиеся на заливном, испортят весь внешний вид заливного блюда. Поэтому заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре .Заливные блюда можно готовить заранее. Один-два дня они прекрасно проведут в холодильнике, не теряя свежести и аромата.

Как известно, в основе любого рыбного супа лежит хороший бульон. Именно из-за этого мы стремимся сделать его не только вкусным и ароматным, но и красивым. Да, конечно, степень прозрачности не влияет на вкусовые качества, но играет одну из главных ролей для создания приятного внешнего вида блюда.

Сделать рыбный бульон светлым и вкусным, на самом деле, очень легко. Главное здесь – соблюдать несколько правил и у вас обязательно все получится. Однако если по каким-то причинам он получился мутным, не нужно расстраиваться. Все дело в том, что существует множество способов, благодаря которым его можно осветлить. Для данной цели специалисты рекомендуют использовать прием термоконтраста.

Обратите внимание на то, что приготовить оттяжку можно разными способами. Итак.

Оттяжка из мясного фарша

Для приготовления вам понадобится яичный белок и 200 грамм мясного фарша.

Приготовление:

1. Чистый фарш положите в кастрюльку.
2. Затем добавьте немного бульона (около стакана) и белок яйца.
3. Смесь оставьте на 20 минут.
4. Нагрейте оттяжку и аккуратно введите в бульон.
5. После этого рыбный бульон нужно варить около 30 минут.
6. Затем процедите жидкость через марлю.

Оттяжка из яичного белка и сырой морковки

Для того чтобы приготовить такую оттяжку, вам понадобится 100 грамм тертой морковки и один белок.

Приготовление:

1. Тертую морковь разведите готовым бульоном и добавьте белок.
2. Доведите до кипения жидкость.
3. Влейте ее в рыбный бульон и прокипятите его.
4. Процедите с помощью марли.

Классический рецепт

Для приготовления классического рецепта понадобится около 16 белков. Однако можно использовать и меньше. Это зависит от объема рыбного бульона и, конечно же, его цвета.

Приготовление:

1. Бульон поместите в холодильник до полного остывания.
2. Если жир полностью застынет, снимите его шумовкой.
3. Бульон перелейте в чистую кастрюльку.
4. Белки взбейте и перелейте в холодный бульон.
5. Кастрюльку с ингредиентами поставьте на средний огонь и постоянно помешивайте до тех пор, пока белки не поднимутся.
6. Оставьте бульон вариться (не более 30 минут). Но учтите, он ни в коем случае не должен закипеть.
7. После этого процедите жидкость.

Как видите, осветлить бульон легко. Поэтому, не стоит расстраиваться из-за его темного цвета, ведь устранить это можно без особых усилий. Для данной цели вам придется затратить от 20 минут до 60. Все зависит от того, какой именно способ вы выберите. Однако наиболее эффективным рецептом считается классический.

Сегодня разберём, что такое оттяжка.

Оттяжка - прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д.. Это довольно сложный процесс. Внешний вид супа вполне можно ухудшить, если не знать правил оттяжки.

Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах.

В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Мясная оттяжка может быть затем использована как начинка, то есть в противоположность белковой ее можно повторно кулинарно употребить.

Для осветления бульона, помутневшего во время варки, чаще всего используется смесь мясного фарша, холодной воды и яичного белка.
Оттяжку можно делать и с мясными бульонами, и с рыбными, и с куриными. Для каждого из них есть своя рецептура. Так или иначе, все методы осветления бульонов основаны на уникальных свойствах яичного белка "оттягивать" мельчайшие частицы, собственно, и создающие мутность. Осветление происходит за счет термоконтраста, когда белковая оттяжка вводится в холодном виде в горячий бульон.
Отсюда возник глагол «оттянуть» - осветлить.

В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дробленые кости, яичную скорлупу, натертую сырую морковь), что еще больше усиливает эффект осветления.

