Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

Сейчас японская кухня распространена в многих странах, и Россия не стала исключением. Можно приготовить традиционные блюда Страны восходящего солнца самим, посетить ресторан или заказать суши на дом – https://kursk.farfor.ru/ .

Обучиться кулинарному мастерству этого государства в наши дни может каждый. А еще несколько столетий назад в Японии стать суши-поваром было достаточно сложно. Обучение этой профессии было длительным и многоступенчатым. В этой статье мы расскажем, как обучают сушистов на родине этого блюда и что именно они изучают.

Первый этап – ученик

Ранее у японских женщин не было ни единого шанса устроиться в ресторан поваром суши. Теперь ситуация изменилась, но мы рассматриваем ситуации, сложившиеся исторически.

Итак, на то, чтобы стать учеником мастера, могли претендовать только юноши. В список первых обязанностей начинающих входили шаблонные и малоинтересные занятия:

• уборка помещений;
• мытье посуды;
• посещение рынка вместе с наставником (наблюдение за выбором, ношение сумки).

Эта стадия продолжалась несколько (!) лет. Учащийся даже не мог подойти к суши-бару, не говоря уже о разделке рыбы. Тех, кто терпеливо ждал и ревностно выполнял свои рутинные обязанности, ждала награда – примерно через четыре года можно было перейти на новую стадию.

Второй этап

Думающие, что теперь ученику дозволено войти во «святая святых» – суши-бар – ошибаются. Ему можно только находиться сбоку от этого помещения. Одна из обязанностей начинающего мастера – обмахивать рис веером, наблюдая за учителем во время приготовления суши.

Третий этап – вакита (дословно: «шинкующий доску»)

Примерно через год учащийся становился вакитой. Теперь ему разрешалось встать позади сушиста. Также он начинал принимать непосредственное участие в процессе приготовления: чистить и резать рыбу с овощами. Дальнейшие манипуляции с продуктами производил более опытный повар.

Четвертый этап – итамае (старший шинковальщик)

Спустя несколько лет многие вакита переходят на новую ступень. Теперь они становятся итамае – проще говоря, поваром. Для такого сотрудника важно не только умело готовить суши, но и превращать приготовление в небольшое шоу. Во многих ресторанах место работы сушистов находится в открытой зоне: гости с интересом наблюдают за процессом превращения нескольких ингредиентов во вкуснейшее блюдо.

Пятый этап – су-шеф

Шеф-поварами становятся единицы. Но те, кто достигает этой должности, трудятся на ней годами, постоянно совершенствуя свои навыки.

Знания и умения суши-повара

Что должен знать и уметь сушист? Во многом его обязанности дублируются со списком дел обычного повара. Например, он должен:

• участвовать в инвентаризации;
• помогать в составлении меню;
• заказывать продукты, контролировать остатки;

Но есть и специфика, связанная с японской кухней. В частности, суши-повар должен обладать теоретическими знаниями, на основе которых строится вся его работа:

• правила подачи блюд и трапезы в целом;
• технология приготовления;
• правила нарезки рыбы (учитывается её жирность, направление волокон, текстура);
• нормы использования инструментов, заточка ножей.

Логично, что умения мастера строятся на том, что он знает. Никто не становится главным поваром сразу после окончания курсов – они вырастают из начинающих специалистов.

Работа суши-повара очень ответственная, ведь от неё зависит здоровье гостей, их настроение и репутация заведения. Поэтому прежде чем приступить к выполнению обязанностей, сушисту необходимо «учиться, учиться и ещё раз учиться». А старания всегда вознаграждаются!

В современном мире попробовать японскую кухню можно даже не выезжая за пределы родной страны.

Однако чтобы по достоинству оценить вкус роллов и суши, их должен приготовить профессиональный повар-сушист, который прошел специальные курсы подготовки и знаком с технологией приготовления. К сожалению, таких людей не так много. Но стоит мастеру суши разместить резюме , как его тут же пригласят в японский ресторан в качестве постоянного сотрудника.

Сложности в работе сушиста

Обратим внимание на то, что сушисту не обязательно иметь первоначальное образование повара. Однако это значительно облегчит его обучение премудростям приготовления роллов и суши.

Что касается сложностей в работе сушиста, то они связаны с возлагаемыми на него обязанностями. В большинстве случаев повару остается лишь добавить необходимые ингредиенты и скрутить ролл. Если же речь идет о подготовке всех составляющих (варке риса, разделке и мариновании рыбы), то далеко не каждый может справиться с этой задачей. Кроме того, повар-сушист должен работать очень быстро и аккуратно, сохраняя при этом эстетичный вид блюда. Так, например, круглые суши должны оставаться круглыми (не овальными и, тем более, не квадратными) и наоборот.

