Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

Маленькие секреты заключаются в следующем.
Лук ни в коем случае не должен быть пережаренным или хрустящим, напротив - он должен остаться прозрачным и практически раствориться в блюде.
Французы предпочитают готовить соус из сливок и муки и относятся к приготовлению этого компонента очень трепетно. Что, впрочем, неудивительно для нации великих кулинаров, придумавших более трех тысяч рецептов этой жидкой приправы. Стоит взять с них пример, потому что магазинные сметана и майонез дают несколько другой вкус и утяжеляют блюдо.

Когда и как его едят
Если не отходить от французских традиций изысканного вкуса, то жюльен - этот горячая закуска, вкусная прелюдия к обеденному застолью. Среди многих поклонников Михаила Афанасьевича бытует мнение, что профессор Преображенский и доктор Борменталь за обедом употребляли, нахваливая, как раз жюльен - «мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими».
Горячие закуски отличаются от основных горячих блюд маленькой порцией, пикантностью и остротой вкуса. Их подают в той же посуде, что и готовили, естественно, горячими - 85-90 градусов. Для жюльенов в нашем понимании, такой посудой является кокотница - маленькая порционная (100 грамм) металлическая кастрюлька с длинной ручкой. На ручку, чтобы не обжечься, обязательно одевается бумажная трубочка с концом, сделанным в виде нарядного фонарика. Внешне формочка напоминает маленькую курочку с пышным хвостом, отсюда и игривое название (фр. «cocotte» -курочка).
Кокотница ставится на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую полотняной или резной бумажной салфеткой. Чтобы ручка не мешала, ее разворачивают налево. Едят жюльен маленькой кофейной ложкой или ложечкой-мокко. Горячая закуска не предполагает использование ножа, поэтому мелкая нарезка в жюльене более чем уместна.

Часто или почти всегда в жюльены добавляются грибы: белые, шампиньоны, лисички.
Можно готовить жюльен из одних только грибов, без добавления мяса. Как, например сейчас – во время поста. А уже на Пасху можно и с курочкой.
Обязательным компонентом является обжаренный до прозрачности лук.

Заливки для жюльенов бывают двух видов:
сметанная - сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; также можно эту заливку делать пополам с майонезом;
соус Бешамель - поджаренная мука, смешанная с молоком и сливочным маслом.
В жюльены с креветками можно добавить вареный рис и овощи (цветную капусту, шпинат, брюссельскую капусту).
Сверху жюльен засыпается мелко потертым сыром или смесью сыра с панировочными сухарями.
И главное в жюльенах - вся нарезка производится тонкой соломкой (кроме лука).
ИТАК. Приступим.
Я вам покажу известные мне варианты, а вы выбирайте по-вкусу.

Жульен с грибами и овощами
Ингредиенты:
500 г шампиньонов;
4 моркови;
7 луковиц;
300 г соцветий брокколи;
5 помидоров;
1 стакан сметаны;
2 яйца;
150 г твердого сыра;
зелень петрушки и укропа;
7 ст.ложек сливочного масла;
соль.
Как готовить:
Овощи и грибы помыть и почистить. Морковь и помидоры нарезать тонкими кружочками, грибы - дольками, а лук - кубиками. Брокколи и морковь отварить в соленой воде в течение 10-15 минут. Грибы обжарить в сливочном масле. Овощи перемешать и уложить в смазанную сливочным маслом форму. Сверху, по кругу, выложить шампиньоны и залить все сметаной, смешанной яйцами, и присыпать сыром. Запекать в горячей духовке около 40 минут.

Жульен
Ингредиенты: (на 12 кокотниц)
1 курица;
200 г свежих грибов - шампиньонов или белых (можно сухие - тогда меньше);
200 г копченой ветчины или окорока;
2 головки лука;
100 г сметаны;
100 г мягкого сыра;
40-45 маслин.
Как готовить:
Отварить курицу до готовности, бульон посолить. Приватить грибы (сухие предварительно замочив), мелко их порезать и обжарить с луком. Готовую курицу разобрать и мелко порубить. Так же мелко порубить ветчину. В каждую кокотницу положить в равных долях курицу, ветчину, грибы, по 2-3 шт. маслин и по чайной с верхом ложке сметаны (именно в таком порядке). Залить бульоном (лучше горячим). Сверху каждую кокотницу накрыть кусочком сыра, поставить в заранее разогретую до 200 градусов духовку. Готовность определяется расплавлением сыра.
Время приготовления 60 мин.

Жульен из птицы
Ингредиенты:
300 - 400 г. куриного мяса;
1 столовая ложка муки;
1 стакан куриного бульона или молока;


сметана;
соль.
Как готовить:
Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке. Приготовление соуса:сначала муку надо подсушить на сковороде, не обжаривая ее, затем добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить, потом понемногу влить горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая довести до кипения. Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, 1:3 или 3:1 и довести до кипения, залить им нарезанное куриное мясо и запечь в духовке.

