Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

Будучи родиной шашлыка, кавказская кухня славится своими многовековыми традициями готовки этого блюда. По этой причине ни один народ не может готовить шашлык так, как это делают кавказские народы.

Главным элементом настоящего шашлыка по-грузински из свинины – это правильно подобранное мясо и маринадный соус под него. Обычно шашлыки в Грузии готовят также из говядины и баранины, но мцвади делается только из свиного мяса. Для того, чтобы шашлык пропекся изнутри, его нужно готовить при нужной температуре. Корочка должна быть поджаристая, чтобы мякоть сохранила свои соки. Именно таким образом должен готовиться настоящий грузинский шашлык.

Выбор ингредиентов

1. Мясо для грузинского шашлыка должно быть сочное и нарезанное не слишком мелкими кусками, чтобы этот самый сок не вытек.
2. Выбирайте только самое свежее. Оно должно быть охлажденным, но ни в коем случае не замороженным. Такое мясо сильно потеряет во вкусе после того, как оно оттает.

«Качественные характеристики свинины сильно разнятся в зависимости от возраста забитого животного. Если у вас есть такая возможность, обратите ваше внимание, прежде всего, на это»

Традиционно в мцвади используется мякоть свинины. Самые вкусные – со спинной и шейной части животного, они наиболее мясные. Нарезая куски свинины, оставьте на каждом из них небольшое жира: при жарке оно расплавится и шашлык будет более сочным и нежным.

Маринование в грузинской кухне

Маринада в грузинских шашлыках по старым традициям нет. Вместо этого свежие нарезанные куски сырой свинины кладут в посуду, засыпают солью, перцем молотым и различным приправами и специями, а затем мнется руками. Движения в таком процессе должны производиться с приложением большой силы. Принцип действия схож с отбивной, только мякоть нужно не взбивать молотком, а размягчать руками. Вы можете посмотреть как именно это делается на видео.

Однако время не стоит на месте, поэтому грузины решили прибегнуть к различным кулинарным экспериментам и разнообразить свою рецептуру шашлыков при помощи маринации. И не напрасно, ведь мясо, замоченное в маринаде, отлично подходит для готовки на костре.

Рецепты приготовления маринадов для шашлыка

Винный маринад

Нарубить репчатый лук кольцами, затем добавить следующие специи: черный перец и соль (по вкусу), паприка и кориандр (по 2 грамма на килограмм свинины), тимьян (половина чайной ложки).

После этого налить сверху 1 стакан красного сухого вина и тщательно все смешать. Мариновать в течение 2 часов при нормальной комнатной температуре.

Йогуртный маринад по-грузински

Хорошо подходит для свинины. Залейте куски мяса 4-5 столовыми ложками лимонного сока и 1-1,5 стакана йогурта (желательно не слишком сладкого), а затем посыпьте перцем и солью и тщательно разотрите руками.

«Если мясо не слишком мягкое или молодое, вы можете добавить в ваш маринад немного минеральной воды. Пузырьки газа помогут размягчить мякоть»

Рецепты шашлыка из свинины по грузински

Этот рецепт мцвади является самым традиционным, старым и простым. Он не требует редких ингредиентов и дополнительной подготовки. Замачивать мясо в маринаде по 8-10 часов тоже не придется.

Готовим мясо

Способ 1 (без маринада):

Берем чашку и нарезаем в нее полукольцами лук, затем его перчим и солим. Разминаем руками лук руками и оставляем ненадолго, чтобы лук выпустил свой сок. Расчищаем свинину, промываем ее под холодной водой и рубим кусочками примерно по 50-60 грамм каждый.

Нарубленные куски мяса кладем в чашку с луком и добавляем сверху специи по вашему вкусу (можно добавлять любые, главное лишь не переборщить). Туда же добавляем лавровые листья.

Тщательно мнем и смешиваем содержимое чаши руками. Чем сильнее – тем мягче будет мясо, но не переусердствуйте, иначе вы выдавите из него весь сок. Если не уверены как это делается, посмотрите видео.

Этот процесс также позволит специям и луковому соку лучше впитаться в мясо.

После того, как мясо и другие ингредиенты хорошо перемешались, накройте чашку крышкой и поставьте отстаиваться на 2 – 3 часа при нормальной температуре.

• Кладем мясо в заранее приготовленный маринад и тщательно мнем руками
• Накрываем крышкой оставляем его отстаиваться при комнатной температуре на 3-4 часа.

«Мясу нужно будет отстаиваться дольше, если оставить его в холодильнике»

Разжигаем огонь

Качество дров очень важно в приготовлении любого шашлыка. В идеале, это должны быть фруктовые деревья или даже виноградные ветки. Они хорошо горят и тлеют, а их дым придает мясу отличный аромат. В городе такие вы вряд ли найдете, однако к подбору дров все равно рекомендуется отнестись серьезно.