Стоит также отметить необходимость использовать в японской кухне только свежие и высококачественные продукты. не проходит термическую обработку, так что болезнетворные микроорганизмы получают шанс на быстрое размножение.

Что должен знать и уметь повар? Ну что за профессия, готовить – это же так легко, все мы готовим, так или иначе, и все мы немного повара. С одной стороны – да.

Но, тем не менее, повар – это настоящая профессия и добиться в ней мастерства и признания иногда так же сложно, как в любой другой профессии. Да и это только на первый взгляд кажется, что повар должен уметь лишь вовремя подавать обеды к столу. В действительности повар должен уметь готовить вкусно, быстро и, при этом, экономно. Такое под силу далеко не каждому. Хороший повар – ценный кадр и пользуется заслуженной популярностью у начальства и клиентов.

Что же должен делать повар?

Первым делом он должен любить свою работу. Ибо не каждый, кто может приготовить блюдо в строгом соответствии со справочником рецептов может называться хорошим поваром. Вроде и справочник у всех одинаковый, но один приготовит так, что пальчики оближешь, а другой – съел и забыл. Успех в этой работе зависит, в том числе, и от отношения повара к своей профессии. Как бы ни банально это прозвучало, но повар должен уметь в свою работу вкладывать душу и тогда все будет получаться отлично и вкусно.

Профессию эту вполне можно назвать творческой, ведь повара не ограничиваются имеющимися рецептурами, а могут создавать новые, искать нюансы в известных блюдах, открывать новое в знакомых продуктах. Хороший повар – это художник вкуса, он творит по вдохновению и делает уникальные вещи. Поэтому вопрос - что должен уметь повар – хотя и можно разложить на простые действия (и мы о них ниже поговорим) все же ими не ограничивается, а подразумевает нечто большее – умение творить.

Что должен уметь повар?

Повар-универсал на предприятиях общепита готовит блюда, моет и нарезает продукты, жарит, варит и запекает их. Он готовит супы, бульоны, соусы, салаты, холодные закуски. Повар знает правила хранения продуктов, умеет оформлять блюда, сочетать вкусы, составлять меню. Также, повар должен быть в курсе пожеланий клиентов к вкусу и качеству блюд и обслуживанию. Это не единственное, что должен уметь повар. Он, также, проводит инструктаж официантов, контролирует состояние кухни, качество санитарной обработки всех помещений, чистоту внешнего вида своих сотрудников, а также соответствие помещения и одежды сотрудников правилам санитарной безопасности. Повар не только должен знать и чувствовать, как нужно сочетать продукты, но и быть в курсе модных веяний и тенденций в своей сфере.

Что также должен знать повар? Содержание действующих на данный момент сборников рецептур, технологические инструкции, свойства, виды и кулинарное применение используемых продуктов и полуфабрикатов. Он должен знать и уметь применять органолептические способы определения их доброкачественности. Знать правила подготовки сырьевых продуктов к тепловой обработке, последовательность операций. Повар должен уметь применять специи для улучшения или изменения вкусовых качеств приготовляемых блюд. Должен уметь использовать продукты практично, без потерь. Также, подготовленный повар знает, какие требования предъявляются к качеству продуктов и полуфабрикатов, знает правила разделения блюд на порции и способы их оформления, а также условия и сроки их хранения в готовом виде. Повар должен знать, как вести учет и отчетность, поэтому он должен знать правила их составления и ведения. Он умеет пользоваться всем необходимым оборудованием и инвентарем, знает его регулировки, правила эксплуатации и безопасности. Также, не избежать знаний о таких прозаических вещах, как правила трудового распорядка, нормы охраны труда, СанПиН, правила рациональной организации своего труда.

Что еще повар должен уметь? Он должен уметь составлять необходимые заявки на получение и закупку продуктов, получать их из мест хранения, приготавливать свои орудия труда к производственному процессу. Конечно же, главное, что он должен уметь, это готовить. Как простые блюда, так и блюда средней сложности – салаты из свежих, жареных, вареных или тушеных овощей, с рыбой или мясом, винегреты, блюда из рыбы, холодец, супы и бульоны, вторые блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, морепродуктов, соусы, сладкие блюда, выпечка и изделия из теста (клецки, вареники, расстегаи, пельмени, пирожки, лапша и т.п.).