Жульен с грибами и курицей
Как готовить:
Курицу сварить, отделить мясо от костей и мелко-мелко порезать (чем мельче, тем вкусней, но это непременно должна быть ПОРЕЗАHHАЯ курица, и именно ножом). Грибы также сварить и порезать.Репчатый лук подготовить следующим образом: мелко порезать, положить в друшлаг и обдать кипятком. В кокотницы (или глиняные горшочки /но в горшочках как-то не так получается.) положить курицу, грибы, лук, добавить 2-3 горошины черного перца. Сверху положить сметану. Если в кокотницы, то 2-3 чайные ложки. В горшочки сами приноровитесь. И в духовку на средний огонь минут на сорок.

Жульен из птицы
Ингредиенты:
курица - 300-400 г мякоти;
грибы свежие - 300 г;
мука пшеничная - 1 ст. ложка;
бульон куриный или молоко - 1 стакан;
масло сливочное - 5 ст. ложек;
сметана - 1 стакан;
сыр тертый - 1 ст. ложка;
соль.
Как готовить:
Приготовьте соус: муку подсушите на сковороде, помешивая, без изменения цвета, остудите, введите 2 ст. ложки масла, бульон или молоко, соль и, часто помешивая, доведите до кипения. Полученный белый соус смешайте со сметаной в соотношении 1:1, доведите до кипения. Грибы нарежьте ломтиками, куриную мякоть нарежьте соломкой и обжарьте в 2 ст. ложках масла. Куриную мякоть и грибы залейте соусом, посыпьте тертым сыром, сбрызните 1 ст. ложкой растопленного масла и запеките в духовке.

Мясной жульен
Ингредиенты:
говядина 200 г;
репчатый лук 1 шт.;
сметана 100 г;
зелень по вкусу;
сыр 100 г.
Как готовить:
Для приготовления жульена мясо порезать соломкой, посолить и поперчить и обжарить на сковороде до готовности. Репчатый лук нарезать. В мисочке смешать мясо, лук и сметану. Я в этот раз положила немного свежей зелени петрушки - вкус потрясающий получился. Перемешать всю смесь и разложить по кокотницам. Сверху обильно посыпать сыром и поставить в СВЧ или горячую духовку минут на 5-7. Как только сыр расплавися - можно подавать к столу.

Грибной жульен
Ингредиенты:
грибы 100 г;
сметана 4 ст.л.;
репчатый лук 1 шт.;
тертый сыр 150 г.
Как готовить:
Для приготовления грибного жульена: грибы промыть, нарезать соломкой. Таким же образом нарезать и репчатый лук. В сковороде разогреть растительное масло, выложить грибы с луком и обжарить до прозрачности. Когда грибы с луком будут готовы, смешать их со сметаной, выложить в кокотницы, посыпать тертым сыром и поставить запекаться в духовку минут на 5.

Жульен из курицы
Ингредиенты:
птица филе жареное 300 г;
грибы жареные 100 г;
масло сливочное 80 г;
сметанный соус 2 стакана;
сыр тертый 40 г.
Как готовить:
Подготовленное филе птицы или дичи слегка обжарить и нашинковать соломкой. Грибы перебрать, промыть, отварить до полуготовности, затем обжарить и нашинковать соломкой. Птицу и грибы смешать, заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 мин. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Сверху горкой насыпать тертый сыр. Поставить кокотницы в сильно разогретую духовку и запечь до образования румянной корочки. Чтобы жульен не пригорел, кокотницы ставят на противинь с горячей водой (слой 0,5 см). Подают кокотницы горячими по одной или две на порцию. Их ставят на тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку.

Печеночный жульен
Ингредиенты:
сало 50 г;
печенка 200 г;
репчатый лук 1 шт.;
майонез 3 ст. л.;
тертый сыр 100 г.
Как готовить:
Печень следует промыть, обсушить, нарезать соломкой. На сковороде вытопить сало. Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить до прозрачности в сале и выложить из сковороду. Печень посолить и поперчить по вкусу, выложить в сало на скоовроде и обжаривать около 10 минут до готовности. В кокотницы положить обжаренную печень, репчатый лук, по 1 ст. л. майонеза и посыпать все тертым сыром, поставить запекаться в духовку минут на 5.

Жульен из шампиньонов с сыром
Ингредиенты: (на 1 порцию)
130 г шампиньонов;
20 г сливочного масла;
5 г муки;
50 г сметаны;
30 г твердого сыра;
соль;
лимонный сок.
Как готовить:
Тонкими ломтиками нарезанные шампиньоны зажарить в масле (15 г), добавить пассерованную в масле (5 г) муку. Все выложить в кокотницы. К сметане по вкусу добавить соль и лимонный сок, смесью залить грибы, посыпать все натертым сыром и запекать в духовке. Это блюдо так же можно приготовить из боровиков и подосиновиков.

