Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

Сладкие блюда и десерт

Презентацию подготовила

учитель технологии МБОУ г. Керчи РК «Школа № 23»

Дубовская С.Н.

Какой продукт делает блюдо сладким?

Это - кубик, но не лёд, Сладкий-сладкий, но не мёд, Белый - белый, но не снег, Крепкий, как лесной орех. Не сравнится с ним на вкус Даже сахарный арбуз. В стародавние года Не у всех он был всегда. Пили чай с ним и в накладку, И вдогонку, и вприглядку, Но совсем было по-русски, Если пили чай вприкуску.

САХАР Немного истории…

• … Когда воины Александра Македонского вступили на индийскую землю, их внимание привлек один сюрприз: индийцы ели неизвестный белый продукт, обладающий приятным сладким вкусом. Один из сподвижников Александра Македонского писал по этому поводу, что в Индии растет тростник, который без пчел дает мед. Спустя некоторое время этот продукт попал в Китай, где его назвали каменным медом, а в Египте назвали индийской солью…
• На Руси тростниковый сахар стал известен в XII столетии, а в XVI появился на царском столе.
• Сахар считался недоступным лакомством. Его продавали в аптеках по рублю за золотник (немногим более 4 г).
• В 1718 г. по приказу Петра Великого в Петербурге был построен первый в России сахарный завод. Сырьё для сахара ввозилось из-за границы
• В XVIII веке немецкий ученый Андрей Маркграф получил сахар из сахарной свеклы. Стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья. С тех пор сахар и превратился в легкодоступный продукт.

Интересные факты о сахаре

• В 1843 году Яков Кристофер Рад в Чехии изобрел станок для изготовления сахара-рафинада
• В 2003 году в Чехии, на месте, где находился сахарный завод, установлен памятник - белоснежный куб, символизирующий сахар-рафинад
• Памятники сахару-рафинаду есть также в г. Сумы (Украина) и в городе Москве (Россия)
• Среднее годовое потребление сахара на человека в Европе: середина XIX века - 2 кг,

1920 год - 17 кг,

2000-е - 37 кг

• Сахар в избыточном потреблении повышает риск развития заболеваний сердечно - сосудистой системы, вымывает кальций из организма

Музей сахара

Посвящён музей истории изготовления и технологии производства сахара.

Виды сахара по сырью

• Сахар тростниковый (Бразилия, Австралия, Индия, Америка)
• Сахар свекловичный (КНР, Россия, Франция, США)
• Кленовый сахар (Канада)
• Сахар пальмовый (Южная и Юго-Восточная Азия, Индия)
• Сахар сорговый (Китай, северные штаты США)

Сахар выпускается следующих видов:

• сахар-песок
• прессованный и кусковой
• сахарная пудра
• леденцовый сахар
• сироп
• в прошлом выпускался в форме «сахарной головы»

Десе́рт (от фр. dessert ) - завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина

• Обычай употреблять после основных блюд сладости широко распространился в Европе только в 19 веке, когда выросло производство сахара.
• Как правило, десерт является сладким блюдом, но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий.
• Классическим французским десертом считается сыр, а в русской кухне несладким десертом является черная икра.

Музей Русского Десерта

Музей Русского Десерта открылся в конце 2013 года в старинном купеческом доме Звенигорода. Задача музея - поддерживать интерес к русской кулинарной традиции, возрождать забытые рецепты и рассказывать о культуре и быте наших предков через призму традиционных сладостей

Продукты для приготовления десертов

• Фрукты и ягоды
• Фруктово-ягодные сиропы, соки
• Орехи, сухофрукты
• Молочные продукты
• Крупы
• Сахар
• Какао
• Пищевые кислоты
• Желирующие продукты
• Пряности, ароматизаторы (ванилин, корица, имбирь, мята, цедра цитрусовых и т.д.)

Желирующие вещества

1 . Крахмал. Основными источниками крахмала в мире являются картофель и кукуруза. И спользуется для приготовления киселей, блинов, заправок и соусов.

2. Желатин. Получают из продуктов, содержащих коллаген - костей, сухожилий, хрящей крупного рогатого скота. Не имеет ни вкуса, ни запаха. Используется для приготовления желе и муссов, кремов, мороженого, конфет, йогуртов, жевательной резинки и т.д.