Должен он уметь готовить и сложные в приготовлении блюда, требующие более сложной обработки – заливную рыбу, мясо, супы из рыбы и мяса, дичи, в том числе диетические, рассольники, блюда из рыбы, мяса, птицы под различными соусами, а также фаршированные, омлеты, изделия из слоеного и песочного теста и т.п. Повар определяет необходимую порцию и знает, как подготовить блюдо к подаче.

Многое можно назвать, что должен знать повар, уметь и делать. Но главное, что он должен уметь – делать свою работу вкусно и красиво. Ведь профессия повара призвана удовлетворять одну из первейших человеческих потребностей. И от искусства повара зависит, будет ли это сделано превосходно и человек уйдет из ресторана в приподнятом настроении или же он получит несварение желудка или испорченный вечер.

Приветствую вас, друзья!

Почему японцев не хватает?

Ирашаймасэ!»,

« ».

до девяти тысяч .

- тихо говорит он.

Господин Сегаво, владелец «Тако Гриль» считает Кальдерона таким способным, что планирует послать его на месяц в Японию на специальные курсы.

- вспоминает Ясутаки.

«для Американцев сойдет».

Приветствую вас, друзья!

В этом посте я бы хотел обсудить с вами один довольно серьезный вопрос: почему к приготовлению японских блюд относятся, как приготовлению бургеров?

Почему многие считают, что поваром суши может стать каждый, кто умеет готовить (точнее сказать, почему ему дают право носить звание «мастера суши» если он проработал всего ничего?)

Понятно, что в большинстве ресторанов работают либо эмигранты, либо коренные жители, но редко - японцы, которые посвящают всю свою жизнь искусству приготовления суши.

Вот и повар ресторана «Суши и Ко» в Вашингтоне, Наполеон Меийя - иммигрант из Гондураса. В этом ресторане всего двое из восьми штатных суши поваров ― японцы по происхождению.

Вообще если где-то в Америке и есть место, в котором эмигранты бережно хранят национальные традиции своей родины, то это место - суши бар.

Каждый кусочек рыбы, каждое рисовое зернышко приготовлено по всем правилам японского ритуала.

Рис в суши должен быть достаточно воздушным, а рыбная нарезка раскладывается по форме и цвету в соответствии с требованиями, не менее строгими, чем при составлении экибаны.

От профессионального суши повара или «итамэ», требуется не меньшая скрупулезность, чем от нейрохирурга. Около года занимает, например, обучение технике нарезания тонких полосок дайкона (японская редька), ее подают на блюде вместе с сашими.

Кулинарные традиции Японии имеют настолько сложную, четырнадцати вековую историю развития, и требуют такого высокого мастерства, что первые суши бары открывшиеся в США в 60-х годах предпочитали «импортировать» суши поваров.

Почему японцев не хватает?

Если вы зайдете в любой приличный суши бар в Вашингтоне повар, возможно, обратится к вам с традиционным приветствием «Ирашаймасэ!», но слишком велика вероятность того, что при этом его акцент будет китайским, лаосским или даже испанским.

В одном из старейших суши ресторанов Вашингтона, «Суши и Ко», расположенном в Гловер парке, только двое из восьми штатных поваров родом из Японии. Остальные - эмигранты из Китая, Вьетнама и стран Центральной Америки.

Выходцы из Лаоса, Вьетнама и Сальвадора работают в Тачибана, в Маклейне. А ресторан Тако Гриль в районе Бетесда принял на работу поваров суши из Гондураса, Сальвадора и Мексики.

Владельцы суши ресторанов на всей территории Соединенных Штатов скажут Вам в один голос, что новые суши бары появляются как грибы после дождя. Настоящего повара - японца вряд ли найдешь, а эмигранта из Японии придется очень долго дожидаться.

«Четыре профессиональных повара из Японии согласны работать на нас и ждут только получения визы » - говорит Терри Сегава, владелец «Тако Гриль» и член Американского Суши-Сообщества. - «В наше время этот процесс может затянуться на пять лет, а за это время наши кандидаты могут передумать ехать в США. Поэтому гораздо проще найти кого-то здесь и обучить его мастерству суши повара ».

По словам Тревора Корсуна, автора книги «Калифорния: Краткая история суши», в США расцвет суши пришелся на начало 90 годов ХХ века. В это время повсеместное увлечение здоровым образом жизни и интерес к японской культуре приняло масштабы национальной эпидемии и к 2006 году число суши-баров возросло до девяти тысяч .

Принимая во внимание количество и многонациональность населения США, не удивительно, что в надежде удовлетворить потребности своих клиентов, рестораторы обратили внимание и на других эмигрантов. В конце концов, в Вашингтоне можно увидеть и мексиканцев продающих корейские приправы, а индийские целители дают объявления в испаноязычных газетах.