Суп жульен
Ингредиенты:
На 6 стаканов воды берут 300г овощей: картофеля, моркови, репы или брюквы, сельдерея, цветной капусты, стручков зеленого горошка;
1 ст.ложка масла;
рубленой зелени петрушки и лука;
соль;
Дополнительно - по 1шт луковицы, моркови и репы.
Как готовить:
Крупные ломти дополнительных овощей, лука, моркови и репы, подрумянить в масле, залить холодной подсоленной водой, разварить до мягкости, протереть. Остальные овощи, мелко шинкованные, сварить в подсоленном кипятке. Влить в них протёртый отвар, добавить масло и варить до готовности.
Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

Жульен из белых грибов
Ингредиенты: (на 2 порции)
2 небольших горсточки сушенных белых грибов;
маленькая луковица;
сметана;
сыр;
соль;
перец.
Как готовить:
2 горсти белых грибов залить холодной водой и оставить на 2 часа. Через 2 часа воду слить, промыть. Отварить в подсоленной воде 5 минут, дырявой ложкой вынуть грибы. На маленькой сковороде растопить сливочное масло. Мелко нарезать лук и обжарить на сливочном масле до золотого цвета. Выложить туда отваренные грибы, добавить 3 больших ложки сметаны, поперчить (желательно, свеже-молотым перцем). Так как грибы отваривались в подсоленной воде, то солить или не надо совсем, или чуть-чуть. Попробуйте, и не пересолите. Помешивая, 7-10 минут потушите, (жидкость вся за это время выпариться). Но не пережарьте!
В какотницы (маленькие порционные сковородочки с ручкой) выложить грибы, засыпать натертым сыром и поставить в разогретую духовку. Как только сыр расплавится - жульен готов. Подают жульены горячими в кокотницах, поставив кокотницы на маленькие десертные тарелочки. Очень вкусно и красиво..

Жульен по-домашнему
Ингредиенты:
Ветчина грамм 100;
куриное филе, грамм 300;
пару головок лука;
шампиньонов 1 кг;
сыр.
Для соуса:
мука 1 ст.ложка;
столько же сливочного масла;
500 грамм сметаны
Как готовить:
Обжарить слегка ветчину, нарезанную соломкой, на раст. масле. Отдельно обжарить куриное филе, соломкой, и также отдельно лук. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить на раст. масле. Приготовить сметанный соус. Пассеровать муку на слив. масле до слегка кремового цвета. Добавить сметану, посолить и проварить на медленном огне 5 мин. В соус добавить все ингредиенты и протушить еще 5 мин. Все время помешивайте жульен, чтобы соус не подгорел. Разложить по кокотницам, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Если кокотниц нет, тогда все можно выложить в сковороду и запечь.

Жульен с маслинами
Ингредиенты:
Куриное филе 800;
лук 100;
соус 600;
маслины 200.
Как готовить:
Куриное филе обжаривают, нарезают мелкой соломкой, соединяют с мелко нарезанным и обжаренным на сливочном масле репчатым луком и нарезанными соломкой маслинами. Смесь кладут в кокотницы, заливают сметанным соусом и ставят на 10 мин в духовку. Подают по 2 штуки.

Суп жульен с грибами
Ингредиенты:
200 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов);
100 г моркови;
100 г репы;
100 г лука-порея (белая часть);
100 г репчатого лука;
2-3 с. л. сливочного масла;
4 ст. мясного или куриного бульона;
1 очищенная капустная кочерыжка;
50 г щавеля;
100 г лущеного гороха;
100 г фасоли в стручках;
2 с. л. мелко нарубленной зелени сельдерея;
5 г сметаны;
соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Как готовить:
Овощи помыть и мелко порубить. В неглубокой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем овощи, не давая нм потемнеть. Влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 45 мин. За полчаса до подачи на стол добавить свежие очищенные и мелко нарезанные грибы. Перед подачей на стол положить в тарелки с супом сметану.

Грибы в сметане
Ингредиенты:
500 г свежих грибов;
1/2 стакана сметаны;
1 чайную ложку муки;
2 ст. ложки масла;
соль по вкусу.
Как готовить:
Подготовленные свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны) нарезать ломтиками, посолить и, помешивая, обжарить на масле. Перед окончанием жаренья в грибы добавить муку, перемешать, залить сметаной, добавить по вкусу соль и довести до кипения. Перед подачей на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом.
Грибы в сметане можно запечь в духовом шкафу. Для этого их надо посыпать тертым сыром и поставить в сковороде на 5-7 мин в жаркий духовой шкаф для запекания (на поверхности должна получиться румяная корочка) .