3. Агар-агар (растительный заменитель желатина). Получают из красных и бурых водорослей, произрастающих в Черном и Белом морях, Тихом океане. Используется для приготовления пастилы, зефира, мармелада, суфле, джема, конфитюра.

4. Пектин. Получают в основном из яблочных и цитрусовых выжимок, жома сахарной свёклы, морской травы. Используют в производстве начинок для конфет, производстве фруктовых начинок, мармелада, майонеза, молочных продуктов, десертов.

И другие желирующие вещества.

По температуре подачи десерты делят на

• Горячие - 65–70 С (пудинги, шарлотки, запеканки, каши)
• Холодные - 10–14 С (компоты, желе, муссы, взбитые сливки, мороженое)

подаются Десерты обычно в специальных десертных тарелках. едят Десерты десертной ложкой - промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.

Практическая работа: Приготовление сметанного Желе с бананами

Цель работы : научиться готовить желе из сметаны

Оборудование и приспособления : миксер, емкость для взбивания, терка, кастрюли,стакан, ложка, бокалы или креманки.

Ингредиенты:

сметана: 400г

желатин: 20г

сахар: 100г

шоколад: 25г

вода: 100мл

бананы: 2 шт

ванильный сахар – 5г

Ход работы:

1. Желатин залить 100 мл горячей воды (не кипятка), тщательно размешать до полного растворения желатина. Остудить до комнатной температуры, периодически помешивая.

2. Сметану, сахар и ванильный сахар взбить миксером.

3. Влить желатин к сметане (сметана и желатин должны быть примерно одинаковой температуры, чтобы желатин не свернулся раньше времени), взбить.

5. Разлить сметану по бокалам, поставить в холодильник для застывания.

4. Бананы почистить, порезать крупными кубиками. Разложить по порционным бокалам или креманкам.

6. Шоколад натереть на мелкой терке

7. Украсить застывшее сметанное желе шоколадом.

Сладкие блюда и десерт

САХАР Немного истории… …Когда воины Александра Македонского вступили на индийскую землю, их внимание привлек один сюрприз: индийцы ели неизвестный белый продукт, обладающий приятным сладким вкусом. Один из сподвижников Александра Македонского писал по этому поводу, что в Индии растет тростник, который без пчел дает мед. Спустя некоторое время этот продукт попал в Китай, где его назвали каменным медом, а в Египте назвали индийской солью… На Руси тростниковый сахар стал известен в XII столетии, а в XVI появился на царском столе. Сахар считался недоступным лакомством. Его продавали в аптеках по рублю за золотник (немногим более 4 г). В 1718 г. по приказу Петра Великого в Петербурге был построен первый в России сахарный завод. Сырьё для сахара ввозилось из-за границы В XVIII веке немецкий ученый Андрей Маркграф получил сахар из сахарной свеклы. Стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья. С тех пор сахар и превратился в легкодоступный продукт.

Интересные факты о сахаре В 1843 году Яков Кристофер Рад в Чехии изобрел станок для изготовления сахара-рафинада В 2003 году в Чехии, на месте, где находился сахарный завод, установлен памятник - белоснежный куб, символизирующий сахар-рафинад Памятники сахару-рафинаду есть также в г. Сумы (Украина) и в городе Москве (Россия) Среднее годовое потребление сахара на человека в Европе: середина XIX века - 2 кг, 1920 год - 17 кг, 2000-е - 37 кг Сахар в избыточном потреблении повышает риск развития заболеваний сердечно - сосудистой системы, вымывает кальций из организма

Музей сахара Самый первый музей сахара был открыт 8 мая 1904 года в Берлине, Германия. Посвящён музей истории изготовления и технологии производства сахара.

Виды сахара по сырью Сахар тростниковый (Бразилия, Австралия, Индия, Америка) Сахар свекловичный (КНР, Россия, Франция, США) Кленовый сахар (Канада) Сахар пальмовый (Южная и Юго-Восточная Азия, Индия) Сахар сорговый (Китай, северные штаты США)

Сахар выпускается следующих видов: сахар-песок прессованный и кусковой сахарная пудра леденцовый сахар сироп в прошлом выпускался в форме «сахарной головы»

десерт Десе́рт (от фр. dessert) - завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина

Обычай употреблять после основных блюд сладости широко распространился в Европе только в 19 веке, когда выросло производство сахара. Как правило, десерт является сладким блюдом, но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Классическим французским десертом считается сыр, а в русской кухне несладким десертом является черная икра.

