Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

«Настоящий кальвадос не пьют, а как будто вдыхают» – так считала героиня романа «Триумфальная арка». На сегодняшнем уроке «Школы крафта» мы займемся приготовлением настоящей французской жемчужины – кальвадоса. Поговорим о рецепте, основных этапах и необходимом оборудовании. Словом, приведем старинную французскую технологию в соответствие с российскими реалиями. В результате каждый из вас сможет оценить романтический и утонченный характер этого напитка, приготовив его дома.

Звенит звонок – начинаем урок!

Герои романа «Триумфальная арка» за разговором и кальвадосом

Романтика и география: об истории кальвадоса

«Кальвадос» – запатентованное географическое название. Производить настоящий кальвадос имеют право только виноделы Нормандии. Точно так же шампанское делают только в Шампани, а коньяк – в одноименной провинции. Забавно, что название «кальвадос» имеет не нормандское, а испанское происхождение. Согласно легенде, этот напиток сделали испанские моряки, спасшиеся на нормандском берегу с затонувшего галеона «San Salvador» («Сан Сальвадор»). Их для простоты обозначения называли «сальвадор». В местной транскрипции слово превратилось в «кальвадор», а затем и в «кальвадос». Пришельцы перегнали местный яблочный сидр, получив более крепкий напиток. Его назвали по имени его создателей – «кальвадос».

В XVI столетии рецепт тщательнейшим образом описал один французский дворянин, а в 1741 году напиток получил официальную путевку в жизнь. Именно тогда королевский совет определил права и обязанности производителей, а также нормы и регламент изготовления кальвадоса.

В 1942 году правительство Франции присвоило напитку категорию АОС – «контролируемый по происхождению». Таким образом кальвадос попал в категорию элитных алкогольных напитков Франции, а затем и Европы.

Аутентичный кальвадос производят лишь в трех районах Нормандии. Но диктат французов не мешает всем остальным странам мира выпускать свои версии яблочного спирта и настаивать их в дубовых бочках. Правда, напиток нефранцузского происхождения называют яблочным бренди.

Для популяризации крепкого яблочного бренди никто не сделал больше, чем Эрих Мария Ремарк и его роман «Триумфальная арка». Кальвадос там – полноправный герой. После этого произведения за напитком прочно закрепилась слава романтичного, изысканного и даже вдохновляющего.

От истории и литературы пора перейти к более прозаическим темам, а именно – к процессу приготовления крафтового кальвадоса в домашних условиях.

Какие яблоки нужны для приготовления кальвадоса?

Для приготовления оригинального кальвадоса используют специально выведенные 48 сортов нормандских яблок. В результате селекции плоды приобрели особые вкусовые характеристики благодаря повышенному содержанию танинов. Яблоки для каждого сорта кальвадоса отбираются в разных пропорциях, которые являются коммерческой тайной каждого производителя.

Для того чтобы готовый напиток имел глубокий и насыщенный букет, вам потребуются яблоки с определенным соотношением сладости и кислотности. Есть несколько рецептов, которые рекомендованы как классическое сочетание для кальвадоса.

• 40 % сладких яблок, 20 % – кислых и 20 % – с горькими нотами.
• 70 % кисло-сладких плодов, 20 % кислых, 2–3 % сладких, остальные – горькие.

Лучше всего брать яблоки осенних поздних сортов. Для кальвадоса больше подойдут хозяйственные сорта яблок, чем столовые. В последних слишком мало танинов, поэтому сидр получается невыразительным и слабым. Важно выбирать яблоки крепкие, но не перезревшие. Абсолютно не годится для кальвадоса падалица.

В кальвадос можно добавить груши. Их может быть до 15 % от всего объема сырья.

Этапы приготовления

Яблоки, которые вы приготовили для кальвадоса, нужно перебрать, удалить испорченные и перезревшие, убрать плодоножки и листья. Мыть яблоки не нужно, чтобы не смывать дикие естественные дрожжи с кожицы. Если плоды сильно загрязнены, их протирают влажной тканью.

В переработку идут только сухие плоды. Поэтому, если яблоки намокли, их нужно разложить для просушки.

Как измельчить яблоки для кальвадоса

Подготовленные яблоки нужно измельчить. Вручную или с помощью кухонного комбайна сделать это качественно вам вряд ли удастся. Для быстрого, а главное равномерного, измельчения разумнее всего использовать специальную дробилку для фруктов и овощей. Их сейчас продается множество, хоть ручных, хоть электрических, так что выбрать подходящую не составит труда.

Первичное брожение и прессование

Измельченное сырье помещается в большую емкость без гидрозатвора для брожения на мезге, во время которого происходит мацерация. Как правило, мацерации подергается виноградное сусло. Но, как видите, в производстве кальвадоса тоже присутствует этот этап. Он необходим для того, чтобы сок впитал ароматические и эфирные компоненты из кожицы, семян и внутренних перегородок яблочных плодов. Первичное брожение на мезге идет около 4–5 дней. После этого сырье отправляется под пресс для отделения сока.

И здесь я рекомендую не полагаться на собственные силы, а воспользоваться специальным оборудованием, если вашей целью является приготовление хорошего крафтового кальвадоса. Сок нужно отжимать тщательно, можно сказать, досуха. Лучше и быстрее всего справляется с этим пресс. Для первых опытов вполне достаточно небольшого ручного варианта винтового типа с корзиной на 5–10 литров.

Вторичное брожение

В соответствии с классической технологией брожение яблочного сока допускается только естественное, без внесения активаторов и сахара. Оно идет в больших емкостях и занимает от 6 недель до 3 месяцев. В наших реалиях этот этап мы заменяем обычным вторичным брожением, хотя бы потому, что не всегда можно отследить происхождение всего сырья для кальвадоса. Вполне возможно, что попадутся яблоки, которые обрабатывали восковой смесью. Никаких дрожжей на кожице плодов просто нет.

Итак, сок отжат, наступает этап сбраживания. Для того чтобы процесс шел с нужной активностью, я не советую полагаться на естественные дрожжи. Лучше воспользуйтесь специальными винными дрожжами .

Процесс идет как и с обычным фруктовым суслом. Регидрированные дрожжи помещаем в сок и оставляем сусло в емкости с гидрозатвором для брожения при температуре около 20 градусов. Через 12–14 дней жизненный цикл дрожжевой колонии завершится и брожение закончится.