Грибы, запеченные в сметане (жульен)
Ингредиенты: (на 1 порцию)
белые грибы или шампиньоны 200, или сморчки 220;
маргарин столовый 10;
соус сметанный или сметанный с луком 100;
сыр голландский 10.
Как готовить:
Свежие белые грибы или шампиньоны ошпаривают, а сморчки отваривают в течение 10 мин. (отвар обязательно сливают). Подготовленные грибы нарезают ломтиками (для запекания в кокотнице мелкими и тонкими ломтиками), жарят основным способом до готовности, после чего заливают сметанным соусом, добавляют по вкусу соль и проваривают 3-5 мин. Готовые грибы кладут на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в горячем жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Подают в той же сковороде, в которой грибы запекались, при отпуске посыпают рубленой зеленью. Если грибы подают как горячую закуску, их запекают в специальной посуде - кокотнице. В этом случае прогретые в сметанном соусе грибы укладывают в кокотницу, посыпают сверху тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. При отпуске на тарелку ставят одну (полпорции) или две (целая порция) кокотницы с запеченными грибами и рядом помещают маленькую ложечку или специальную закусочную вилку.

Жульен из белых грибов
Ингредиенты:
500 г белых грибов;
1 стакан сметаны;
100 г сливочного масла;
2 яйца;
20 г муки;
соль.
Как готовить:
Белые грибы, нарезанные соломкой и ошпаренные горячей водой с уксусом, обжарить на масле до мягкости. Муку также обжарить, добавить грибы, все перемешать и выложить в металлическую кастрюльку. Взбитые яйца и соль смешать со сметаной, залить грибы и запечь в духовке.

Жюльен из кальмаров
Ингредиенты:
Кальмары 500 г;
сметана 100 г;
сыр 40 г;
сливочное масло 2 ст. ложки;
мука 2 ст. ложки;
соль;
перец.
Как готовить:
Кальмаров ошпарить, остудить, очистить и вынуть хрящи, промыть в холодной воде. Тушки порезать соломкой. Поджарить кальмаров, постоянно помешивая, около15 минут. Добавить соль, перец. Кальмаров разложить по формочкам, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Соус: растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.

Жюльен из филе рыбы
Ингредиенты:
Филе рыбы (карп) 300 г;
грибы свежие 200 кг;
сметана 100 г;
молоко 200 г;
сыр 40 г;
сливочное масло 2 ст. ложки;
мука 2 ст. ложки;
соль.
Как готовить:
Филе порезать. Грибы перебрать, промыть, нашинковать соломкой, отварить до полуготовности, затем обжарить с филе рыбы. Смесь заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 мин. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Соус: растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая, постепенно влить молоко, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.

Жульен с языком
Ингредиенты:
Шампиньоны свежие 200 г;
язык отварной 200 г;
сметана 100 г;
лук 100 г;
сыр 40 г;
сливочное масло 2 ст. ложки;
мука 2 ст. ложки;
2 зубка чеснока;
растительное масло;
соль;
перец.
Как готовить:
Язык, предварительно отваренный и подготовленный, нарезать соломкой, обжарить на масле. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить с мелко нарезанным луком на растительном масле, добавить соль, перец, чеснок. В формочки, смазанные сливочным маслом, выложить слоями: тертый сыр, язык, грибы, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром. Сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Соус: растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.

Жульен с ветчиной
Ингредиенты:
Шампиньоны свежие 500 г;
ветчина 200 г;
сметана 100 г;
лук 200 г;
сыр 40 г;
сливочное масло 2 ст. ложки;
мука 2 ст. ложки;
растительное масло;
соль;
перец.
Как готовить:
Обжарить слегка ветчину, нарезанную соломкой, на масле. Отдельно обжарить лук. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле. Смесь заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 мин. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Соус: растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.

Жюльен из курицы
Ингредиенты:
400 г куриного мяса;
30 г муки;
1 стакан сливок;
2 столовые ложки сливочного масла;
1/2 стакана сметаны;
1 столовая ложка тертого сыра;
соль по вкусу.
Как готовить:
Жюльен приготовить из предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса. Мясо нарезать соломкой, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Соус: муку спассеровать на сковороде, затем добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить. В муку понемногу влить горячие сливки и, часто помешивая, довести до кипения. Соус смешать со сметаной и довести до кипения.

Жульен с куриным мясом
Ингредиенты:
400 г копченого куриного мяса;
200 г грибов вешенка;
30 г муки;
2 стакана сметаны;
2 столовые ложки сливочного масла;
40 г тертого сыра;
соль по вкусу;
пряности.
Как готовить:
Подготовленное копченное мясо нашинковать соломкой. Грибы перебрать, промыть, отварить до полуготовности, затем обжарить и нашинковать соломкой. Птицу и грибы смешать, заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 мин. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Соус: муку спассеровать на сковороде, затем добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить. Муку смешать со сметаной и довести до кипения.