Музей Русского Десерта Музей Русского Десерта открылся в конце 2013 года в старинном купеческом доме Звенигорода. Задача музея - поддерживать интерес к русской кулинарной традиции, возрождать забытые рецепты и рассказывать о культуре и быте наших предков через призму традиционных сладостей

Продукты для приготовления десертов Фрукты и ягоды Фруктово-ягодные сиропы, соки Орехи, сухофрукты Молочные продукты Крупы Сахар Яйца Какао Пищевые кислоты Желирующие продукты Пряности, ароматизаторы (ванилин, корица, имбирь, мята, цедра цитрусовых и т.д.)

По температуре подачи десерты делят на подаются Десерты обычно в специальных десертных тарелках. едят Десерты десертной ложкой - промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой. Горячие - 65–70 С (пудинги, шарлотки, запеканки, каши) Холодные - 10–14 С (компоты, желе, муссы, взбитые сливки, мороженое)

тИРАМИСУ Тирамису ́ (итал. Tiramisù - «вознеси меня») - итальянский многослойный десерт, в состав которого входят следующие ингредиенты: сыр маскарпоне, кофе (обычно эспрессо), куриные яйца, сахар и печенье савоярди. Как правило, десерт припудривают какао-порошком. Существуют адаптации рецепта, согласно которым какао-порошок заменяют тёртым шоколадом, савоярди - бисквитом, кофейную пропитку - фруктовой или алкогольной (обычно марсала или мадера), а в некоторых вариациях тирамису может напоминать пудинг или кекс.

Слайд 1

Слайд 2

Слайд 3

Слайд 4

Слайд 5

Слайд 6

Слайд 7

Слайд 8

Слайд 9

Слайд 10

Слайд 11

Слайд 12

Слайд 13

Презентацию на тему "Горячие сладкие блюда" можно скачать абсолютно бесплатно на нашем сайте. Предмет проекта: Разные. Красочные слайды и иллюстрации помогут вам заинтересовать своих одноклассников или аудиторию. Для просмотра содержимого воспользуйтесь плеером, или если вы хотите скачать доклад - нажмите на соответствующий текст под плеером. Презентация содержит 13 слайд(ов).

Слайды презентации

Слайд 2

Слайд 3

Характеристика горячих сладких блюд Подготовка продуктов Разновидность сладких горячих блюд Технология приготовления горячих сладких блюд

Слайд 4

СЛАДКИЕ БЛЮДА характеристика

Ассортимент сладких блюд чрезвычайно разнообразен: к ним относятся кремы, желе, муссы, кисели и многое другое, что служит завершением любого стола. Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны, так как являются богатейшими источниками углеводов, витаминов, иногда - белков, жиров и др. Для приготовления этих блюд используют свежие, консервированные, сушеные, быстрозамороженные фрукты и ягоды, орехи, а также молоко, сливки, сметану, различные соки, сиропы, экстракты, творог, крупяные продукты, яйца. В качестве желирующих и пенообразующих веществ применяют желатин, агар-агар, крахмал, белок и т. д. Для улучшения вкуса и аромата служат ванилин, корица, цедра цитрусовых плодов, кофе, какао, вино и пр. По температуре подачи сладкие блюда подразделяются на холодные и горячие. Они подаются при температуре соответственно 10- 11" (или ниже) и 80-70". К холодным относятся натуральные плоды и ягоды, компоты, желированные невзбитые блюда (кисели, желе) и взбитые (кремы, муссы, самбуки, мороженое) и др. К горячим - суфле (воздушные пироги), пудинги, бабки, шарлотки, каша гурьевская.