После завершения брожения у вас получится натуральный яблочный сидр крепостью около 6 градусов. Он и является исходной формой кальвадоса.

Выдерживать или нет?

Нужно ли подвергать сидр выдержке перед тем, как перегонять его в кальвадос?

В классических рецептах приготовления кальвадоса можно встретить рекомендацию о перегонке виноматериала, который предварительно осветлили и выдержали не менее 12 месяцев. Однако при хранении сидра в герметично закрытой посуде на холоде даже в течение 2 месяцев наблюдается потеря около 70 % летучих эфиров. Об этом, в частности, говорится в книге «Производство кальвадоса», которое ЦНИТЭИ «Пищепром» выпустило в 1974 году на основании изучения французских и европейских технологий виноделия. В этом же издании рекомендуют использовать для производства кальвадоса неосветленный виноматериал небольшой выдержки. Это даже упрощает нашу задачу.

Если вы хотите приготовить кальвадос по классической технологии, как во Франции, то сидр нужно предварительно выдерживать до года при низкой температуре. Если хотите сэкономить время, то можно перегонять кальвадос сразу, не откладывая дело в долгий ящик.

Вы можете попробовать несколько вариантов – с выдержкой и без нее, и принять собственное решение. В конце концов, изготовление кальвадоса не требует суеты, поэтому не бойтесь экспериментов.

Перегонка

Одним из самых важных и ответственных этапов в приготовлении кальвадоса является перегонка полученного яблочного вина, иначе – сидра. Самый лучший способ – перегонка в медном аламбике . Медь осаживает оксид серы, который есть в любой фруктовой браге. В результате получившийся дистиллят имеет чистый натуральный вкус.

Кстати, на французских предприятиях кальвадос производят именно путем перегонки на медном аламбике шаратонского типа.

Если еще лет 10–12 назад аламбик был этакой экзотикой, «заграничным сувениром», то сегодня эти компактные аппараты, похожие на лампу Алладина, легко можно купить в России. Если по каким-то причинам вы предпочитаете классическую конструкцию самогонного аппарата, то их сейчас тоже делают из меди. Существует и компромиссный вариант – аппарат из нержавейки с дистиллятором из меди .

Использование медного аппарата для перегонки позволит получить напиток, максимально приближенный по вкусу к оригинальному кальвадосу.

Для изготовления кальвадоса вино можно перегнать дважды, получив дистиллят высокой крепости (70–75 градусов). После этого его нужно развести качественной питьевой водой до 40 градусов.

При перегонке нужно уделить особенное внимание отбору голов и хвостов, чтобы вкус будущего кальвадоса был как можно более чистым.

Необходимое оборудование

Список оборудования, которое потребуется для производства идеального кальвадоса.

• Дробилка.
• Пресс.
• Медный аламбик.
• Дубовая бочка для выдержки.
• Бродильная емкость.
• Набор измерительного оборудования : термометр, спиртометр, виномер.

Когда дистиллят становится кальвадосом?

Полученный дистиллят даже очень высокого качества – еще не кальвадос. Для того чтобы получить настоящий благородный напиток, требуется выдержать яблочный спирт в дубовых бочках.

Важно правильно выбрать емкость для настаивания. В идеале это должна быть дубовая бочка. Лучше всего отдать предпочтение французскому или славонскому дубу. В такой бочке дистиллят выдерживают не менее 2 лет. За это время он приобретет янтарный цвет и характерный, ни с чем не сравнимый, аромат. Вдыхая его, вы поневоле вспомните нагретые солнцем румяные яблоки, шелковистую траву под босыми ногами и птичье многоголосье под щедрым летним небом.

Впрочем, если с дубовыми бочками возникают сложности, можно поставить кальвадос на выдержку в стеклянной таре с добавлением в нее дубовой щепы или чипсов. Но скажу сразу – этот вариант проигрывает выдержке в настоящей дубовой бочке.

Для приготовления хорошего кальвадоса используют несколько технологических хитростей.

• Новый спирт выдерживают в новых дубовых бочках. А старые спирты переливают в бочки с историей, которые использовали уже не один год.
• Кальвадос обязательно купажируют, то есть смешивают спирты разных лет и разной выдержки. Секрет этих купажей ревностно охраняется поколениями производителей.

Практика

Для того чтобы освоить весь цикл приготовления кальвадоса в домашних условиях, предлагаю познакомиться с поэтапным процессом.

Домашнее задание

Пришлите фотографии оборудования, на котором вы будете делать кальвадос. Если у вас есть только часть необходимого набора, жду рассказа о том, какие устройства или приборы вы планируете приобрести до начала сезона.

Сегодня мы научились готовить кальвадос в домашних условиях, разобрали основные этапы производства по классической и адаптированной технологиям, составили список необходимого оборудования, познакомились с тонкостями и основными особенностями всех этапов изготовления напитка.

Звенит звонок – урок окончен. Спасибо за внимание!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Кальвадос - яблочный бренди - даже во Франции употребляют чаще, чем арманьяк. Напиток набирает все большую популярность. Настоящий напиток из яблок производится исключительно в Нормандии, но приготовить кальвадос в домашних условиях также можно, рецепт приближен к настоящему производству. Существует очень простой рецепт имитации этого бренди, который дома повторить гораздо проще, чем мучиться с приготовлением настоящего напитка.

Яблочный кальвадос

Сам кальвадос из яблок - все равно что шампанское из провинции Шампань. Называть так принято, но изначально это товарная марка, которая полноценно распространяется исключительно на область производства. Приготовленный в любом другом месте напиток будет просто яблочным либо грушевым бренди. Но такие мелочи обычно мало кого волнуют, потому что подразумевается под названием «кальвадос» обычно общая разновидность напитка.

При производстве сорта яблок берутся как для сидра. Они небольшие и очень ароматные, сорта различаются по содержанию сахара. Особые груши для напитка в провинции выращиваются отдельно. От сорта фруктов будет зависеть аромат будущего бренди, потому выбирать их нужно с особой тщательностью.