«Нельзя жарить шашлыки на дровах из хвойных. Смола, которая выделяется ими в процессе горения, испортит все мясо»

Промаринованное мясо насаживаем на шампуры по очереди вместе с разными овощами, вроде томатов, баклажанов и т.п.

Жарим шашлыки над тлеющими углями. Важно, чтобы это не был еще горящий костер. От него шашлык высушится и не сможет основательно прожариться.

Когда переворачиваете шашлыки, брызгайте на них вино или лимонный сок и немного растительного масла для корочки. Благодаря этому, мясо не иссушится, а его вкус станет интереснее.

Как правильно подавать шашлык по-грузински

Мцвади шашлык обычно подают на большом подносе. Застелите его дно салатными листьями или лавашем. В центре выкладывается приготовленное мясо, а по бокам – нарезанные свежие овощи. Мясо посыпается петрушкой, кинзой и зеленым луком. В отдельных чашках подаются традиционные грузинские соусы, вроде ткемали. Из напитков лучше всего подходит красное сухое вино, коньяк и чача.

Если строго следовать этой рецептуре, вы получите если не совсем настоящий, то уж точно очень близкий к оригиналу грузинский шашлычок. Главное подобрать хорошие ингредиенты и готовить ваше блюдо с любовью.

О том, как замочить шашлык из свинины правильно, мы впервые узнали, побывав в Грузии. Надо признать, что грузины -- настоящие ассы в этом вопросе. Да и родиной шашлыка принято считать именно Кавказ. Случалось пробовать шашлык по-армянски. Но там маринад не используют, считая, что он портит мясо. Пользуются лишь солью и приправами. Тоже получается очень недурно, но грузинский "мцвади", отведанный в гостеприимной солнечной Грузии, понравился гораздо больше.

Теперь мы готовим шашлык сами, даже не обращая внимание на красивые упаковки супермаркетов с надписями "шашлык из свинины в уксусе и майонезе". Никакого сравнения!

Чаще всего для шашлыка выбирается баранина или ягненок. Для наших рынков этот продукт редкий, а посему в этот раз для приготовления возьмем свинину.

Вообще, когда нас спрашивают, из свинины (или баранины), отвечаем: начните с хорошей компании, настроения, свежайшего мяса и фруктового дерева.

Действительно, самый вкусный и ароматный шашлык готовится именно на виноградной лозе или из дров фруктовых деревьев. Сосна и ель здесь вообще не подходят. Слишком сильный запах и много смолы. А это не идет на пользу.

Жарится шашлык на жару. Мясо сверху должно покрыться корочкой, сохранив внутри нежность и сочность. Не томите мясо. И переворачивайте его почаще, чтобы прожаривалось равномерно.

Идеален для шашлыка ошеек. Подойдет и вырезка, но она будет жестче и суше, чем ошеек. Нельзя использовать замороженное мясо. Такое мясо (даже ошеек) уже потеряло свои качества и не получится сочным, вкусным и ароматным. Прекрасно подойдут ребрышки и грудинка. Но тогда лучше воспользоваться не шампурами, а решеткой.

Теперь на конкретный вопрос "как замочить шашлык из свинины" конкретный... вопрос: чего именно вы хотите добиться?

Здесь два варианта: или сделать качественное мясо вкусным? Именно от цели зависит и сам способ маринования.

Качественное свежее мясо обычно маринуют около часа, не более двух. Лук и специи грузины не жалеют. Сколько мяса, столько же и лука. Плюс специи и травки. В основной набор для свинины входит перец молотый черный, кинза, петрушка, базилик, тархун и, конечно же, лук и соль. В баранину добавляют петрушку, розмарин, базилик.

Зелень резать не нужно, после приготовления она просто снимается. Мясо нарезается не кусочками, а кусками, которые смогут сохранить сочность после огня. маленькие же кусочки просто высыхают и становятся, простите за издевательство над русским языком, родственниками сухариков. Готовят шашлык мужчины. Таков обычай. Женщины лишь подают уже готовое мясо.

В качестве маринада также можно использовать вино. Белое сухое. Вместо уксуса. Точно так же добавляются лук, перец, приправы, соль, зелень. В этом варианте мясо маринуется часов пять, а лучше -- всю ночь. Тогда вы получите и мягкость, и сочность.

Еще один вариант. Нарезанное мясо замачивается на 5-7 часов в сильно газированной минеральной воде. Затем добавляется лук, специи и соль и выдерживается еще час-полтора.