Виды оттяжек

В кулинарии существуют следующие виды оттяжек:

• оттяжка для мясных бульонов - 100 г сырой тертой моркови и 1 яичный белок;
• оттяжка для костных и мясо-костных бульонов - 200 г мясного фарша и яичный белок;
• оттяжка для куриных бульонов - яичная скорлупа и 1 яичный белок;
• оттяжка для бульонов из кур и индеек - 20 г дробленых куриных косточек или куриного фарша без кожи и 1 яичный белок;
• оттяжка для куриного и рыбного бульонов, бульона для заливного - 2-3 яичных белка.

Как осветлять бульон при помощи оттяжки

Для начала нужно приготовить один из видов оттяжки, просто смешав все ингредиенты, взбив немного и охладив смесь в холодильнике. Оттяжка должна быть очень холодной.

Температура бульона должна быть примерно 60-70 градусов. Введите в него сначала половину холодной оттяжки, размешайте, быстро доведите до кипения, затем влейте оставшуюся оттяжку, перемешайте, снова доведите до кипения. После уменьшите огонь и варите бульон ровно до того момента, пока оттяжка вместе с мутью не соберется коржом на поверхности бульона.

Например, с оттяжкой из говяжьего фарша это произойдет примерно через час, а из белка - за 5-10 минут.

После указанного времени снимите кастрюлю с огня и оставьте на какое-то время. После остывания корж оттяжки снимается с поверхности шумовкой, а осветленный бульон процеживается в чистую кастрюлю.

Таким образом, процесс осветления заключается:

• во-первых, в выборе подходящего для данного бульона состава оттяжки, приготовлении её и охлаждении;
• во-вторых, во вводе оттяжки в горячий бульон в два этапа с перемешиванием, кипячении и варки до момента образования густого слоя на поверхности;
• в-третьих, в настаивании бульона, снятии коржа и процеживании.

***
Не смотря на сказанное выше, для мясных бульонов оттяжка - это чаще всего - взбитые яичные белки, которые разводятся водой и при постоянном помешивании вливаются в бульон, нагреваются вместе с ним, вбирая ненужные примеси. Затем бульон процеживается.

Ещё для мясного бульона делают такую оттяжку:
мясо для осветления берется из расчета 1/5 от всего количества мясных продуктов. На каждые 200 г мяса необходимы 1 белок и 230 мл холодной воды. Мясо должно быть не жирным.

Что делать: мясо следует пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом, добавить 3 белка, 700 мл холодной воды, перемешать до однородного пюре и поставить в холодильник.

Из готового бульона удалить мясо и овощи (процедив).

В оттяжку влить 5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в бульон. Размешать, неплотно прикрыть крышкой и поставить вариться на очень медленный огонь на 30 минут.

Сваренная оттяжка свернется плотным густым слоем на поверхности бульона.

Осторожно снять образовавшуюся массу, а бульон процедить, стараясь не взбалтывать - брать порциями половником. Еще раз прокипятить.

Вот и завершен весь процесс осветления, бульон должен получиться абсолютно прозрачным, насыщенным и ароматным.

А теперь, девочки-мальчики, что называется - прочувствуйте разницу!

Для бульонов из мяса домашней птицы оттяжку можно готовить из мяса шеи и голяшки. Его пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5 - 2 части воды на 1 часть фарша) и ставят в холодное место.
По прошествии 1-2 часов добавляют взбитый белок, соль, перемешивают, заливают в бульон, доводят до кипения, убирают жир и образовавшуюся пену и далее варят на слабом огне в течение часа-полутора.

Надо дать ему отстояться, удалить ненужный жир и процедить. Однако и для куриных бульонов можно обойтись обычной белковой оттяжкой.

Для рыбных бульонов белки смешивают с водой в соотношении 1:5, добавляют натертые на крупной терке морковь и лук, вводят в теплый бульон, доводят до кипения, держат при медленном кипении 20-30 минут. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Остается процедить бульон.