Сначала готовится яблочный сидр из сока. В промышленных масштабах сидр настаивается около 6 недель, но для того, чтобы конечный продукт получил самый оптимальный аромат, рекомендуется сбраживать его от трех месяцев до полугода. И только потом приступать к финальной стадии приготовления. В промышленных масштабах для дальнейшей перегонки используют огромные перегонные кубы.

Рецепт простой имитации кальвадоса

Имитация кальвадоса на оригинал очень похожа как по запаху, так и по вкусовым качествам. Времени приготовление занимает меньше, выходит дешевле. Этот рецепт подойдет для любителей экспериментов с домашним алкоголем и для новичков, но настоящим ценителям лучше попытаться приготовить настоящий кальвадос из сидровых яблок.

Для имитации потребуются:

• 2 кг яблок.
• 200 г сахарного песка.
• 1 л водки без добавок.
• 150 мл воды.
• 10 г ванильного сахара.

Технология приготовления простая. Для начала нужно приготовить яблоки: помыть, срезать шкурку, вырезать сердцевину. Вместо яблок могут быть использованы груши, можно найти рецепт настоящего бренди из них. Очищенные фрукты нарезаются небольшими кубиками.

Сами кубики складываются в трехлитровую банку. В процессе складывания их необходимо пересыпать ванильным сахаром. После этого заливается водка. Банка закрывается и на две недели убирается на выдержку. Место для выдержки должно быть темным, температура - комнатной.

Спустя две недели о настойке пора вспомнить и достать ее. Имитированный кальвадос процеживается через марлю, все яблоки убираются, остаться должна только жидкость. Отваривается сахарный сироп (на небольшом огне до того момента, как перестанет на кипящем растворе появляться пена), остужается до приемлемой температуры в 25-30 градусов. Сироп вливается в яблочно-водочную настойку.

Смесь тщательно перемешивается и разливается по бутылкам, приготовить которые стоит заранее. Бутылки наполняются до горлышка, закупориваются плотно. Хранить такой напиток можно около трех лет в темном и прохладном месте. Рецепт можно смело модернизировать под себя: смешивать разные фрукты, добавлять ароматизаторы и натуральные усилители вкуса.

Настоящий кальвадос дома

Дома сделать можно и натуральный кальвадос, максимально приближенный по вкусовым и ароматным качествам к оригиналу. Только домашний, а не промышленный. Технология тоже максимально приближается к той, что используется в Кальвадосе для изготовления этого бренди из яблок. И яблоки будут единственны компонентом, который потребуется для приготовления напитка.

Яблоки выбирать нужно спелые и ароматные. Они не должны иметь признаков гнили, в них не должно водиться червей. Из хороших яблок можно сделать отличный напиток. Важно не забывать, что профессионалами фрукты специально выращиваются, а затем тщательно отбираются, чтобы только лучшие попали в итоговый продукт.

Рецепт предполагает несколько технологических этапов:

1. Приготовление яблочного сидра.
2. Перегонка настоявшегося сидра.
3. Выдержка спиртовой яблочной настойки.
4. Финальная фильтрация.

Получение сидра

Из яблок сначала нужно сделать сок. Любым способом - хоть через соковыжималку, хоть подложив их под тяжелый пресс. В полученном соке должно быть как можно меньше мякоти.

После отжимания сок настаивается в комнатной температуре. Подождать нужно будет около суток, прежде чем продолжать воплощать рецепт. На поверхности за это время образуется пена. Ее необходимо удалить, не смешивая с жидкостью. Через трубочку сок сливается в ту емкость, в которой будет бродить. Это может быть как специальный прибор, так и большая банка с продырявленной в одном месте резиновой перчаткой по верху.

Емкость прячется в темное и теплое место. Оптимальная температура - 18-27 градусов. На 2-3 месяца об этой емкости можно смело забыть, сок бродит. Понять, что процесс брожения завершился, можно по перчатке: если несколько дней она уже лежит сдутая поверх емкости, можно доставать и заниматься кальвадосом дальше. Готовый сидр очень аккуратно переливается в перегонный куб.

Перегонка

Начинается процесс дистилляции. И для него нужен самогонный аппарат. Дистиллят отбирается полностью при первой перегонке, должна получиться самогонка в 35-40 градусов. Сусло продолжает перегоняться до температуры в 85 градусов максимум, что технологически бывает очень сложно отследить.

Итоговый яблочный спирт должен получиться в 70-80 градусов. Именно он становится телом кальвадоса.

Выдержка

Для выдержки используются дубовые бочки в промышленных масштабах. В домашних условиях кальвадос также должен выдерживаться в дубовой древесине. Чтобы это сделать, можно залить полученный спирт в бутылки с дубовыми колышками. Стружки не подойдут, как и кора - они испортят вкус итогового напитка, он может стать слишком горьким. Сам яблочный спирт предварительно разводится водой до 45 градусов, только потом заливается в бутылки.

Бутылки очень плотно закрываются и убираются в прохладное темное место. Выдерживается напиток на протяжении 6-12 месяцев, меньший срок рецепт не предполагает.

Фильтрация

После того, как напиток настоялся, проводится заключительный этап - фильтрация кальвадоса. Для этого нужно взять плотную марлю в несколько слоев, плотный кусок ткани или специальную фильтровальную бумагу. Процеживается напиток 2-3 раза. Домашний кальвадос готов, его вкусом уже можно насладиться. Если рецепт соблюден правильно, вкус будет мягким яблочным.

Отлично сочетаться с готовым напитком будет белый хлеб и разнообразная выпечка. В качестве закусок подходят разные сыры, шоколад и мороженое. Можно пить и без закуски, но она способна отлично дополнить вкус.

Кальвадос производится в Нормандии — французской провинции. Это крепкий алкогольный напиток, основным ингредиентом которого являются яблоки. Основа процесса приготовления — перегонка яблочного сидра. После этого сидр выдерживается в бочках из дуба. Изготовить напиток, похожий на натуральный кальвадос, в домашних условиях из яблок можно. Однако когда мы говорим о приготовлении кальвадоса дома, имеем в виду бренди, потому что настоящий кальвадос делают только во Франции .

Изготовление домашнего бренди является долгим процессом. Важно понимать все тонкости и особенности технологии, чтобы получить алкогольный напиток, максимально приближенный по вкусу к настоящему яблочному кальвадосу.