Вариант последний к грузинской кухни отношения не имеет, но шашлык получается действительно отменный.

Рецепт приготовления шашлыка из свинины, или тонкости на заметку.

Нежелательно использовать для маринования майонез. Уже хотя бы потому, что сам майонез нежелательно термически обрабатывать, а мягкость и сочность он мясу не придаст.

При мариновании желательно добавить немного масла (растительного), особенно, если вы пользуетесь сухими специями. Масло усилит аромат специй, а само мясо будет более румяным.

Вместо свежего базилика лучше использовать высушенный. Свежий придает мясу горечь, а сухой - только аромат.

Ну а к шашлыку прекрасно подойдет знаменитое грузинское вино, соус "ткемали" и любые салаты из свежих овощей.

Теперь вы знаете, как замочить шашлык из свинины и приготовить его правильно.

Готовьте и наслаждайтесь!

Картина маслом: на мангале жарится сочный и ароматный шашлык, возле него крутятся исходящие слюной мужчины, женщины режут овощи на салаты… Да, сибиряки, мы пережили ещё одну зиму и достойны аппетитного летнего сезона. Как пожарить особенно вкусное мясо по грузинскому рецепту, испечь на мангале рыбу в лаваше, приготовить на природе овощи и соус, рассказали порталу « ИрСити» в ресторане доставки грузинской кухни « Джо-Джо».

Выбор мяса

Рецепт идеального маринада для шашлыка от « Джо-Джо»

Правила жарки сочного шашлыка

Рецепт рыбы в лаваше по-грузински

1) Для приготовления блюда нужно взять целую речную форель, не стейки.

2) Обтереть тушку солью, перцем, савойской солью, внутрь рыбы положить грецкие орехи, кинзу, чеснок.

3) Затем завернуть рыбку в лист лаваша.

4) Продукт выложить на сетку-гриль и запекать на среднего прогрева углях 15-20 минут.

5) Как только увидите, что глаза у рыбы побелели, значит, готова.

6) Лаваш будет гореть, но в этом нет ничего страшного – он, в данном случае, служит фольгой. На выходе получатся отменное, вкусное грузинское блюдо. Для красоты можно поменять обёртку лаваша, запечь ещё чуть-чуть и есть вкусную рыбу прямо в подрумяненной тонкой лепёшке.

Гарниры и соус

Для гарнира к рыбе или мясу запекаем овощи: помидоры, баклажаны, перец. Баклажаны целиком насаживаем на шампур и жарим. Как только овощ станет мягким, снимаем с шампура, очищаем от кожицы и едим. Помидоры и перчик режем на порционные кусочки и также зажариваем на мангале.

Для мяса лучше делать томатные соусы. Мы вот привыкли делать самый простой, в народе называемый кетчунезом: из кетчупа и майонеза. Когда мясо горячее, свежее, а вы на природе – там вообще не до соуса, как правило», — смеётся собеседница.

В то же время она поделилась и ресторанным рецептом. Для приготовления соуса нужно взять томатную пасту, в неё мелко порезать петрушку, кинзу, укроп, добавить соль, перец, немного тимьяна. Туда же необходимо добавить ошпаренный в кипятке или мясном бульоне лук и немного растительного масла. Сверху посыпать зелёным луком. К мясу этот соус станет идеальным дополнением.

В Грузии шашлык (мцвади) - это одно из самых народных и распространенных блюд. Никакое застолье не обходится без мцвади, грузинского вина и тостов. В придорожном кафе может не быть салатов или супов, но шашлык по грузинским будет обязательно.

Лучший в Грузии шашлык готовят в Кахетии - в краю изобилия вина, фруктов и мяса. Именно кахетинским рецептом шашлыка мы и поделимся.

Итак! Главное в шашлыке - это мясо. Не так важно — свинину или баранину вы используете. Важно, чтобы мясо было свежее. В идеале - парное. Берите свиную шейку - не ошибетесь.

Теперь главный сюрприз - мясо не нужно мариновать.

Вообще. Однажды в ответ на вопрос «Как же так?» грузин ответил «Смотри, харошее мясо, да? Зачем портить?»

Волшебство происходит так: мясо режем на узкие длинные кусочки и нанизываем на широкие плоские шампуры, чтобы не проворачивалось при жарке. Важно, чтобы мясо было примерно одного размера и не свисало с шампура - будет гореть.

Теперь угли. По кахетинскому рецепту прямо на земле сжигаем ворох виноградной лозы. Горит она ярко и быстро - минут за пятнадцать идеальные угли будут готовы. Начинать жарить мясо нужно тогда, когда угли подернулись белым пеплом.