Жульен из шампиньонов
Ингредиенты:
Шампиньоны свежие 1 кг;
сметана 100 г;
молоко 200 г;
лук 300 г;
сыр 40 г;
сливочное масло 2 ст. ложки;
мука 2 ст. ложки;
соль;
перец.
Как готовить:
Грибы перебрать, промыть, нашинковать соломкой, отварить до полуготовности, затем обжарить с луком. Грибы заправить сметанным соусом и прогреть при слабом кипении 4-5 мин. Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Соус: растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая, постепенно влить молоко, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.

Вариант - 2
Жульен - это особый способ нарезки овощей тонкой соломкой, который пришел к нам в обиход из французской кухни. Обычно таким способом овощи режут для салатов и супов. На сегодняшний день жульеном называют холодную обработку овощей, предназначенных для соусов или супов, которая обеспечивает более нежную консистенцию, а также уменьшает время приготовления блюда из побегов или молодых овощей. Салаты, состоящие из тонко порезанных овощей, называют жульенами, а супы - супами-жульенами. В современной русской кухне очень популярно блюдо под названием жульен с грибами и курицей.
Однако если углубиться в историю возникновения жульена, тогда мы узнаем, что это блюдо французского происхождения и на родине оно известно под названием «кокот». Как случилось, что названия сменили друг друга, истории неизвестно. Но сегодня, говоря о жульене с курицей и грибами, либо о любом другом, мы подразумеваем не овощи, порезанные соломкой (как это принято у французов), а порционно запеченные ингредиенты под нежным соусом и сырной корочкой.
Итак, разобравшись с терминами, перейдем непосредственно к уроку приготовления.

Посуда для приготовления жульена
Решив приготовить дома жульен с курицей и грибами, во-первых, необходимо запастись подходящей посудой, так как для приготовления этого блюда применяют особую посуду, называемую кокотницей. Она представляет собой небольшую порционную мисочку (около 100 г) с довольно длинной ручкой. Сегодня можно приобрести кокотницы разной формы – плоские или продолговатые, напоминающие сковородку или ведерко… Если вы хотите побаловать вкусным жульеном с курицей и грибами не только себя, но и гостей, то вам нужно купить столько кокотниц, сколько предвидится гостей, ведь это блюдо рассчитано на одного.
Жульен может готовиться из различных ингредиентов. Чаще всего, за основу берутся грибы, птица, мясо, субпродукты, ветчина, рыба или морепродукты (креветки, кальмары). Можно приготовить жульен с любыми компонентами, но здесь важно, чтобы основа блюда гармонично сочеталась с ароматным соусом, который пропитает все ингредиенты. Поэтому, самыми удачными ингредиентами для жульена будут мягкие продукты, к примеру, грибы, курятина, язык, ветчина или креветки. В некоторых рецептах советуют брать для жульена лисички, по-моему, мысль не слишком удачная, так как эти грибы слишком жесткие.
Вторая составляющая жульена с курицей и грибами – соус. Он бывает сметанным, сливочным, на основе майонезе. Однако наиболее нежный и ароматный соус получается из сливок и муки.

В ресторанах вы можете попробовать жульен с луком или без него. Хочется сказать, что лук придает блюду удивительные вкусовые нотки, поэтому не стоит пренебрегать этим компонентом, тем более что лук есть практически у каждой хозяйки.
Жульен с грибами и курицей или другими компонентами должен быть покрыт сверху толстой сырной корочкой, а перед подачей его стоит посыпать сверху петрушкой. Именно она наилучшим образом сочетается с этим блюдом. Другая зелень не подходит для жульена.

Как подавать жульен
Подают блюдо в виде горячей закуски, перед подачей основного блюда, так сказать, для пробуждения аппетита. На самом деле, готовить и подавать блюдо в порционной посуде невероятно удобно, так как нет необходимости перекладывать готовое блюдо в отдельную посуду. Поставьте на стол пирожковую тарелочку, покрытую салфеткой, на которой разместите кокотницу с жульеном. Ее ручка должна быть направлена налево, а справа следует положить кофейную ложечку. Не забудьте на ручку кокотницы надеть папильотку, чтобы не обжечь руки.
Приятного аппетита!

Жюльен - блюдо изысканное и в то же время простое. Приготовить жюльены можно буквально из всего: из свежих или сушёных грибов, рыбы, морепродуктов, птицы, овощей и даже фруктов. Главное, чтобы продукты для жюльена имели тонкий вкус и нежную консистенцию. О том, откуда к нам пришло слово «жюльен», подробнейшим образом рассказано в одной из статей на нашем сайте «Жульен, или величайшее кулинарное заблуждение ». А мне, перед тем как приступить к рецептам, хочется отметить, что слово «жюльен» по правилам русского языка пишется через «ю» - согласитесь, это даже выглядит красивее.