Качество готового кальвадоса будет зависеть от качества фруктов и других ингредиентов. Ведь кальвадос — напиток «привередливый», и если вы добавите, например, не свежие, а подгнившие яблоки, это негативно скажется на вкусе готового спиртного.

В России не растут яблоки, из которых готовят оригинальный кальвадос. Но это не проблема — достаточно подобрать удачное сочетание разных сортов яблок. Производители используют такие пропорции яблок:

• кисло-сладкие — 70%;
• горькие — 20%;
• сладкие — ~5%;
• кислые — ~5%.

Лучше всего подойдут поздние сорта, которые собирают в сентябре . При этом собирать яблоки нужно лишь в сухую погоду, когда уже несколько дней не было дождя.

На этапе дистилляции сидра нельзя нагревать жидкость выше 85°С. А первую и последнюю жидкость, которая появляется при перегонке, нужно убрать и ни в коем случае не употреблять, потому что в ней может быть много токсичных веществ.

Поскольку кальвадос готовится из разных сортов яблок, то и по вкусу он может отличаться. Виды напитка: кисло-сладкий, горький, кислый, сладкий. Благодаря такому разнообразию вкусов каждый любитель может найти для себя наиболее понравившийся сорт кальвадоса.

Простой рецепт яблочного кальвадоса, рассматриваемый далее, максимально приближен к оригиналу. Здесь нам потребуются только качественные фрукты. Плоды должны быть спелыми, не больными, ведь в итоге нам нужно получить хороший дистиллят из перебродившего сока. Сорт самих яблок здесь не так важен, но лучше взять сладкие плоды.

Самый простой рецепт

Рассмотрим подробно каждый шаг приготовления:

Видео рецепт

В данном видео наглядно показан рецепт кальвадоса из яблок:

Классический рецепт

Этот рецепт является имитацией настоящего кальвадоса, и в итоге мы получаем яблочную настойку, которая может храниться не более 3 лет. Приготовление спиртного не отнимет у вас много времени, да и денежных затрат тут тоже немного. Компоненты используются все натуральные, поэтому такое спиртное — это лучший вариант по сравнению, например, с обычной водкой. Этот метод больше подойдет для тех, кто любит экспериментировать с приготовлением алкоголя, а также для начинающих виноделов.

Чтобы сделать кальвадос из яблок, потребуется водка (1 л), сахарный песок (200 г), яблоки (2 кг), ванильный сахар (10 г), вода (150 мл).

Процесс приготовления:

Запах полученной настойки будет похож на оригинал. На вкус это будет яблочная водка со сладким привкусом и крепостью до 35% об.

Такой простой рецепт позволит сделать за короткое время яблочный алкогольный напиток, который можно будет употреблять на семейные праздники или во время посиделок с друзьями.

Яблочно-грушевый вариант из водки или самаогона

А теперь рассмотрим, как сделать кальвадос из груш. Существует хороший рецепт, который позволяет совместить яблоки и груши, чтобы в итоге получился отличный алкогольный напиток с особым вкусом и ароматом.

Кальвадос готовится обычно из самогона, но вместо него можно взять обычную водку. Главное, чтобы в процессе изготовления напитка соблюдались пропорции.

Приготовить яблочно-грушевый бренди можно из следующих ингредиентов:

• груши (350 г);
• яблоки (1,5 кг);
• вода (1 стакан);
• водка (1 л);
• сахар (1/2 стакана);
• ванилин (1/2 стакана).

Процесс приготовления:

1. Сначала моем фрукты, убираем сердцевину и режем мякоть маленькими кусочками.
2. Укладываем порезанные плоды на дно банки (используем 3-литровую банку). Фрукты нужно уложить слоями: нижний слой — яблоки, верхний — груши.
3. После этого высыпаем в банку ванилин.
4. Затем заливаем емкость самогоном или водкой, накрываем банку марлей и ставим в укромное место, куда не попадают солнечные лучи.
5. Жидкость будет бродить примерно 2 недели. В это время емкость нужно встряхивать каждый день, чтобы смешивать ингредиенты.
6. По прошествии периода брожения процеживаем жидкость через марлю, затем переливаем раствор в кастрюлю и ставим на медленный огонь.
7. Готовим сироп из сахара и воды (смотрите предыдущий рецепт), выливаем его в кастрюлю и держим жидкость на слабом огне еще полчаса.
8. Далее приготовленный кальвадос из яблок охлаждаем и разливаем по бутылкам.

Преимущество данного способа приготовления заключается в следующем: независимо от того, самогон вы использовали или водку, напиток получится ароматным и вкусным.

Перегонка и окончательное приготовление

ВАЖНО! Условия сохранения аромата – быстрое сбраживание и перегонка. При хранении сусла даже в герметичной емкости яблочный запах улетучивается. Перегонку начинаем не дожидаясь осветления виноматериала.

Существуют разные варианты перегонки. На крупных предприятиях Франции для избежания нагревания сырья и образования метилового спирта используют вакуумные аппараты, управляемые электроникой.

Для домашней перегонки сусла используются различные типы дистилляторов. Поэтому возможно дать лишь общие рекомендации. Лучший кальвадос получается при отсечении «голов» и «хвостов» и при перегонке сусла и при перегонке спирта-сырца. На первом этапе спиртуозность отбираемого «тела» — 25 – 30%, во втором – 50-65%. При заключительной перегонке используют дефлегматор.

Использование двойной перегонки позволяет получить бочковой дистиллят высокого качества с тонким, чистым яблочным ароматом на спиртовом фоне. Головы и хвосты затем перегоняются дополнительно на рекколонне до получения спирта-ректификата, который так же может быть использован в будущем для приготовления настоек.

Купажирование

Полученному дистилляту перед помещением на выдержку в дубовый бочонок, необходимо дать отдохнуть в стеклянной емкости.

В домашних условиях отдых хорошо совместить с купажированием. Этот процесс можно опустить, но виноделам хорошо известно, что практически невозможно без купажирования получить законченные высококачественные алкогольные напитки. Поэтому перед разливом в бутылки к напиткам добавляют сахарный сироп, краситель и лимонную кислоту.