Роль оттяжки для рыбных бульонов может выполнять икра щуки и судака, растертая с небольшим количеством воды до получения однородной массы.

Собственно, думаю, что как делать оттяжку для бульонов уже более-менее понятно. Однако (на всякий случай:о) приведу парочку более подробных рецептов.

Прозрачный мясной бульон с оттяжкой

Ингредиенты

• 500 г говядины 1-го сорта,
• 1 морковка,
• корень петрушки или сельдерея,
• 1 луковица,
• 1,5-2 л воды,
• соль по вкусу

Для оттяжки

• 300 г мяса сырого без жира,
• 1 яйцо (белок)

Способ приготовления
Мясо промыть и поместить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и снять пену. Варить 1-1,5 часа, затем опустить в кастрюлю половину очищенных и крупно нарезанных лука и кореньев, вторую половину нашинковать и обжарить с одной стороны на сковороде без масла, после чего также опустить в бульон и посолить его. Обжаренные коренья придадут бульону красивый золотистый цвет.

Советы

• Бульон следует процеживать через сырую полотняную салфетку, которую стирают без мыла. Чтобы салфетка была идеально чистой, ее нужно хорошенько прокипятить в воде с добавлением пищевой соды.

• Общая продолжительность варки бульона - 2-2,5 часа. Готовое мясо нужно вынуть из бульона и использовать для вторых блюд. Бульону дать отстояться, снять с его поверхности жир и процедить через частое сито или салфетку.

Чтобы бульон стал более концентрированным и совершенно прозрачным, нужно провести оттягивание (осветление).
Для оттяжки пропустить через мясорубку сырое мясо, поместить фарш в отдельную посуду, добавить яичный белок и 200 мл бульона и оставить на 20-30 минут, после чего влить эту смесь в кастрюлю с бульоном.
Накрыть крышкой, поставить на маленький огонь и варить еще 30-40 минут. После того как оттяжка свернется и опустится на дно, бульон следует осторожно процедить.

Если бульон готовится из курицы, оттяжку делают из куриного мяса, для осветления бульона из дичи берется мясо дичи. Прозрачный мясной бульон подают с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями и другими гарнирами.

***

Ингредиенты

• 400 г говядины (лучше мякоть задней ноги),
• 1 луковица,
• 1 морковка,
• 1 стебель лука-порея,
• 2 зубчика чеснока,
• 1 корень петрушки,
• 1 ст. л. топленого масла,
• 2 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления
Срезать мясо с костей, тщательно промыть и нарезать маленькими кусочками (весом примерно до 50 г). Кости разрубить на небольшие куски, положить на противень и поместить в духовку для запекания. Периодически помешивать, чтобы кости прожарились равномерно. Репчатый лук очистить, нарезать кружками и обжарить в разогретом топленом масле до золотистого цвета. Все остальные овощи очистить и мелко нарезать.

Когда кости в духовке приобретут коричневатый оттенок, поместить их в кастрюлю, добавить мясо и овощи, посолить. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, уменьшить огонь и снять пену. Варить на медленном огне до полной готовности мяса. Затем огонь отключить, мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить.

P.S. И напоследок...

1. Чтобы эффект осветления проявился в полной мере, не стоит экономить на белках.

2. Осветление с помощью мясного фарша даёт отличный результат, потому что бульон кроме прозрачности приобретает дополнительные вкусовые, ароматические и питательные вещества от мясного фарша.

3. Чтобы бульон не осветлять, нужно при варке не допускать бурного кипения, тщательно снимать пену, не доливать воды, в особенности холодной.

Соблюдайте все рекомендации по варке бульона, и прозрачность вам обеспечена сама по себе. Но если вам не повезло, не сокрушайтесь - попросту внесите изменения в меню, сварите заправочный густой суп, и тогда мутность аппетитного бульона будет не заметна.
По материалам povarenka.net , kitchenmag.ru

Кулинарные термины.