А что думают об этом сами японцы?

Давайте послушаем мнение владельца ресторана Макото - наиболее традиционного из всех Японских ресторанов, расположенного в северо-западном районе Вашингтона:

«Я говорю своим посетителям, что мы предлагаем Вам знакомство не с японской кухней, а с японской культурой»

Сама мысль о возможности обучить искусству суши представителя другой страны вызывает у Ито, 62-летнего японца, дрожь негодования.

«Они хотят изучать только технику, ищут легких путей» - тихо говорит он.

Ито считает, что прежде кандидат должен непременно иметь четырехлетнюю практику и знать все премудрости японской чайной церемонии . И еще минимум четыре года займет само обучение суши искусству.

Однажды они пытались принять на работу подающего надежды повара - китайца, но «не получилось…».

Министр пищевой промышленности Японии, как выяснилось, придерживается такого же мнения. Осенью 2006 года было заявлено о необходимости остановить «коррупцию» начавшуюся в заграничных ресторанах, которые предлагают посетителям суши и другие японские деликатесы. Кроме того говорилось о необходимости введения сертификационной системы качества продукции.

К счастью для Ито, его заведение - это небольшой суши ресторанчик, для обслуживания которого достаточно двух поваров. Один из них сам Ито, а другой - его японский коллега. Не вызывает сомнения что они легко получат сертификат качества на свои услуги.

Собственники множества других суши баров в Вашингтоне не могут позволить себе подобную роскошь нанимать поваров - японцев, они принимают на работу выходцев из других стран, хотя качество обслуживания остается достаточно высоким.

Аки Намуро - урожденный японец. В свои 37 лет он уже помощник главного повара в ресторане «Суши и Ко». Ради своих учеников из Латинской Америки ему пришлось изменить стиль общения.

«Японец никогда не выражает свое желание прямолинейно. У нас не говорят: «ты должен поступать вот так». Японец скорее скажет: «было бы лучше, если бы ты так поступил».

Но из-за культурных различий и плохого знания английского, (в ресторане общаются на жаргоне «лингва-франка») Аки пришлось научиться говорить очень прямолинейно, чтобы избежать недопонимания.

35-летний Наполеон Меийя, сын крестьянина из Гондураса , приехал в Вашингтон в возрасте 16 лет. Спустя несколько лет он устроился помощником на кухню в ресторан Адама Моргана «Перрис» и там впервые попробовал суши. Сейчас он учится с огромным удовольствием. Его приводит в восторг вкус суши и их оригинальный внешний вид. По его словам никакое другое блюдо из тех, что он пробовал раньше, нельзя было сравнить с суши по богатству вкусовых ощущений.

Суши настолько заинтересовали его, что он убедил суши-повара взять его в ученики. Через полтора года Наполеон уже работал за прилавком суши бара, затем его пригласили работать в «Хоул Фудс» и, наконец, в ресторан «Суши и Ко».

Суши повару - мексиканцу из «Тако Гриль» Хосе Кальдерону 26 лет. У него к суши было несколько другое отношение: «Поначалу я ел только роллы «Калифорния». И только спустя какое-то время мне стал нравиться вкус сырой рыбы». Свою карьеру шеф повара он начинал в возрасте 16 лет как мойщик посуды в Монгольском ресторане.

Но, пожалуй, наибольшую вольность в отношении традиций допустил Кунио Ясутаки, владелец суши бара Матубо в графстве Арлингтон. Два года назад он принял на работу суши барменом дочь одного из владельцев ресторана в Японии, и совсем недавно она вернулась обратно. «Она говорила, что в Японии ей было очень трудно, но у нас она была просто звездой» - вспоминает Ясутаки.

Женщина-повар - исключительная редкость в Японии, существует даже популярный миф что руки у женщин слишком теплые, для того чтобы правильно формовать суши.

Не все рестораторы разделяют нетрадиционные взгляды Ясутаки в отношении шеф-повара.

В одном из ресторанов Вашингтона, популярном у японских бизнесменов официанты, принимая заказ, писали на нем некий условный знак, который означал что клиент - японец и блюдо для него должно быть приготовлено тоже японцем, а не мексиканцами, которые тоже там работали.

«Ребята мексиканцы довольно неплохо готовят» - сказал один из менеджеров отеля пожелавший сохранить имя своего ресторана в тайне - «для Американцев сойдет».

Как видите, немногие рестораны готовы придерживаться традиций японской культуры. И ясное дело, что у нас в Росси, тоже нельзя рассчитывать, что в суши-баре для тебя будет готовить именно японец. Но хочется, чтобы наши сушисты видели в суши не только пищу, верно?