Итак, для улучшения вкуса будущего напитка можно:

• Добавить в дистиллят высушенные до состояния чипсов ломтики антоновки . Правильно приготовленные в электросушилке яблоки добавят будущему кальвадосу нужные сахара, кислинку и усилят аромат. Норма внесения – 10 граммов на литр жидкости. Настаиваем 2 дня в стеклянной посуде, затем отцеживаем;
• Для подслащивания в небольшом количестве напитка разводим фруктозу из расчета 15 граммов на литр и добавляем в емкость;
• Для придания более насыщенного цвета и карамельной нотки, делаем натуральный краситель: к сахару (5 грамм на литр дистиллята) добавить немного воды и при непрерывном помешивании нагреть на маленьком огне, пока он не превратиться в красивую, темно-коричневую вязкую массу. Снимаем ее с огня, остужаем, доливаем воду из расчета половина веса карамельной массы и снова нагреваем до растворения сахара.

Добавляем колер в напиток и даем ему отдохнуть в стекле еще 2-3 дня, после чего ставим на выдержку.

Выдержка

Выдерживают кальвадос в дубовых бочонках от одного до четырех лет. Стандарты Франции более категоричны – не менее двух лет.

Древесина дуба придает напитку цвет янтаря, равновесие и полноту аромата.

В домашних условиях не всегда есть под рукой дубовый бочонок, поэтому можно обойтись либо дубовой щепой средней обжарки, либо дубовыми чипсами в количестве 2 грамма на литр.

Технология получения кальвадоса, независимо от того делают его в домашних условиях или в промышленных масштабах, состоит из шагов, которые подробно рассмотрены в этой статье: отбор подходящего сырья, сбраживание яблочного сока, дистилляция, выдержка и купажирование.

Важно! Интерес к напитку неизменно растет, появляются многочисленные «простые» рецепты его изготовления, но чаще всего на выходе получаются наливки, ликеры или трудноопределяемые продукты.

Приготовьте так же вкуснейшую !

Как пить и чем закусывать

Тут многое зависит от сорта яблочного бренди и от срока выдержки напитка. Нормандцы, которые являются создателями кальвадоса, дают следующие рекомендации:

1. Бренди, выдержка которого не превышает 4 лет, хорошо влияет на пищеварительную систему человека, поэтому 1 порция спиртного должна составлять 50-100 г.
2. Бренди хорошо употреблять за столом во время перерывов между сменами блюд .
3. Кальвадос, который имеет хорошую выдержку, должен подаваться к столу (несмотря на то что он сделан в домашних условиях). Бокал должен быть толстодонным и тюльпановидным. После того как в него налили бренди, жидкость нужно немного подогреть в руках, чтобы насладиться непревзойденным ароматом, и только после этого переходить к дегустации кальвадоса.
4. Сорта напитка, крепость которых превышает 50% об., можно совместить с хорошей сигарой .
5. Кальвадос можно смешивать с другими напитками , чтобы получить коктейль. Яблочный бренди хорошо сочетается с тоником.
6. В качестве закусок могут использоваться мясные блюда , которые сделаны под фруктовым соусом. Также хорошо подойдет пшеничный хлеб, сыр, сладкая выпечка, шоколад, фрукты, мороженое.

Кальвадос, сделанный дома, будет отличаться от оригинального алкоголя, который производят во Франции. Но эту разницу смогут почувствовать лишь истинные знатоки яблочного бренди. А большинству наших соотечественников такой бренди, приготовленный дома, покажется таким же вкусным и приятным, как и подлинный напиток. Так что ваши гости или друзья смогут оценить ваш труд по достоинству.

Традиции употребления

За этим напитком прочно закрепилась слава прекрасного средства улучшения пищеварения. Именно поэтому кальвадос пьют после обеда, а французы уверяют, что он очень к месту между первым и вторым блюдом. Причем молодой кальвадос чаще употребляют в составе коктейлей, а более выдержанный — в качестве самостоятельного дижестива.

Кальвадос имеет все шансы стать любимым напитком человека, который предпочитает крепкие алкогольные напитки с особым ароматом.

С использованием винных дрожжей

Для получения кальвадоса с неповторимым букетом надо заготовить:

• 40% сладких яблок – они дадут напитку алкоголь и сахар;
• 40% горьких и горько-сладких – источник танинов;
• 20% кислых – для кислотности и свежести.
• Некоторые любители добавляют еще грушевый сок, не более 10 – 15%.

При сортировке плодов для яблочных вин самое главное – убрать все гнилые и поврежденные плоды. Гниль и плесень окажет на вино губительное действие. Червоточины можно просто вырезать, они не опасны для винного сусла.

Приготовление браги

Виноделы выделяют две схемы приготовления винного сусла(браги) – белую и красную. Белая схема – ферментация сока происходит без жмыха. Она считается более предпочтительной. При красной – сок сбраживается со жмыхом.

1. Отжимаем сок из вымытых яблок, порезанных на дольки вместе с кожицей и семенами.

ВАЖНО! Отжатый сок должен немедленно начинать процесс брожения. Чудесный плодовый запах свежего сока быстро уменьшается из-за контакта с воздухом химических соединений, ответственных за аромат.

2. Добавляем в сок винные дрожжи.

Есть мнение, что лучший кальвадос получается на «диких» дрожжах, т.е. достаточно того, что попадет в сок с яблочной кожуры. Сторонники этого способа говорят о том, что в Нормандии не добавляют дрожжи для ферментации сока. Но, если вспомнить о том, что традиция приготовления этого напитка далеко не нова, то понятно что и деревянные бочки в которых бродит сок и весла, которыми его перемешивают густо заселены дрожжевыми колониями.

В нашей практике надежда только на дикие дрожжи приводит к непредсказуемой температуре брожения и качеству напитка.

ВАЖНО! Используем только винные дрожжи, предназначенные для кислого фруктового сырья.

3. Закрываем бак-ферментор гидрозатвором и ставим в комнату с температурой воздуха не выше 20 градусов ;

Через три дня проверяем сахаристость. Если показатели ниже 20 %, добавляем декстрозу и хорошо вымешиваем.

ВАЖНО! Нельзя добавлять свекольный сахар, он плохо влияет на вкус напитка в отличие от декстрозы, которая является одним из сахаров в составе яблок.

4. Закрываем гидрозатвором и оставляем до полного сбраживания.

Примерно через две недели горькая, с небольшой кислинкой и приятным ароматом брага готова.