Но вернёмся к нашим рецептам. Самое первое, что приходит в голову при упоминании этого блюда - курица и грибы, запечённые с сыром. Это классика, нестареющая и всегда актуальная. С неё и начнём.

Ингредиенты:
1 ст.л. муки,
20 г сливочного масла,
200 мл 20% сливок,
¼ ч.л. мускатного ореха,
200 г куриного филе,
50 г шампиньонов,
1 ст.л. оливкового масла,
1 луковица,
50 г твёрдого сыра,
соль, перец - по вкусу.

Приготовление:
Для приготовления сливочного соуса просейте муку и прогрейте её на сухой сковороде в течение 1 минуты, постоянно помешивая. Добавьте к муке сливочное масло и обжаривайте, помешивая, муку с маслом в течение ещё 1 минуты. Снимите с огня. Подогрейте отдельно сливки, до кипения не доводите. Добавьте муку, размешайте и вскипятите. Добавьте мускатный орех. Соус готов. Подготовьте грибы - почистите, промойте, нарежьте тонко. Куриное мясо также нарежьте тонкими кусочками. Мелко нарезанный лук спассеруйте до прозрачности на оливковом масле, добавьте к нему курицу и грибы, посолите, поперчите, перемешайте и обжаривайте до тех пор, пока не выпарится вся влага из грибов, а куриное мясо не будет почти готово. Тем временем разогрейте духовку до 200°С. Разложите смесь мяса и грибов по кокотницам, слегка смазанным маслом, залейте соусом так, чтобы соус чуть-чуть не покрывал курицу, и обильно засыпьте тёртым сыром. Поставьте в духовку на 10 минут. Если в этот рецепт добавить одно яблоко, то жюльен получится пикантным. Куриное мясо можно заменить на отварной язык - это будет просто божественно!

Когда классические рецепты надоедают, можно включить фантазию и заменить один-два компонента на что-то новенькое. Например, вообще отказаться от куриного мяса и приготовить нежный жюльен с полезной брокколи или с куриной печенью.

Ингредиенты:
500 г шампиньонов,
4 моркови,
7 луковиц,
300 г брокколи,
5 помидоров,
1 стак. сметаны,
2 яйца,
150 г сыра,
7 ст.л. сливочного масла,
соль, зелень - по вкусу.

Приготовление:
Помойте овощи и грибы. Морковь и помидоры нарежьте тонкими кружками, грибы - дольками, лук - кубиками, брокколи разделите на соцветия. Морковь и брокколи отварите в подсоленной воде в течение 10-15 минут или на пару, так будет полезнее. Ломтики грибов обжарьте в сливочном масле. Спассеруйте лук до прозрачности на сливочном масле. Перемешайте овощи, уложите в смазанную маслом форму, сверху уложите грибы и залейте сметаной, смешанной с яйцами. Присыпьте сыром и поставьте в горячую духовку на 40 минут.

Ингредиенты:
200 г куриной печени,
200 г шампиньонов,
150 мл сметаны,
100 г сыра,
зелень, соль, растительное масло для обжарки.

Приготовление:
Промойте куриную печень, удалите прожилки и протоки. Обжарьте на сковороде с растительным маслом до готовности. Нарежьте на кусочки. Выложите в кокотницы, присолите, сверху положите немного сметаны. Шампиньоны, нарезанные тонкими дольками, обжарьте на растительном масле, выложите в кокотницы и также смажьте сметаной. Посыпьте зеленью, тёртым сыром и поставьте в горячую духовку на 10-15 минут, чтобы сыр расплавился и превратился в корочку.

Ингредиенты:
300 г постной свинины,
1 крупная луковица,
100 г сыра,
3-5 ст.л. сметаны,
соль.

Приготовление:
Кусочек свинины заморозьте (или разморозьте) до такого состояния, когда её можно будет резать с небольшим усилием. Нарежьте мясо очень тонкими полосками длиной 4-5 см, чем тоньше, тем лучше. Разогрейте в сковороде масло и спассеруйте лук, нарезанный полукольцами, до прозрачности, выложите мясную соломку, накройте крышкой. Убавьте огонь и тушите до готовности. При необходимости можно добавить немного горячей воды. Посолите по вкусу, увеличьте огонь и обжаривайте до тех пор, пока не испарится вся влага. Готовое мясо переложите в кокотницы, смажьте сметаной или заранее приготовленным сливочным соусом типа бешамель (см. рецепт «Жюльен классический с курицей и грибами»). Поверх сметаны или соуса посыпьте натёртым сыром и поставьте кокотницы в горячую духовку на 10-15 минут.