Мясо на шампурах кладется очень близко к углям - расстояние должно быть буквально 3-4 см. В Кахетии для этих целей используется подобие мангала - металлическая рама нужной высоты. Но мы можем обойтись и обычными кирпичами)

Когда поставили мясо - внимательно «ловим» шашлык. Аккуратно переворачиваем, как только зарумянилась корочка. Часто крутить туда-сюда не нужно. Подрумянился бочок - посолили - перевернули. Соль должна быть крупного помола. Другой подрумянился - пора снимать. Свежее мясо готовится минут за 15, не больше.

Когда мясо приготовилось, снимайте его в большой чан с помощью большого ломтя лаваша - пури. И пересыпайте кольцами репчатого лука. А если под рукой оказался гранат - получится просто сказка!

Аккуратно помните ядра граната прямо в кожуре так, чтобы кожура не повредилась. Потом надрежьте корочку и вылейте гранатовый сок в чан с горячим мясом и луком. Хорошенько перемешайте и вуаля!

На стол шашлык мцвади подается с большим количеством овощей, зеленью, вином и соусами - сацебели и ткемали. Приятного аппетита!

Существует множество рецептур и вариантов приготовления грузинского шашлыка, и у каждого есть свои ценители и преданные почитатели.

Отличаться может маринад, сорт мяса, количество и состав используемых специй, время маринования и техника приготовления, но принцип, концепция приготовления - всегда едина. Придерживаясь этой основы, приготовленный вами грузинский шашлык будет неизменно радовать вас, ваших гостей и близких потрясающим вкусом и ароматом.

Давайте попытаемся разобраться в тонкостях приготовления грузинского шашлыка, приготовив сочный шашлык из свинины…

Подготовьте ингредиенты по списку.

Грузинский шашлык может готовиться из свинины, телятины или баранины, но какой бы сорт мяса вы ни использовали, это всегда должно быть самое свежее и качественное мясо, которое вы можете найти. Для приготовления шашлыка из свинины по-грузински лучше всего использовать шейную часть с тонкими прожилками сала.

Специи. Использование специй – исключительно вопрос вкуса. Есть масса сторонников у рецепта, в котором кроме соли и чёрного молотого перца никакие другие приправы не используются. Я же считаю, что умеренное количество специй лишь подчеркнёт прекрасный естественный вкус мяса, и выбираю менее аскетичную версию – с использованием, помимо соли и перца, небольшого количества сушёных трав, листиков лавра и паприки.

Лук - красный, белый, жгучий репчатый или более деликатный красный, салатный – обязательный компонент, без которого невозможно представить маринад для грузинского или любого другого шашлыка.

Уксус или вино. Компонент, который вызывает, пожалуй, самые жаркие споры у ценителей «настоящего и правильного» грузинского шашлыка. Его добавляют в небольших количествах или не используют вовсе. Абсолютно правильного или неправильного варианта тут нет, грузинский шашлык - это всегда лакомство и удовольствие, а оно для каждого своё. Но в чём едины все ценители и эксперты, так это в том, что если и использовать в маринаде вино, то только качественное красное сухое, а если уксус - то только винный и лучше всего домашний.

Растительное масло можно использовать либо нет. Добавление небольшого количества растительного масла в маринад - своего рода кулинарная хитрость, которую используют как профессионалы, так и кулинары-любители во всём мире для того, чтобы получить более красивую румяную корочку при обжаривании и сохранить максимум естественной сочности мяса.

С компонентами разобрались – приступаем к приготовлению.

Лук мелко нарезать.

Соединить лук с небольшим количеством соли и молотого чёрного перца и тщательно помять руками, чтобы лук пустил сок.

Мясо нарезать небольшими прямоугольными кусочками весом примерно 40–45 граммов.

Соединить мясо и лук. Добавить приправы и специи по вкусу, вино или уксус, растительное масло и тщательно перемешать. Прикрыть и оставить мариноваться при комнатной температуре от 15 минут до 2 часов.

Замаринованное мясо нанизать на шампуры, оставляя небольшое пространство между кусочками. По желанию кусочки свинины можно чередовать с кусочками овощей или кольцами лука.

Обжаривать шашлык над горячими углями, переворачивая каждые 1,5 минуты, 15–20 минут, до готовности.

Качеству угля, над которым обжаривается шашлык, также стоит уделить внимание. В идеальных условиях для костра нужно использовать сухую виноградную лозу или, по крайней мере, сухую древесину фруктовых деревьев. Появляющиеся язычки пламени тушите, сбрызгивая сухим красным вином.

Шашлык из свинины по-грузински готов! Подавайте шашлык с большим количеством свежей зелени, овощей и пикантными соусами.