Промышленное производство

Предприятия, выпускающие кальвадос во Франции называются дистиллериями. Самая крупная – Boulard. Возраст этого семейного предприятия 170 лет. Именно оно вывело напиток на международный рынок и производит в год около трех миллионов бутылок.

Но почти в каждой нормандской деревеньке производят это знаменитое бренди из яблок и везде расскажут заезжему туристу, что их кальвадос самый правильный. Строго следуя традициям, некоторые производители выращивают в своих садах до сорока сортов яблок! Деревья сажают вперемешку, чтобы уже на стадии сбора получалась смесь с необходимым соотношением кислых, горьких и сладких плодов. Предпочтение отдается сортам с более мелкими яблочками, аромат которых считается наиболее сильным.

Для дистилляции используется метод двойной перегонки в кубах шаранского типа, а также прямая непрерывная перегонка.

Полученный после перегонки спирт дегустируют и мастер принимает решение о том, в какую бочку его заливать и сколько лет уйдет на выдержку. Дело в том, что бочки изготавливают из дубовых досок разной шлифовки, от которой зависит их пористость и способность насыщать напиток танинами.

Крепкий алкоголь по схожей технологии производят практически во всех странах, где растут подходящие яблоки. Болгары называют его ракией, в Польше он знаменит, как яблочный виньяк, а американцы и англичане зовут его Apple Jack. Знатоки вспоминают, что в СССР встречали очень достойный кальвадос “Золотая осень», который можно было отведать только в дегустационных залах.

Оригинальный кальвадос делают лишь в одном из регионов Франции, в Нормандии, уже более четырех веков. Это перегнанный сидр, настоянный в дубовых бочках. Долгое время он считался напитком бедняков, но с легкого пера Ремарка стал популярным среди представителей самых разных сословий. Секрет его приготовления – в выборе определенных сортов яблок, выращиваемых специально для получения этого вида крепкого напитка. Считается, что напиток, сделанный из других сортов яблок, кальвадосом не является, виноделы называют его уже яблочным бренди. По сути, кальвадос также является бренди из яблок, но с брендовым названием. Если не гоняться за точностью формулировок, следует признать, что сделать кальвадос в домашних условиях по силам каждому, а как именно его называть – вопрос второстепенный.

Особенности технологии

Изготовление яблочного бренди в домашних условиях – задача, посильная почти каждому, но непростая. Следует запастись терпением, так как процесс этот длительный, а также изучить тонкости технологии, чтобы готовый напиток максимально напоминал настоящий кальвадос.

• На качестве готового кальвадоса непременно скажется качество готового сырья. Не стоит брать подгнившие яблоки, уповая на то, что впереди предстоит процесс дистилляции. В лучшем случае напиток из подпорченных плодов будет иметь неприятные нотки, в худшем уже на первом этапе сырье не забродит, а загниет.
• Таких сортов яблок, которые используют при производстве оригинального кальвадоса, в российских садах не найти. Получить нужный букет поможет удачное сочетание различных сортов яблок, которые обязательно должны быть поздних сортов. Оптимальной считается такая комбинация: 7 частей горько-сладких яблок, 2 части кислых плодов и 1 часть горьких (терпких).
• В некоторых рецептах, которые можно найти в сети интернет, даются советы вымыть и очистить яблоки от семян для приготовления сидра для кальвадоса, использовать для этой цели чистый яблочный сок без мякоти. Если последовать этим рекомендациям, кальвадоса в домашних условиях не получить. Во-первых, мыть яблоки нельзя, чтобы на них сохранились живые бактерии, обеспечивающие брожение. Максимум, что можно сделать с плодами – это обтереть их сухой тряпочкой, чтобы убрать пыль. Во-вторых, яблочные семечки помогают придать будущему напитку нужный аромат, поэтому измельчать фрукты следует вместе с сердцевиной и кожурой.
• Собирать яблоки для приготовления алкогольных напитков, включая кальвадос, можно только в сухую погоду, спустя как минимум пару суток после последнего дождя. Иначе дрожжей на поверхности фруктов может оказаться слишком мало для полноценного брожения.
• Одним из этапов приготовления кальвадоса является дистилляция яблочного сидра. В этом случае имеет значение качество самогонного аппарата и условия перегонки. Так, нельзя допускать нагревание напитка выше 85 градусов, а также следует прекратить перегонку, когда крепость получаемого бренди спустится до 30 градусов. Не следует подвергать напиток двойной дистилляции, так как в этом случае он полностью утратит свойственные кальвадосу вкусо-ароматические нотки. Первая и последние порции получаемой при перегонке жидкости (по 10 %) могут содержать токсичные вещества, поэтому их придется выплеснуть.
• Важным требованием при приготовлении кальвадоса как в промышленных условиях, так и в домашних является настаивание его длительное время в дубовых бочках. Если обзавестись такой не получилось, облагородить напиток можно следующим образом:
  • Настругайте дубовые чурбаки, чтобы получилась стружка в форме «чипсов», при этом избегая попадания в стружку дубовой коры, которая придаст напитку горький привкус.
  • Насыпьте дубовые «чипсы» на дно стеклянных банок.
  • Разлейте по банкам кальвадос.
  • Закатайте банки металлическими крышками, как компот, и оставьте на 8–12 месяцев.
  • Откройте банки, профильтруйте напиток и разлейте по стеклянным бутылкам. Закупорьте их, желательно дубовыми пробками.

Если готовить кальвадос по классической технологии, то попробовать его получится не раньше чем через год. При желании упростить и ускорить процесс можно сделать напиток, имитирующий кальвадос, но на самом деле представляющий собой яблочную настойку.

Классический рецепт домашнего кальвадоса

Состав (на 1,5–1,6 л кальвадоса):

• яблоки горько-сладких сортов – 14 кг;
• яблоки кислых сортов – 4 кг;
• яблоки терпких сортов – 2 кг.