Диетическая кухня: нежирный куриный суп

Супы – обязательная составляющая здорового питания. Вкусные диетические супы можно приготовить на курином бульоне. Мясо курицы не жирное и содержит много полезных веществ и микроэлементов, необходимых человеку.

Основу прозрачного бульона следует заложить еще в самом начале приготовления. Самые вкусные и насыщенные бульоны получаются из мяса «на косточке», то есть из сочетания мясной и костной составляющих. Хорошо размороженное и тщательно промытое мясо следует заливать только холодной водой.

Если используется жирное мясо, после закипания мутную воду необходимо слить долить чистую и продолжить готовку. Одновременно с этим нужно сразу убавить огонь под кастрюлей до минимума.

Для получения ароматного и чистого отвара при варке нужно положить в него целую очищенную луковицу, которую по завершению приготовления блюда следует удалить, а с поверхности жидкости надо периодически снимать пену. Для этого необходима шумовка – специальная плоская ложка с отверстиями.

Следует оговориться и упомянуть нюансы, связанные с бульонами из рыбы и курицы. При приготовлении его нужно солить до закладки овощей в кастрюлю – это сохранит его прозрачность. А рыбные бульоны следует варить только из судака – все прочие виды рыбы сделают бульон мутным. И исправить это не удастся.

Во время всего приготовления блюда накрывать кастрюлю крышкой не следует, поскольку при накрытой крышке появляющаяся пена не поднимается вверх, а сразу оседает на дно.

Что касается некоторых видов овощей, то следует отдельно упомянуть . Ее лучше не натирать на терке, а просто нарезать. В противном случае она даст дополнительную пену желтоватого цвета.

Если, несмотря на все старания, бульон все-таки получился мутным, можно прибегнуть к экстренным мерам, а именно к осветлению его путем абсорбентов.

Сначала из жидкости необходимо удалить мясо. Далее можно приступать к процеживанию бульона. Для этих целей подойдут мелкое сито или же сложенная в 3-4 слоя марля. Процеженный отвар подойдет для супов, но если он задумывался как самостоятельное блюдо, нужно провести еще и осветление.

Для этого понадобится белок одного яйца – желток в очистке принимать участия не будет. Один белок способен осветлить два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом.

Полученную смесь нужно тонкой струйкой влить в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли. После этого надо дать бульону закипеть на медленном огне, продолжая его помешивать.

Пятиминутного кипения более чем достаточно, чтобы белок свернулся и осел на дно. Вынимать его шумовкой вовсе не обязательно. Бульон можно просто повторно процедить.

Кроме вышеописанного абсорбента можно применить так называемую «оттяжку». Она готовится так же на основе яичных белков, но в нее следует добавить 100 грамм мясного фарша и две-три ложки бульона. Такой абсорбент не только очистит и осветлит бульон, но и и добавит в него питательных веществ.

ОСВЕТЛЕНИЕ ВЗБИТЫМИ БЕЛКАМИ И ЯИЧНОЙ СКОРЛУПОЙ

взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон. Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Белков 2 яиц вполне достаточно для осветления литра бульона для заливной рыбы.

Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой (время кипения составляет 5-10 минут), снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут. Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.

ЭКСПРЕСС-СПОСОБ

Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

ОСВЕТЛЕНИЕ РЫБЬЕЙ ИКРОЙ

Введите в охлажденный до 50°С бульон растертую рыбную икру из рыбы, взятой для приготовления заливного. После добавления растертой икры бульон нужно после тщательного перемешивания довести до кипения и поварить на небольшом огне до того момента, когда белок полностью свернется. Время кипения составляет 5-10 минут. Процедите бульон, также как при осветлении белками.

При осветлении бульона нужно помнить одно важное правило: осветлять бульон следует лишь после того, как в нем растворили желатин, заранее положенный в воду для набухания.