Жюльен из рыбы или морепродуктов всегда получается очень нежным, ароматным и бесподобно вкусным. Перед ним не устоят даже отъявленные мясоеды!

Ингредиенты:
250-300 г филе красной рыбы (форели),
1 крупная луковица,
1 ст.л. муки,
150 мл 10-120% сливок,
100-150 г твёрдого сыра,
зелень укропа, соль, чёрный перец, масло для жарки.

Приготовление:
Обсушите филе и нарежьте небольшими кубиками. Лук нарежьте кубиками или четвертькольцами. Спассеруйте лук на топлёном или растительном масле до прозрачности, добавьте в сковороду кусочки форели, перемешайте и обжаривайте в течение 1-2 минут. Затем посыпьте рыбу с луком мукой, перемешайте, прогрейте немного и залейте сливками. Постоянно помешивая, проварите соус. Если нужно, добавьте ещё сливок. Соус должен быть не слишком густым. Добавьте по вкусу соль и перец, хорошо перемешайте и разложите по кокотницами. Сверху посыпьте тёртым сыром и поставьте запекаться в горячую духовку на 7-10 минут.

Ингредиенты:
200 г креветок,
100 г варёного риса,
100-150 г шпината или цветной капусты,
100 г шампиньонов,
1-2 луковицы.
Для соуса:
1 ст.л. муки,
1 желток,
бульон от креветок, молоко.

Приготовление:
Отварите креветки в течение 20 минут в подсоленной воде, бульон процедите и отставьте в сторону. Очистите креветки, смешайте с варёным рисом, обжаренными грибами и луком, добавьте шпинат или цветную капусту и разложите полученную смесь по кокотницам. Приготовьте соус: на сливочном масле спассеруйте муку, добавьте немного тёплого бульона и молока, проварите на среднем огне до загустевания. Остудите примерно до 60°С, добавьте сырой яичный желток и хорошо перемешайте. Халейте полученным соусом креветки, посыпьте сыром и поставьте запекаться в горячую духовку. Сырная корочка должна стать золотистой.

Ингредиенты:
1 кг стерляди,
250 г слоёного теста,
4 луковицы,
1 л 10-20% сливок,
1 яйцо,
2 ст.л. растительного масла,
соль, чёрный молотый перец - по вкусу.

Приготовление:
Спассеруйте тонко нарезанный лук на растительном масле до золотистого цвета, влейте в лук сливки и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите минут 20, постоянно помешивая. Добавьте соль, чёрный молотый перец по вкусу, слегка остудите. Рыбу нарежьте тонкими кусочками, разложите по кокотницам, залейте соусом и перемешайте. Готовое слоёное тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см и вырежьте из него кружочки диаметром чуть больше размера кокотниц. Смажьте края кружков яйцом, накройте кокотницы и прижмите тесто к краями посуды. Верх теста смажьте яйцом и поставьте в горячую духовку на 20-30 минут. «Крышечки» из теста должны стать золотистыми.

Ингредиенты:
700 г кальмаров,
2 луковицы,
150-200 г грибов,
2 стак. сметаны,
200 г сыра,
соль, перец - по вкусу.

Приготовление:
Очищенных кальмаров промойте и нарежьте тонкой соломкой. Обжарьте на растительном масле до готовности, но не пережарьте. Мелко нарезанный лук спассеруйте вместе с грибами, соедините кальмары и грибы, залейте сметаной, посолите, поперчите и доведите до кипения. Переложите в кокотницы, посыпьте тёртым сыром и запекайте в горячей духовке до золотистой корочки.

Ингредиенты:
200 г мелких очищенных креветок,
1 крупная луковица,
1/3 стак. молока,
100 г белого вина,
2 ст.л. муки,
3 ст.л. сливочного масла,
50 г твёрдого сыра,
мускатный орех, карри, соль - по вкусу.

Приготовление:
Мелко нарежьте лук и обжарьте его в 1 ст.л. масла с карри до золотистого цвета. Добавьте креветки, перемешайте, прогрейте. На другой сковороде обжарьте муку на масле до коричневатого цвета, постепенно влейте молоко, затем вино, добавьте мускатный орех, соль по вкусу, перемешайте, вскипятите и соедините с креветками. Разложите по кокотницам, посыпьте тёртым сыром и поставьте в горячую духовку на 3-5 минут, пока сыр не расплавится и не зарумянится.

Жюльен из рыбных молок

Ингредиенты:
500 г рыбных молок,
2 головки лука,
100 г сыра,
200 мл 10% сливок,
соль, чёрный молотый перец, растительное масло, зелень - по вкусу.