Способ приготовления:

• Собранные яблоки переберите, выбросив помятые, подгнившие и червивые, бережно оботрите мягкой тканью отобранные плоды, удалите плодоножки.
• Нарежьте яблоки, не очищая и не удаляя из них семенную коробку, кусками произвольного размера. Пропустите через соковыжималку или измельчите с помощью мясорубки, кухонного комбайна.
• Поставьте емкости с мезгой в теплое, но не солнечное место, накрыв тканью. Оставьте ее бродить на 24–48 часов. Все это время снимайте образующуюся на поверхности пену и перемешивайте яблочный сок.
• Через сложенную в 4 слоя марлю отожмите из мезги сок и поставьте его еще на сутки отстаиваться.
• Слейте сок через резиновую трубку в большую бутыль, где он в дальнейшем будет бродить. Старайтесь исключить попадание в нее мякоти (осадка).
• Закройте бутыль гидрозатвором или просто наденьте на ее горлышко резиновую перчатку, предварительно проколов один из ее пальцев.
• Поставьте бутыль в помещение с температурой от 20 до 25 градусов и дождитесь окончания брожения. Обычно этот процесс занимает около двух месяцев. Об его окончании будет свидетельствовать упавшая перчатка.
• Перелейте получившийся сидр в перегонный куб и приступайте к дистилляции. Не забудьте о необходимости вылить «головы» и «хвосты». Если было использовано количество ингредиентов, указанное в данном рецепте, то слить нужно первые и последние 0,2 л, то есть по граненому стакану. На выходе получится около 1,5 л напитка крепостью 40–45 градусов – все зависит от качества сырья и крепости яблочного вина, используемого для перегонки.
• Яблочный бренди, получившийся в результате дистилляции, поместите в дубовую бочку или разлейте по стеклянным бутылкам, добавив в них дубовую стружку и закрыв дубовыми пробками (первый вариант предпочтителен). Настаивайте напиток как минимум 8 месяцев (если терпения хватит, то можно настаивать и дольше – в этом случае напиток получится более качественный). Возможность сокращения срока выдержки рецептом не предусмотрена.
• Процедите настоянный напиток через сложенную в несколько слоев марлю дважды или трижды. Разлейте по бутылкам и закупорьте их. Хранить такой кальвадос можно три года, но вряд ли у кого хватит терпения дожидаться так долго.

Приготовленный по классическому рецепту домашний кальвадос масло отличается по своим органолептическим качествам от оригинального напитка.

Простой рецепт домашнего кальвадоса из яблок

Состав (на 1,5 л):

• яблоки – 2 кг;
• водка – 1 л;
• вода – 0,15 л;
• сахар – 0,2 кг;
• ванилин – 1 г.

Способ приготовления:

• Отберите неиспорченные яблоки, помойте их, оботрите, вырежьте сердцевину.
• Нарежьте яблоки небольшими кубиками, примерно по сантиметру или чуть меньше.
• Смешайте сахар с ванилином, можно вместо ванилина использовать и ванильный сахар, но тогда его нужно взять 10 г.
• Хорошо помойте трехлитровую банку.
• Засыпьте в нее слоями яблоки и сахар.
• Смешайте водку с водой и залейте ей яблоки.
• Прикройте банку тканью и поставьте ее в затемненное место на 2 недели. Время от времени встряхивайте банку, перемешивая ее содержимое.
• Через 14 дней выньте из банки яблочную массу, оставшуюся жидкость процедите, пропустив через сложенную в несколько слоев марлю.

Такая настойка лишь имитирует вкус и аромат настоящего кальвадоса, тем не менее придется по вкусу многим.

Кальвадос из яблок и груш

Состав (на 1,5 л):

• яблоки – 1,5 кг;
• груши – 0,35 кг;
• ванильный сахар – 100 г;
• сахар – 150 г;
• вода – 0,2 л;
• водка – 1 л.

Способ приготовления:

• Переберите яблоки и груши, хорошо помойте и обсушите.
• Разрежьте фрукты на 4 части, вырежьте сердцевину с семенами.
• Порежьте яблоки и груши кубиками размером не более сантиметра.
• На дно трехлитровой банки положите яблоки, сверху них – груши.
• Засыпьте ванильным сахаром, залейте водкой.
• Настаивайте напиток в темном месте в течение 10 дней. Периодически перемешивайте содержимое банки, встряхивая ее.
• Выньте из банки яблоки и груши, процедите оставшуюся жидкость.
• Слейте жидкость в кастрюлю и доведите до кипения.
• Вскипятите 0,2 л воды, растворив в ней сахар.
• Влейте сироп в кастрюлю с кипящим напитком.
• Варите смесь полчаса на очень медленном огне.
• Остудите напиток до комнатной температуры.
• Разлейте по бутылкам, закупорьте их и поставьте на хранение в прохладное место.

Такой кальвадос получится менее крепким, чем приготовленный по традиционной технологии, и сладковатым. Эта имитация оригинального напитка придется по душе дамам.

Домашний кальвадос, разумеется, будет отличиться от подлинного, производимого во Франции, даже если придерживаться традиционной технологии. Однако разница эта будет заметна лишь настоящим ценителям яблочного бренди. Большинству же наших соотечественников кальвадос, приготовленный в домашних условиях, покажется мало отличающимся от настоящего. Гости наверняка оценят ваши старания по достоинству.

О том, как сделать настоящий кальвадос, знают только во французской провинции Нормандия: кальвадос - это яблочный бренди, разрешенный к производству только в определенных законом местах Франции. Остальные крепкоалкогольные напитки, изготовленные на основе яблочного сидра, являются яблочными бренди, приготовить которые можно и в домашних условиях.

В статье:

Яблочный бренди в домашних условиях

Домашние виноделы, не смотря на существующие ограничения, тоже называют свой продукт кальвадосом. Произведенный в домашних условиях, яблочный бренди используется только для личного потребления, поэтому, нарушения закона его производства нет.

Давайте рассмотрим, как приготовить кальвадос в домашних условиях. Существуют два вида напитка, который доморощенные виноделы называют домашний кальвадос. Это яблочная настойка и бренди, приближенный по технологии к изготовлению французского яблочного алкоголя. Рецепт приготовления кальвадоса в домашних условиях очень простой.