Слайд 5

Свежие плоды перебирают, промывают, очищают и, если нужно, нарезают. Доброкачественными считаются спелые и свежие фрукты и ягоды. Частично поврежденные плоды обрезают и используют для приготовления компотов, киселей, пюре. Фрукты моют два-три раза в холодной воде. При очистке яблок, груш и др. сначала вырезают сердцевину с семенной коробочкой, затем снимают кожицу (у груш оставляют плодоножку). Быстрозамороженные плоды можно использовать непосредственно в качестве десерта или же как полуфабрикат для приготовления компотов, киселей, мороженого и т. д. Перед приготовлением их промывают теплой водой, размораживают при комнатной температуре (для компотов можно не размораживать) и тотчас же используют. Если время использования их оттягивается, необходимо залить фрукты сахарным сиропом и поставить на холод. Консервированные фрукты используют для приготовления многих сладких блюд, а также для украшения. Перед тем как открыть банку с фруктами, ее следует вымыть теплой водой и обтереть чистой тканью.

Подготовка продуктов

Слайд 6

Для приготовления некоторых сладких блюд фрукты требуется протереть. Яблоки предварительно варят или пекут, груши только варят, косточковые фрукты и ягоды, за исключением вишен, пропускают в сахарном сиропе 20-25 минут. Малину, клубнику, землянику, смородину и другие ягоды протирают сырыми. Орехи - грецкие, миндаль, фундук, фисташки перед использованием очищают от скорлупы и оболочки и чаще всего обжаривают. Червивые, горькие ядра в пищу не пригодны. В блюда из фруктов и ягод, как правило, вводится сахар. Чтобы избежать разваривания, фрукты и ягоды варят в концентрированных сахарных сиропах; при жаренье, запекании изделия посыпают сахаром. Яйца используются натуральными, или в смеси с молоком, или растертыми с сахаром. Для приготовления кремов и др. белки аккуратно отделяют от желтков, так как последние препятствуют взбиванию. Охлажденные белки взбиваются лучше, чем теплые. Желтки, напротив, легче растереть с сахаром добела, когда они не охлаждены. Молоко используется для приготовления кремов, молочных сладких блюд, мороженого. Вводится оно в различных видах: натуральное, сгущенное, сухое.

Слайд 7

Сливки используются в основном для приготовления взбитых блюд или подаются самостоятельно. Взбивают сливки охлажденными, в посуду с овальным дном, на холоде; объем их при этом увеличиться в 2-2,5 раза. Сахар добавляют незадолго до конца, из расчета 25 г на 250 г сливок. Посуда, инвентарь. Готовить сладкие блюда следует в посуду, так как кислоты, содержащиеся в плодах и ягодах, взаимодействуют с металлом. Для взбивания кремов, муссов и др. лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали с овальным дном; пользоваться для этой цели эмалированной посудой не рекомендуется, потому что при ударе эмаль может отколоться и попасть в пищу. Для взбивания нужны венички, веселки и т. д. Очень удобен для этих целей домашний миксер. Кроме того, не обойтись на кухне без кофемолки, ступки для размалывания орехов, миндаля и др., соковыжималки, формочек, порционных сковородок, кондитерских противней, форм для запекания из фаянса, огнеупорного стекла, глины, стали. Для приготовления парафе желательно иметь специальные гофрированные формы с крышками. Необходим также кондитерский мешок (или шприц) с набором металлических насадок. Вместо кондитерского мешка можно использовать кулек из пергаментной или иной плотной бумаги, срезав угол. Подают сладкие блюда к столу в вазах, креманках, стаканах, на десертных тарелках и блюдах.

Слайд 8

Разновидность сладких горячих блюд

1.Пудинг манный с фруктами 2.Шарлот яблочный 3.Яблоки в тесте (в кляре) 4.Суфле ванильное (воздушный пирог) 5.Яблоки с рисом

Слайд 9

Технология приготовления горячих сладких блюд Пудинг манный с фруктами

В кипящее молоко всыпать тонкой струйкой крупу и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне 10-15 мин. до запустения. Положить в готовую кашу сахарный песок, соль, тушеные или запеченные мелко резанные фрукты и размешать. Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром, а белки взбить в пену. Добавить растертые желтки и взбитые белки в кашу и тщательно перемешать. Подготовленную массу выложить в предварительно смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму, слоем не более 30 мм. Верх разровнять, смазать сметаной и запекать манный пудинг в горячей духовке (175-200 градусов) в течение 20-25 мин. Подавать манный пудинг со сметаной, вареньем или со сладким фруктовым сиропом.