Приготовление:
Молоки нарежьте мелкими кусочками, лук - тонкими полукольцами, сыр натрите на тёрке. На сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте молоки, перемешайте и обжаривайте минут 5, постоянно помешивая. Посолите, поперчите по вкусу. В кокотницы выложите молоки с луком, залейте сливками и посыпьте сыром. Поставьте в духовку на 5 минут и, как только сыр расплавится, посыпьте всё зеленью и накройте фольгой. Запекайте ещё минут 5.

Жюльены могут стать прекрасной закуской на праздничном столе. Просто наполните корзиночки из теста, картофеля, помидоров или из сыра любым жюльеном и запеките.

Ингредиенты:
200 г мяса крабов,
1 зубчик чеснока,
2 ст.л. растительного масла,
50 мл белого вина,
200 мл 20% сливок,
1 ч.л. лимонного сока,
1 яйцо,
1 упаковка готового слоёного теста,
соль, белый молотый перец - по вкусу.

Приготовление:
Чеснок нарубите мелко, выложите в разогретое растительное масло и обжарьте в течение 1 минуты. Добавьте крабовое мясо, влейте вино и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, примерно 4-5 минут. Разогрейте сливки, но не кипятите! Соедините с крабами, перемешайте и проварите ещё 6 минут. Снимите с огня, добавьте лимонный сок, соль и перец. Из слоёного теста приготовьте волованы: раскатайте тесто в пласт толщиной 2-3 мм, вырежьте из него 8 кружков. Из 4 кружков выемкой меньшего диаметра вырежьте колечки и смажьте их яйцом. Колечки положите на кружочки смазанной стороной вниз и снова смажьте всё сверху яйцом, стараясь не попасть на края теста, иначе волованы не поднимутся. Испеките волованы в духовке в течение 15 минут. Готовые волованы наполните крабами, посыпьте сыром и запеките в течение 4 минут.

Ингредиенты:
3-4 крупных одинаковых картофелины,
400 г шампиньонов,
100 г сливочного масла,
1 луковица,
250 мл сливок,
100 г сыра,
½ ст.л. муки,
соль, перец - по вкусу.

Приготовление:
Клубни хорошо промойте щёткой и, не очищая, разрежьте пополам. Затем аккуратно выскребите ложечкой серединку так, чтобы бортики и донышко были не менее 5-7 мм толщиной. Вынутую мякоть используйте в других блюдах. На сковороде с маслом обжарьте мелко нарезанные грибы, добавьте мелко нашинкованный лук, перемешайте и потушите 5-7 минут. Всыпьте муку, перемешайте, обжаривайте ещё 1-2 минуты, влейте сливки или сметану. Помешивая, потушите минуты 3-4, посолите, поперчите и выключите огонь. На противень, смазанный маслом, выложите «кокотницы» из картофеля, присолите, поперчите и выложите в них грибы. Наполненные «кокотницы» поставьте в жаркую духовку на 15 минут, после чего присыпьте натёртым сыром и снова поставьте в духовку. Сыр должен образовать румяную корочку. Подавайте жюльен, перевернув «кокотницы» вверх донышком, чтобы удобнее было очищать картофель от кожицы. Подобным образом можно приготовить жюльен в булочке: просто возьмите вместо картофеля маленькие круглые булочки, срежьте крышечку, выньте мякоть и поступайте далее так же, как и с картофелем.

Ингредиенты:
400 г свежих шампиньонов,
300 г сладкого перца,
1 луковица,
1 ч.л. лимонного сока,
2-3 ст.л. сливочного масла,
2-4 ст.л. тёртого твёрдого сыра,
соль, зелень.
Для соуса:
2 ст.л. муки,
2 ст.л. сливочного масла,
2 ст.л. молока,
150-200 г сметаны,
соль - по вкусу.

Приготовление:
Сначала приготовьте соус: подсушите муку на разогретой сковороде, затем добавьте сливочное масло и обжарьте, непрерывно помешивая, до золотистого цвета. Влейте горячее молоко и доведите до кипения, помешивая. Добавьте сметану, размешайте, доведите до кипения и снимите с огня. Посолите. Шампиньоны почистите, промойте, положите в кастрюлю, залейте горячей водой, добавьте лимонный сок и варите 15-20 минут. Откиньте на сито, затем нарежьте соломкой. Сладкий перец нарежьте тонкой соломкой, лук - тонкими кольцами. Лук спассеруйте на сливочном масле, соедините с грибами и прожарьте 5-10 минут, добавьте сладкий перец и соль, перемешайте и тушите ещё минут 5. Смесь грибов и перца разложите по кокотницам, залейте соусом посыпьте сыром и поставьте запекаться на 20-30 минут до получения золотистой корочки.

Жюльен - это, конечно, очень вкусно, но не стоит забывать, что это довольно калорийное блюдо. Поэтому подавайте жюльены с большим количеством зелени или салатами.

Лариса Шуфтайкина