Яблочная настойка (имитация кальвадоса)

Повторить процесс сложно, проще сделать имитацию. Для приготовления качественной яблочной настойки, по вкусу напоминающей знаменитый , необходимы следующие ингредиенты:

• 2 килограмма яблок. Плоды должны быть спелыми, сочными, не перезрелыми, без механических повреждений. Лучше брать яблоки, снятые с веток, а не падалицу.
• 1 литр водки. От качества водки будет зависеть качества конечного продукта. Подойдет хорошая водка высокой степени очистки.
• 200 грамм сахара. Качества сахара не важно, но если брать тростниковый, то вкус и цвет конечного продукта будет лучше.
• 150 миллилитров воды. Подойдет чистая вода, прошедшая обычную бытовую фильтрацию, либо родниковая.
• 10 грамм ванильного сахара. Этот компонент нужен для улучшения вкусовых качеств алкоголя.

Процесс приготовления напитка, имитирующего кальвадос, своими руками состоит в следующем:

1. Для начала отобранные качественны плоды тщательно моют, нарезают небольшими дольками, удаляя сердцевину плода. Подготовленный материал закладывают в заранее подготовленную чистую емкость, пересыпая ванильным сахаром.
2. Подготовленную основу заливают водкой, плотно закрывают герметичной крышкой и выдерживают две недели. Процесс выдержки должен проходить в темном месте при комнатной температуре. В течение двух недель емкость с содержимым периодически встряхивают.
3. По истечению четырнадцати дней, настоявшуюся жидкость необходимо процедить.
4. Отдельно варится сироп. Для этого смешивается сахар и вода, и на медленном огне доводится до кипения. Сироп варится три минуты, после чего остужается до 25-30 градусов.
5. Остывший сироп добавляется к яблочной настойке и жидкости тщательно перемешиваются.
6. Получившийся продукт разливается по бутылкам и герметично упаковывается.

Яблочная настойка готова к употреблению. Рекомендуемый срок хранения данного вида алкоголя три года.

Процесс приготовления кальвадоса, идентичного оригинальному, в домашних условиях, значительно сложнее. Требуется дополнительное специальное оборудование. Время производства увеличивается в разы. Но и продукт получается боле качественный, а результат превосходит ожидания.

Изготовления «кальвадоса» в домашних условиях

Процесс изготовления яблочного бренди в условиях домашней винодельни схож с производством французского благородного напитка. Конечно, домашнее производство упрощено и адаптировано под имеющиеся условия. Народные умельцы готовят яблочный алкоголь, отличающийся от настоящего кальвадоса, но тоже очень вкусный и ароматный.

Первым этапом идет подготовка сырья. Как и для оригинального напитка, используют яблоки достаточной степени спелости, без повреждений. Идеальное сочетание яблок для сидра это горькие, кислые и сладкие сорта. Если составить такой букет невозможно, то лучше использовать спелые и сочные кисло-сладкие сорта. Одни умельцу рекомендуют мыть яблоки, другие советуют только перебрать плоды, ссылаясь на наличие на поверхности кожуры естественных бактерий, необходимых для лучшего процесса брожения. Каждый винодел решает этот вопрос сам.

Отобранные яблоки измельчают и перерабатывают в сок. Чем светлее полученный продукт, тем лучше. Перед процессом брожения соку дают отдохнуть сутки. После отдыха с поверхности жидкости снимают пену и аккуратно, через трубочку, переливают напиток в емкость для брожения. После слития на дне остается осадок, который отстоялся за прошедшие сутки.

Емкость с подготовленным материалом закрывается гидрозатвором или на горлышко надевается резиновая перчатка с небольшой дыркой на одном пальце. Сосуд устанавливается в помещении с температурой воздуха не ниже 18 и не выше 27 градусов.

Процесс брожения длиться 1-2 месяца. Об окончательном созревании яблочного сидра свидетельствует отсутствие пузырьков в гидрозатворе или опавшая перчатка. В результате химических реакций за истекший период жидкость приобрела более светлый оттенок и обзавелась осадком. Очень аккуратно полученный яблочный сидр переливается в емкость для перегонки. Если выпавший осадок попадет в перегоняемый полуфабрикат, он может пригореть во время нагрева и испортить вкус напитка.

Рецепт получения качественного кальвадоса в домашних условиях предполагает двойную перегонку яблочной браги. Конечно, домашние самогонные аппараты – это жалкое подобие промышленных дистилляционных конструкций, но процесс превращения сидра в спирт-сырец они выполняют добросовестно. В результате первой перегонки получается спирт, крепостью 35 -40 градусов. Вторая перегонка поднимает уровень крепости до 70 – 80 градусов. Искусные доморощенные виноделы в процессе второго этапа дистилляции производят разделения полученного спирта на фракции. Как говорится, отсекают «голову» и «хвост», оставляя только «сердце». Это необходимо сделать для получения более качественного продукта высокой очистки.

Следующим очень важным этапом производства домашнего кальвадоса идет процесс выдержки. В промышленном производстве яблочный бренде созревает в дубовых бочках. В условиях домашнего винопроизводства не всегда имеется в наличии данный вид оборудования. Альтернативой дубовых бочек может служить стеклянная банка или бутыль, наполненная дубовыми колышками. Для процесса созревания яблочного бренди подойдут только колышки, изготовленные из дуба, диаметр ствола которого составляет 25 – 35 сантиметров. Стружка, кора, опил для процесса выдержки алкоголя не подойдут, так как имеют в своем составе большой процент дубильных веществ, которые придают горький привкус напитку.

Дубовые колышки длиной 10-15 сантиметров и толщиной от 5 до 8 сантиметров помещают в подготовленные емкости и заливают яблочным спиртом. Перед заливкой спирт-сырец разводят чистой фильтрованной или дистиллированной водой до 45 градусов. Сосуд с содержимым плотно закрывается и оставляется для созревания алкоголя на срок от 6 до 12 месяцев.

Состарившийся напиток фильтруют через несколько слоев марли и вату. На выходе получается продукт янтарного цвета с приятным вкусом и ароматом. Домашний кальвадос разливают по бутылкам и плотно закупоривают.

У каждого домашнего винодела имеется свой рецепт кальвадоса. Кто-то добавляет при создании сидра грушевый сок, кто-то сокращает процесс брожения за счет использования дрожжей. На вкус и цвет, как говорится… В любом случае, домашний кальвадос – это всего лишь самодельный яблочный бренди. Истинный французский кальвадос производится только в Нормандии. Ценители благородного алкоголя ни когда не ошибутся в определении качественного напитка. Изготовление домашнего алкоголя, имитирующего кальвадос, является интересным занятием и хорошим способом сэкономить бюджет.