Слайд 10

Шарлот яблочный

Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и зерна, нарезают мелкими ломтиками, кладут в посуду, добавляют сахар, корицу, ванилин (можно положить молотые сухари), закрывают крышкой и припускают до готовности, после чего охлаждают. С черствого пшеничного хлеба срезают корки и нарезают его на длинные кусочки в соответствии с формой, в которой будет запекаться шарлот. Кусочки хлеба смачивают с одной стороны льезоном так, чтобы смоченная сторона хлеба была сверху, укладывают их по стенкам и дну формы, смазанной жиром. Затем в форму, выложенную хлебом, кладут припущенные яблоки, накрывают их кусочками подготовленного хлеба и выпекают в жарочном шкафу при 180-200°. Готовый шарлот вынимают из формы и подают на блюде или тарелке. При отпуске поливают горячим сладким абрикосовым соусом или подают его отдельно в соуснике. Вместо припущенных кусочков яблок в шарлот можно положить уваренное яблочное пюре. Продукты на порцию (в г): яблоки свежие 100, хлеб пшеничный из муки высшего сорта 65, молоко 30, яйца ¼ шт., сахар 20, ванилин 0,01, масло сливочное 10, корица 0,2.

Слайд 11

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ (В КЛЯРЕ)

У промытых яблок вынимают сердцевину с зернами колончатой выемкой так, чтобы яблоко не имело трещин, затем очищают от кожицы, нарезают в виде колец и посыпают сахаром. Подготовленные яблоки погружают в жидкое тесто (кляр), после чего быстро перекладывают в посуду с разогретым жиром (во фритюр), обжаривают до образования поджаристой корочки и откидывают на сито. Подают яблоки немедленно после жарки. При отпуске яблоки кладут на порционное блюдо или тарелку с бумажной салфеткой и посыпают сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус. Яблоки в тесте можно подавать в холодном виде. Приготовление жидкого теста (кляра). В посуду вливают холодную воду и молоко, кладут сахар, сметану, всыпают пшеничную муку и замешивают жидкое тесто. Затем в тесто вводят взбитые белки и осторожно перемешивают. Продукты на порцию (в г): яблоки свежие 100, мука пшеничная 20, яйца ½ шт., молоко 20, сметана 5, сахар 3, соль 0,2, жир для жарки 10, сахарная пудра 10, соус готовый 40.

Слайд 12

Суфле ванильное (воздушный пирог)

В яичные желтки, растертые с сахаром, кладут пшеничную муку, ванилин и после перемешивания постепенно вливают холодное молоко. Затем смесь проваривают на слабом огне, не доводя до кипения. Полученную однородную густую горячую массу при быстром помешивании соединяют со взбитыми в пену яичными белками, затем выкладывают в виде горки на смазанную жиром сковороду; поверхность украшают различными узорами из этой же массы, выпуская ее из кондитерского мешка. После этого воздушные пироги выпекают в жарочном шкафу в течение 10-15 минут. Правильно приготовленное суфле во время выпекания увеличивается в объеме в 2-2,5 раза. Подают суфле на блюдах или тарелках, покрытых бумажными салфетками. Отдельно в соуснике отпускают холодные сливки или молоко. Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт., сахар 30, мука пшеничная высшего сорта 8, молоко 40, ванилин 0,01, масло сливочное 2, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150.

Слайд 13

Яблоки с рисом

Яблоки, очищенные от кожицы, зерен и сердцевины, разрезают пополам или удаляют сердцевину с зернами, не разрезая их, после чего отваривают в сахарном сиропе с добавлением лимонной кислоты. Отваренные яблоки хранят до отпуска в теплом сиропе. Перебранный, промытый рис ошпаривают горячей водой, через 5 минут воду сливают, заливают рис горячим молоком, добавляют сливочное масло и варят до готовности. В готовую рисовую кашу кладут сахар, ванилин, яйца, изюм и перемешивают, можно добавить мелко нарезанные цукаты. При отпуске рис кладут на тарелку или блюдо при помощи кольцевой выемки, на рис укладывают горячее яблоко и поливают горячим абрикосовым соусом. Продукты на порцию (в г): яблоки 100, рис 15, молоко 45, масло сливочное 5, сахар 10, ванилин 0,03, изюм 10, яйца 1/10шт., готовый сладкий соус 40.

Слайд 2

Горячие сладкие блюда